Napodruhé to vyšlo. Jak zdravá sušenka od Zemanky dobyla supermarkety

„Na den otevřených dveří občas někdo přijde s tím, že tady měl svatbu,“ popisuje Jan Zeman prostory, v nichž jeho Biopekárna Zemanka sídlí. Dřív tu bývaly kanceláře a konaly se tu speciální akce JZD, takže interiéry opravdu připomínají kulisy filmu Vesničko má středisková.

Teď to tady voní, jako když se peče vánoční cukroví. Hučící stroj zrovna balí nejoblíbenější výrobek, čoko-kokosky v biokvalitě. Křehkost a silná čokoládová chuť přesvědčí všechny, kteří by se báli, že zdravá sušenka nebude dobrá. V Zemance pečou desítky druhů sušenek včetně bezlepkových či veganských produktů. Zakládají si na kvalitních surovinách v biokvalitě, nepoužívají bílý cukr ani palmový tuk. Část výroby pořád probíhá ručně.

Stroj sušenky zabalí, zataví do igelitového sáčku, vyrazí na něj šarži a projede detektorem kovu. Papírovou etiketu na sáček už sešívačkou připíná jedna z třicítky zaměstnankyň. Sehnat zaměstnance je podle Zemana čím dál těžší, ještě před čtyřmi roky přitom problém nebyl. „Pořád je to tady ale lepší než v Praze, kde jsme původně rozjížděli naši bezlepkovou výrobu,“ říká padesátiletý podnikatel.

Výroba v Biopekárně Zemanka

Daniel Hamerník

Daniel Hamerník

Další obrázky v galerii (9)

Než se nová pekařka všechno naučí, trvá to minimálně tři měsíce. Musí poznat, jestli je těsto v pořádku, a vědět, co dělat, pokud je příliš řídké nebo se rozpadá. „Suroviny nejsou stále stejné, mouka může mít jinou savost, i náš speciální neztužený tuk se chová pokaždé jinak,“ vysvětluje majitel.

Loňský rok byl pro podnik hodně náročný. Zákazníci vyhledávající potraviny z bioprodukce jsou zvyklí si za kvalitu připlatit, žádná dosavadní krize jejich nákupní chování nezměnila. Loňský, superinflační rok ale zamíchal i se zavedenými pořádky. „Dosud jsme znali jen větší či menší růst, nyní přišel první pokles,“ popisuje Zeman.

V jejich případě byl jen hodně malý. Zatímco celý trh s potravinami se potýkal se zhruba patnáctiprocentním poklesem (přesná čísla se nezveřejňují), jim tržby klesly přibližně o procento. Jenže zrovna v roce, kdy firma plánovala velký růst. Investovali miliony do marketingu, pořídili si nové obaly a zkusili i televizní kampaň. Očekávali, že se jim takový vklad vrátí. To se ale nestalo. „Na druhou stranu možná i díky tomu jsme se aspoň udrželi na svých číslech, protože celkově úbytek zákazníků na trhu určitě nastal,“ přemítá Zeman.

Letošní jaro ale přineslo překvapení. I když všichni v prvním čtvrtletí čekali katastrofu, dopadlo to jinak. „Leden byl náš vůbec nejúspěšnější měsíc za celou historii,“ říká majitel firmy. Vysvětlit to ale neumí. „Zákazníci možná zjistili, že poplatili účty, a nezmrzli, tak se k nám vracejí,“ tipuje.

Právě tyhle nepředvídatelné situace, jako když přišel covid a oni neměli zaměstnance, protože ženy musely zůstat doma s dětmi, nebo právě rekordní inflace, která kvůli válce na Ukrajině skokově zdražila úplně všechno, považuje Jan Zeman v podnikání za nejhorší. „Nemůžete se na ně nijak připravit, žádnou strategii dopředu nevymyslíte,“ říká.

A to jim ještě přálo štěstí. Cenu elektřiny měli zafixovanou (mimochodem, elektřinu odebírají od firmy Nano Energies, která ji vyrábí z obnovitelných zdrojů, což zapadá do konceptu moderní ekologické firmy). Přemýšlejí o solárních panelech na střechu, ale to ještě musí povolit majitel budovy.

Ani zdražování surovin se jich téměř nedotklo. Trh s biopotravinami se chová jinak než ten klasický, takže se ceny některých biopotravin téměř srovnaly s konvenční produkcí. Co se ale zdražovalo pro všechny stejně, byly obaly a doprava. I kvůli tomu Zemanka musela zvýšit ceny svých výrobků o pět procent.

Měli jsme kontakty, a tak stačilo obvolat pár obchodníků a oni řekli: jasně, přivez sušenky.

Maminka a pět trub

Zeman je podnikatel tělem i duší. V kůži zaměstnance se nikdy neocitl. Když mu bylo osmnáct, to se psal rok 1991, ještě na škole rozjížděli s kamarádem restauraci U Buldoka a kadeřnictví Manon na pražském Smíchově. Pak se dal na finance, dělal burzovního makléře a jako partner velké firmy se věnoval finančnictví.

K biopotravinám a zdravému životnímu stylu ho nasměrovala jeho první žena Hana. „Studovala v zahraničí a tam byly biopotraviny populární už tehdy,“ popisuje Zeman. Nejdřív je téma zaujalo v osobní rovině. Začali se zajímat o zdravý životní styl a vyhledávat bioprodukci v Česku, i když tehdy se jí mnoho zemědělců nevěnovalo. S tím se pojil i jiný styl stravování – Zemanovi vyzkoušeli vegetariánství, veganství i makrobiotiku.

Valašský chleba

Valašský chleba vymazlili doma, dnes ho pečou po stovkách. A rozjíždějí franšízu

Z hromady šrotu si dva podnikatelé Rudolf Ševců a David Minařík svépomoci postavili pec. Když se chystali nastěhovat čtyřtunový kolos dovnitř, propadla se jim podlaha. V Sehradicích nechali kus života. Dnes jejich Valašský chleba ale znají až v Praze. A chtějí ho dostat i do dalších českých měst.

„Napadlo mě spojit tenhle osobní zájem se společenským a samozřejmě taky ekonomickým,“ pokračuje Zeman, proč se rozhodl na biopotravinách vybudovat byznys. Otevřeli tři obchody, restauraci, přednáškový sál, chtěli Čechům ukázat, že zdravé jídlo může být i chutné a dobře vypadat. Jenže to byl hodně velký projekt, na který v roce 2001 ještě Česko podle Zemanových slov nebylo připravené.

„Bylo to velmi náročné. Logisticky, organizačně i lidsky. Uprostřed zdravého jídla jsme pracovali od rána do večera, naše zdraví trpělo stejně jako náš vztah. Z projektu jsme nakonec odešli úplně vyčerpaní,“ vzpomíná Zeman.

Na čas se zase vrátil k financím, ale zdravé potraviny měl stále v hlavě. Chtěl to zkusit ještě jednou – ale poučen z prvního megalomanského projektu na to šel tentokrát úplně jinak. Začínal v roce 2006 s jednou domácí troubou a svou maminkou, která pekla sušenky. Díky zkušenostem z předchozího projektu viděl, že tenhle sortiment na českém trhu chybí. Sušenky se mu navíc líbily, protože byly trvanlivé, dá se jich vymyslet hodně druhů a nejsou složité na výrobu.

„Měli jsme kontakty, a tak stačilo obvolat pár obchodníků a oni řekli: jasně, přivez sušenky. Záměr byl zůstat u financí a Zemanku si nechat jako takové milé malé podnikání,“ říká podnikatel.

Zpočátku to vypadalo tak, že Zemanova máma upekla několik várek sušenek a on je po cestě do práce rozvezl. Měli pět domácích trub Mora, všechno dělali ručně, včetně balení. „Moje strategie byla postupovat opravdu důsledně krok po krůčku,“ popisuje Zeman, když se bavíme o tom, jestli na jeho cestě nenastaly nějaké karamboly. Skoro se totiž zdá, že ne.

„Neříkám to, protože mi to nikdo nevěří, ale ono to bylo fakt hrozně hezké, organické, růst byl plynulý,“ dostanu z něj s tím, že nikdy neměl problém se vstupem na trh nebo že by o jeho výrobky nebyl zájem. Možná i proto, že zdroj jeho obživy byl tehdy jinde a na nic netlačil.

Zemanka přišla v době, kdy velké řetězce zrovna objevovaly kouzlo biopotravin a potřebovaly zboží, které by mohly zákazníkům nabízet.

Nejsem pekař, ale manažer

Jenže to by samo o sobě nestačilo. Od začátku podnikání se jim daří držet původní myšlenku, kterou je podpora ekologického zemědělství a inspirace udržitelným podnikáním. Nezpronevěřili se prý kvalitě a ve zlomových bodech, kde třeba jiní ustoupí, vydrželi.

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

---

Koupit Finmag

Když kolem roku 2008 přišly řetězce jako drogerie dm a některé supermarkety, jestli by pro ně nechtěli dodávat, musel Zeman udělat zásadní rozhodnutí. Péct víc sušenek znamenalo nakoupit nové technologické vybavení a změnit výrobu. „Rozhodl jsem se do toho jít, protože nejsem pekař. Co umím a co mě baví, je management prodejů, vytvořit funkční systém,“ říká Zeman.

Zvětšit objem produkce a přitom si zachovat vysokou kvalitu a původní receptury se ale ukázalo jako problém. Stroj neuměl pracovat s těstem tak jako pekařky, které ho zpracovávaly ručně. „Rok jsme řešili, jak to udělat, aby stroj dokázal pracovat s kousky čokolády nebo jablek, které v sušenkách máme. Jsem hrdý na to, že jsme receptury nezměnili,“ říká dnes Zeman.

Zatímco s prvním podnikatelským záměrem se do vhodné doby netrefil, tentokrát to vyšlo. Zemanka přišla v době, kdy velké řetězce zrovna objevovaly kouzlo biopotravin a potřebovaly zboží, které by ve svých regálech mohly zákazníkům nabízet. Supermarkety jim tehdy pomohly k mnohem většímu růstu. A i nyní lákají lidi na bioprodukty čím dál víc a doufají, že je v tomto sortimentu potenciál do budoucna.

Pro některé z nich vyrábí Zemanka i produkty pro jejich privátní značky. Výrazně přes polovinu svých výrobků už dodávají do velkých řetězců. Je to pro ně ekonomicky výhodnější kvůli dopravě. Do malých prodejen se veze vždy jen malé množství zboží, cena přesto zůstává stejná. „My si ale malé prodejny necháváme, vyrostli jsme na nich a nechceme je odříznout,“ vysvětluje Zeman.

Když musíte podávat kontrolní hlášení o DPH, musíte zaplatit někoho, kdo to udělá. Pro firmu jsou to výdaje navíc.

Když nám stát bere čas, bere nám i peníze

Díky tomu, že se dlouho pohyboval ve financích, byrokracie Jana Zemana tolik netrápí. „Dovedu si představit, že ta spousta papírů může ostatní podnikatele děsit, já to nikdy nevnímal tak dramaticky. Na druhou stranu sám vidím, jak počet lejster v posledních osmi letech exponenciálně stoupá,“ říká. „Když musíte podávat kontrolní hlášení o DPH, musíte zaplatit někoho, kdo to udělá. Pro firmu jsou to výdaje navíc.“

Se souhlasem Jana Hanžla

Rohlíky neděláme, říká pekař z Vimperka. V Londýně oslovil i Jamieho Olivera

Do učebního oboru pekař se studenti moc nehrnou, zato hobby pekařů je spousta. Jen někteří ovšem dokážou proměnit koníčka v podnikání jako otec a syn Hanžlovi.

Vadí mu taky nutnost dělat spoustu statistických výkazů, které mu nedávají smysl. „Bere nám to čas, a tím pádem i peníze.“ Přál by si, aby stát konečně zdigitalizoval komunikaci s úřady a nějak upravil míru zdanění práce, která je podle něj v Česku velmi vysoká.

Většina podnikatelů říká, že se jim systém dotací příčí, ale trh už je tak pokřivený, že to bez nich nejde. A Jan Zeman není výjimkou. „Pokud si koupíte stroj za pět milionů, vy zaplatíte pět a konkurence díky dotaci 2,5 milionu, tak se to musí odrazit v cenách a nedává to smysl,“ vysvětluje, jak se i oni dostali k dotacím.

Pořídili za ně třeba linku, na které se připravují slané krekry. Linka vyválí těsto, rozřeže ho na kousky a pracovnice na konci pásu jen dává jednotlivé plechy na vozíčky, které se pak celé zasunou do pece. Tam se otáčejí, aby se krekry propékaly rovnoměrně.

Do budoucna bychom chtěli přijít i s čerstvým pečivem. Uvidíme, zda by takové zboží do prodejny zákazníky přivedlo.

Stěhování a sušenky ze zbytků

Zeman by pekárnu rád z bývalého zemědělského družstva přestěhoval do většího areálu, kde by mohli vybudovat zážitkové návštěvnické centrum po vzoru pěstitele čajů a koření Sonnentor a dalších podobných projektů v cizině. Už třikrát se schylovalo ke koupi, ale vždy z ní nakonec sešlo.

Sehnat vhodnou nemovitost není pro firmu jednoduché. Nechtějí „halu u dálnice“, vyhledávají jen na Sedlčansku a v okolí. Plánují si zachovat zaměstnance i dodavatele. A to přesto, že sám Zeman z Oříkova nepochází, dovedla ho sem bývalá žena, která tady má rodinu.

Výroba v Biopekárně Zemanka

Daniel Hamerník

Daniel Hamerník

Další obrázky v galerii (9)

„Firma je s tímto regionem spojená, pořádáme tady řadu akcí, exkurze, dobrovolnické dny. Většinu podpory směřujeme do regionálních aktivit nebo místních spolků, účastníme se Podřipských či Sedlčanských slavností,“ vyjmenovává důvody, proč nechtějí daleko. Do budoucna plánují pokračovat ve své unikátní aktivitě výroby sušenek a krekrů z původně zbytkových surovin, což podle Zemana takto ve velkém v Evropě dělají jen oni. Nápad se zrodil na setkání Asociace společenské odpovědnosti, jíž je Zemanka členem.

„Zástupci Plzeňského Prazdroje přišli s tím, že v Americe viděli projekt na zpracování mláta, což je zbytkový produkt při výrobě piva, který je ale sám o sobě výživově hodnotný,“ popisuje Zeman. Líbilo se mu to, a tak opět rok nastavovali výrobu tak, aby zvládli krekry z plzeňského mláta zařadit do stálé nabídky. Vznikl první cirkulární produkt, který měl úspěch.

Dál začali jednat s obchodním domem IKEA a výsledkem jsou sušenky z kávové sedliny, které se prodávají v kavárnách a obchodních domech IKEA. Později se přidala i spolupráce s řetězcem Costa Coffee. Oblíbené jsou i sušenky z ovocných a zeleninových výlisků ze šťáv UGO, které jim po získání šťávy zbydou.

Zeman ale upozorňuje, že udržitelnost neznamená, že by pekárna či jejich dodavatelé dělali charitu nebo na výrobcích prodělávali. „Vždy se musí vyplatit všem stranám,“ říká. Teď připravují projekt s dodavatelem pepře Pepper Field. Pekárna bude zpracovávat kuličky, které jsou moc malé na to, aby je firma mohla dát do svých mlýnků. V plánu jsou i proteinové sušenky.

Zemanka právě v roce, kdy investovala miliony do marketingu a očekávala růst, otevřela taky první kamennou prodejnu v pražském obchodním domě Kotva. Tu ale letos na začátku roku po deseti měsících museli uzavřít. „Za celou dobu jsme se nedostali na takové tržby, aby se nám to vyplatilo,“ vysvětluje Zeman.

Jejich cílová skupina se přitom u obchodu nejspíš pohybovala – vybrali si strategické místo mezi prodejnou dm a biokosmetikou Biooo –, ale podle Zemana zjistili, že mít stánek jen se sušenkami nestačí. „Do budoucna bychom chtěli přijít i s čerstvým pečivem. Uvidíme, zda by takové zboží do prodejny zákazníky přivedlo.“

Zaujal vás příběh biopekárny Zemanka? Víc zajímavého čtení najdete v letním vydání tištěného magazínu Finmag.

Finmag.cz

Kam dál? Podnikavé Česko na Finmagu:

• První barefooty vyrobil na koleně. Dnes Ahinsa Shoes dodává boty i do USA
• Nemocenské pojištění očima expertů. Naštve nový vládní plán úplně všechny?
• Dělat tuctové věci je už nebavilo. Výrobci odvážných oken těží ze změny
• Vinař Fabig otevřeně o kolapsu i byznysu: Tělo mě vypnulo, ale buduju dál
• Světový úspěch českého startupu. Průhledné střechy Nebesys získaly zlato

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag