Jaké víno na Silvestra? I mistři someliéři se utnou, někdy nepoznají ani červené od bílého

Ekonomové jsou do vína opravdu zamilovaní – existují desítky akademických žurnálů, které se zabývají pouze vínem. Články v těchto časopisech poukazují na velmi překvapivý poznatek – laická veřejnost, ale i odborníci jsou mizerní v rozpoznávání vína. Někteří podle The Guardian dokonce ve slepém testu nepoznají ani červené od bílého, ale na tuhle studii se ještě podíváme.

Je tedy celý průmysl s drahým vínem jedna velká šaráda?

Nechte to na odbornících

Mimo to, že se jedná o alkoholický nápoj s určitou šancí způsobovat nebo prohlubovat závislost, má víno ještě jednu specifickou vlastnost. Ekonomové tomu říkají zážitkový statek – laicky řečeno zajíc v pytli. Platí totiž, že to, jak nám chutná, zjistíme až po jeho otevření a spotřebování.

Podobně je tomu u návštěvy filmu, divadla nebo obědu v restauraci – víno si prostě nejde „ozkoušet dopředu“ a zjistit, jaký užitek z něj bude spotřebitel mít.

Laikové tak mají dvě možnosti, jak se ve víně zorientovat – nechat si poradit od experta, nebo se spolehnout na signály, které vysílá výrobce.

Začněme těmi experty – říká se jim someliéři a je to s nimi komplikované. Titulem someliér se totiž může honosit kdokoliv od prostého zaměstnance restaurace, který dostal na starost víno, přes trénovaného experta až po ty nejlepší z nejlepších s certifikátem Master Sommelier.

Ten je udělován od roku 1977 a závěrečné zkoušce předchází zpravidla mnoho let intenzivního studia prakticky všeho, co se týče vína. Uchazeč o tento certifikát skládá tři testy – praktickou zkoušku z restauračního provozu, ústní zkoušku z historie vína, kultivace hroznů, specifik vinných oblastí, metod výroby, a konečně chuťovou zkoušku.

Právě poslední část testu je ta nejtěžší a spočívá v identifikaci regionu, ročníku a odrůdy šesti náhodně vybraných vín během 25 minut. Tuto část testu zvládne jen osm procent uchazečů. To, že se jedná o jeden z nejprestižnějších profesionálních certifikátů na světě, dokazuje fakt, že jej za celou téměř padesátiletou historii získalo jen 274 lidí a pouze čtrnáct z nich na první pokus.

Ať už je someliér „papírový“, nebo nikoliv, očekáváme od něj určitou orientaci v typech vín a ve vinařských regionech, dovednost v párování vína s daným jídlem a v neposlední řadě také schopnost víno správně skladovat, otevřít a nalít. Problém je, že i za sebelepším nosem je pořád nedokonalý lidský mozek.

I mistr vinař se někdy utne

Asi nejznámějším odhalením slabých rozpoznávacích schopností vinných expertů byly experimenty psychologa a vinaře Frédérica Brocheta. V prvním z nich ukázal, že pokud si hodnotící myslí, že pijí levné víno, známkují jej automaticky hůře.

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

---

Koupit Finmag

K podobným výsledkům, kdy i ne-laikové hodnotili spíše etiketu než obsah, došly experimenty v letech 2014 a 2016. Ve druhém, známějším z nich, Brochet postavil před panel studentů vinařství (enologie) dvě sklenice vína – červené a bílé – a nechal je přiřadit k těmto vínům vlastnosti. Pouze malá část z nich odhalila, že ono červené víno je nabarvené víno bílé a přiřadila mu typické vlastnosti pro červené víno. Tedy ty, které bílé víno nemá.

Mnohým médiím toto stačilo jako potvrzení, že všechno to snobství kolem vína je podfuk. Třeba zmiňovaný The Guardian nazval svůj článek Wine-tasting: it's junk science (volně přeloženo Testování vína je věda na baterky). Avšak nezapomeňme na dvě věci: zaprvé šlo o studenty, nikoliv someliéry a zadruhé, účelem Brochetova experimentu nebylo kopnout si do expertů, ale prokázat, jak snadno jsme ovlivnitelní vizuálními podněty kolem sebe, třeba barvou vína.

Pokračujeme. Robert T. Hodgson, emeritní profesor na Humboldt State University, několik let sbíral výsledky z ochutnávání vín na California State Fair, kde porotcům potají podstrčili třikrát po sobě stejné víno. Jen desetina z nich byla konzistentní a nedala stejnému vínu jinou medaili, dalších deset procent porotců bylo naopak extrémně nekonzistentních a dalo třeba stejnému vínu v jedné kategorii nejvyšší a v další nejnižší známku. Nejlépe se porotcům dařilo vína spolehlivě rozeznávat u nejlevnější kategorie, nejvíc stříleli od boku u těch nejdražších.

V další studii Hodgson analyzoval přes čtyři tisíce vín v rámci třinácti amerických soutěží a přišel se závěrem, že 84 procent z vín, která získala zlatou medaili v jedné soutěži, už neobdrželo žádnou jinou medaili jinde. Neexistuje zkrátka prakticky žádná korelace mezi úspěchem stejného vína v různých soutěžích.

Z těchto a mnoha dalších experimentů vyplývá, že ani vystudovaní a zkušení odborníci nedokážou naslepo spolehlivě identifikovat a porovnávat vína. Znamená to ale, že jsou všechny ty medaile a ocenění habaďůra? Ne tak docela.

Jak píše Scott Alexander v magazínu Asterisk, tyto pokusy spíše dokazují, jak je lidská mysl bezbranná vůči psychologickým klamům a pastím, experty nevyjímaje. Je prostě velmi snadné lidskému mozku pomocí vizuálního stimulu vsugerovat, co by měl vnímat – což přece na vínu zkoumal Frédéric Brochet.

Abychom nebyli nespravedliví – neznamená to, že se na someliéry nedá spolehnout. Alexander zmiňuje například odvěké klání cambridgeských a oxfordských studentů v ochutnávání vína, kdy top studenti dokázali konstantně identifikovat alespoň čtyři ze šesti předložených vín. Nemluvě o zmíněných 274 mistrech someliérech. Pokud odborníky nebudeme balamutit obarvenými víny a dalšími chytáky, jsou schopni podat celkem slušné výsledky.

Přeprogramovaný mozek

Druhým způsobem, jak se ve vínu může laik vyznat, jsou signály. Zdaleka nejdůležitějším signálem, který lahev vysílá, je cena. Kde se bere?

V prvé řadě je to odrůda samotných hroznů – zatímco tuna prémiových kuliček Cabernet Sauvignon z Napa Valley v roce 2016 stála v přepočtu bezmála 150 000 korun, tuna Pinot Gris se prodávala jen za asi 26 000 korun.

Velkou část ceny dále tvoří vinařský region, a to kvůli obětované příležitosti. Co je totiž druhá nejlepší věc, kterou jde dělat s vinohradem, když tam nebude růst vinná réva? Rozprodat pozemky developerům. A jelikož v Neapoli a v Burgundsku jsou pěkně mastné pozemky, musí si milovníci vína logicky připlatit i za tamní vína.

Výrobci drahých vín si navíc zakládají na ručním sběru, dražších technologiích, malém objemu výroby a dlouhé době zrání v drahých dubových sudech. Všechny tyto faktory (samozřejmě v souhře s počasím v daném roce) by měly vyústit v jemnější a vyzrálejší chuť.

Naopak u levnějších vín je společným jmenovatelem kvantita – levnější odrůdy, mechanický sběr, zrání kratší dobu v kovových kádích a větší obsah zbytkového cukru, který se nestihl změnit na alkohol. Tito výrobci proto chuť musí dohánět přisypáváním tříslovin, oxidu siřičitého nebo barviv z vinného koncentrátu. A než začnete ohrnovat nos, buďte v klidu, barvu takhle dohání i drahé značky.

No a jde se tedy spolehnout na to, že dražší víno bude chutnat lépe? Ani omylem.

Čas na další experiment. Skupina výzkumníků, opět pod křídly univerzity v Cambridge, nechala přes šest tisíc lidí v roce 2012 naslepo ochutnat různě drahá vína a přišla na to, že u laiků (kterých byla v souboru většina) je korelace nízká a záporná – dražší vína běžným spotřebitelům prostě chutnají méně. U menší skupiny expertů vyšel vztah poměrně nejasný, lze ale říct, že drahá vína neodpuzují experty tak moc jako laickou veřejnost.

Magazín Vox nechal svých devatenáct redaktorů ochutnat vína za pět, čtrnáct a 83 dolarů (od 120 do necelých dvou tisíc korun), přičemž nejlepší průměrnou známku dostalo prostřední víno. Jak shrnul jeden z účastníků: „Tohle víno je rafinované a komplexní. Nechutná mi.“ Vox k tomu natočil krátké video na Youtube s výmluvným názvem Expensive wine is for suckers.

Vtip je však v tom, že pokud laikové znají cenu, mají – stejně jako výše zmínění experti – tendenci si více užít dražší víno. Čtrnáct let stará studie vedená Robertou Veale z University of Adelaide mapuje, jak to mají u protinožců. 263 Australanů ohodnotilo víno průměrnou známkou 6,49 (čím víc, tím líp), když si mysleli, že stojí 53 australských dolarů (800 korun), známkou 5,79, když bylo na cenovce 16 australských dolarů (250 korun) a 4,91, když víno mělo stát šest australských dolarů (pod stovku).

Víno je prostě jedna velká neznámá – zčásti pro experty a o to víc pro laiky. Barva, chuť a vůně se dá upravit aditivy a pokud jedinec nemá hodně nachutnáno, je cenovka prakticky jedinou uchopitelnou informací, která mozek pošťouchne, co si má o bílé nebo červené tekutině před sebou myslet.

STOP! Líbí se vám text, který právě dočítáte? Pak nám věnujte pár sekund vaší pozornosti. Podobné skvosty pravidelně najdete v našem tištěném magazínu Finmag. A i když jsme ten dnešní odemkli speciálně pro vás, budeme moc rádi, když si náš magazín příště sami koupíte. Je tam toho mnohem víc...

Myslete na nás, až zas půjdete kolem trafiky. Děkujeme!

Pokud si toto uvědomíme, tak vlastně není ani tak šokující výsledek výzkumu publikovaný v prestižním vědeckém časopise PNAS, kde vědci na základě magnetické rezonance zjistili, že pokud je daný člověk přesvědčený, že pije dražší víno, vykazuje jeho mozek vyšší aktivitu v orbitofrontální mozkové kůře – v oblasti spojované s pociťováním příjemných prožitků. Pouhá cenovka tedy dokáže přeprogramovat samotný mozek, aby měl z vína větší užitek.

Možná nejlepší radou, jakou vám autor těchto řádků může dát, je hlavně se s nikým ohledně výběru vína neradit. Je totiž až příliš snadné zapomenout na to, že se pořád jedná jen o zkvašené hroznové kuličky, které byste si stejně nejradši zamíchali s kolou.

Zaujali jsme vás? Pokračujte...

• Být první nestačí. Tyhle „cool“ vynálezy ukázaly cestu k fatálnímu neúspěchu

• Cestovní kancelář Ježíš Kristus. Jak církev vybudovala dokonalý byznys

• Byznys jménem Everest. Kolik stojí výstup na nejvýše položený hřbitov na světě?

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag