Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopis 

Cukrářství je chemie, vaření filozofie, říká šéfkuchař Knedla

Stanislav Šulc
Stanislav Šulc | 23. 7. 2022 | 2 120
byznysgastronomiePodnikavé Českorestauracerozhovor

Jan Knedla procestoval svět a vařil pod taktovkou nejvyhlášenějších světových chefů. Teď si otevřel svůj podnik, kde českou kuchyni podrobil kúře pátou chutí umami – a má stále nabito.

Cukrářství je chemie, vaření filozofie, říká šéfkuchař Knedla

Gastro směřuje k určité automatizaci, říká šéfkuchař Jan Knedla

Zdroj: Daniel Hamerník

Zhruba dvacet minut jízdy z Prahy najdete nečekané. Finediningovou restauraci Papilio. Před pár měsíci ji do provozu uvedl šéfkuchař Jan Knedla. Po Hongkongu, Londýně a Moskvě si jako další působiště vybral obec s 1 200 obyvateli – Vysoký Újezd u Berouna.

„Nejspíš příští rok bude otevřený celý rezort, zatím funguje jen naše restaurace,“ vítá nás Knedla ve svém království, které jednou bude součástí luxusního rezortu Château Papillon. Motýl – francouzsky papillon – bude jednou z dominant interiérů, tak jako už teď dominuje restauraci pojmenované po babočce kopřivové (Papilio urticae). „Když se podíváte ven na ten altán, to je nejstarší část původního komplexu. Právě tam odkryli fresku motýla, kterého pak architekt Petr Šíp využil při tvorbě designu restaurace,“ vysvětluje šéfkuchař.

„Principem našeho designu je maximální jednoduchost, čistota, aby hosta nic nerušilo od zážitku z gastronomie. Jídlo tady je to nejdůležitější. Propracovaný je samozřejmě každý detail, ale všechno musí hrát pro jídlo, ne ho rušit,“ pokračuje a pak se pouštíme do jeho osobního příběhu, na který se ho ptají i hosti z celé republiky.

Nemám nic, co bych neměl rád. Každá ingredience, každá surovina se dá zpracovat tak, aby vám chutnala.

Proč jste se v nějakých šestnácti rozhodl obléct rondon a věnovat se vaření?

Ona to byla vlastně trochu náhoda. Vyrůstal jsem v Litomyšli, ale na střední jsem chtěl zpátky do Jeseníku, kde jsem se narodil. A tam můžete jít jenom na gymnázium, strojárnu nebo hotelovku. A protože matematika není moje hlavní disciplína, šel jsem na hotelovku. Navíc tam bylo spousta lákadel – cestování, hotely, několikaměsíční stáže v Řecku, v Německu. Taky si tam lze začít dost brzo solidně vydělávat. Co je lepšího než v sedmnácti odjet bez rodičů do Řecka, kde je spousta zábavy, vína a všechno, o čem teenager sní?

Jan Knedla

Jan KnedlaDaniel Hamerník

Lásku k vaření, cit pro zacházení se surovinami a respekt ke střídání ročních období získal v rodných Jeseníkách a Litomyšli, na zahradě a v kuchyni prarodičů. Své kuchařské umění piloval v restauraci nejslavnějšího šéfkuchaře světa Joëla Robuchona, držitele rekordních 31 michelinských hvězd. Pak pracoval u Andrey Accordiho, který ho vytáhl na pozici sous chefa.

Knedla vařil v několika michelinských restauracích v Itálii, Praze či Hongkongu. Nyní otevřel restauraci Papilio v rodícím se luxusním Château Papillon Resort Hotel & Spa. V ní se věnuje modernímu českému fine diningu. Osmichodové menu u něj vyjde na 2 900 korun, s vinným párováním na 4 850 korun.

Tam jste byl v nějakém rezortu?

V hotelu pro čtyři tisíce hostů, což z pohledu kuchyně znamená velkovývařovnu. Z vaření se tam sice nic nenaučíte, ale jinak to byla ohromná škola. Musel jsem se osamostatnit, vydělat peníze, naučit se s nimi hospodařit. Najednou jsem byl dospělý. Pak bylo snazší po maturitě všechno sbalit a vypadnout pryč. Říkali jsme si s kamarádem, že musíme vypadnout, že fakt nemůžeme zůstat v Jeseníku.

Bývaly populární ty obří zaoceánské lodě. To vás nelákalo?

To je hrozná blbost. Anonymní vývařovna, kde jen mechanicky naplňujete nějaké dílčí úkony. Jste automat, který skládá, krájí, smaží. Žádná velká gastronomie se tu neodehrává. Kamarádi, co na některé z lodí byli, říkali, že už nikdy víc. Pro mě to nebyla nikdy varianta. Mně se odjakživa líbí fine dining.

Po maturitě na vás ale svět haute cuisine úplně nečekal.

To nečekal. V devatenácti jsme vyrazili do Glasgow. Nastoupili jsme do agentury, ukázali vysvědčení z hotelovky v Jeseníku. Koukali na to sice podezřívavě, ale slovo gastronomie tam bylo, tak nás šoupli do hotelu Hilton, že jeden bude škrábat brambory a druhý bude mýt nádobí.

Co jste zvolil? Brambory, nebo nádobí?

Nádobí rozhodně ne!

Vždycky mě zajímalo, jestli kuchaři, aby se stali mistry v oboru, musí mít nějaké fyziologické předpoklady. Třeba zvláštní čich, chuť… Jako mívají sportovci nebo muzikanti s hudebním sluchem.

Určitě ano. Ale neméně důležitá je láska k jídlu a vínu. A pivu. A kořalce. Prostě všemu, co se dá degustovat. Já například nemám nic, co bych neměl rád. Každá ingredience, každá surovina se dá zpracovat tak, aby vám chutnala. Mimochodem to platí i opačně: všechno jde i podělat.

Daniel Hamerník
Další fotky v galerii (7)

Pečujete nějak o tu chuť? Například se říká, že chuťové buňky kazí pálivé jídlo.

Hloupost. Pálivé jídlo nemá žádný negativní vliv. Pálivá chuť má vliv na receptory jazyka. Proto se lze cvičit a snášet čím dál pálivější jídla, ale pořád reagujete na chuť. Ta je propojená s mozkem. A ano, musíte mít nějaké předpoklady, ale zároveň to lze procvičovat. Já například nemám tak vycvičenou senzoriku ve víně. Když mi someliér řekne, že ve víně cítí jahodový džem, já tam cítím pořád jenom jahody. Ale jde o to neustále jíst různé suroviny, mít je nachutnané, dostat je do paměti mozku. Třeba si vezměte šalvěj. Tu mám nachutnanou poctivě, takže když jsem přijel ke strýci, který dělá kořalku, dal mi jednu ochutnat a že se vsadí, že nepoznám, co v ní je. Okamžitě jsem poznal šalvěj a trochu meduňky. Byl celý vedle, že ani jeho kamarádi kuchaři to nepoznali.

Francouzi neznají koncept týmové práce. Tam jde v kuchyni opravdu o tuhý boj.

Probíhá v kuchařině něco jako primární výzkum? Zkoumá se někde jídlo vědeckými metodami?

V Česku to moc není, ale jinak skutečně takový výzkum probíhá. Například ve Španělsku jsou restaurace s vlastními laboratořemi a tam už se jedí věci, které by asi běžný člověk nekonzumoval. Jsou to nečekané kombinace a zpracování založené na výzkumu chuťových kvalit, křupavosti, textur. Dělá to například restaurace Mugaritz, která má dvě michelinské hvězdy. Ale to je restaurace, kam se chodí najíst hlavně šéfkuchaři. Pro ně to je strašně zajímavé a pak s těmi poznatky sami pracují dál. Ale pro běžné lidi to je zkrátka až moc úlet.

Jak se skládá tým, který může dosáhnout na nejvyšší mety v haute cuisine?

To strašně záleží. Například Francouzi, jak jsem je poznal, neznají koncept týmové práce. Tam jde v kuchyni opravdu o tuhý boj se všemi možnými i nemožnými zákeřnostmi. Ta zkušenost byla pro mě důležitá. Pro mě je týmovost zásadní. Já si například nevybírám kluky do kuchyně podle životopisu. Když jsem otevíral Papilio, přihlásily se desítky lidí, kteří tu chtěli pracovat. Byl jsem šokovaný. Hlásili se i kuchaři z michelinských restaurací, ale poslali třeba životopis bez jediného „dobrý den“. Tak těm jsem se neozval.

Pivo
Shutterstock

Z piva se stává luxus. Namísto hojnosti hrozí nebývalé zdražování

Během covidu se roční spotřeba piva v Česku razantně snížila, v prvním pandemickém roce byla od 60. let minulého století dokonce vůbec nejnižší. S oživením to ale bude složité. Očekávání hospodských, že se letos vrátí předcovidové časy, mohou zhatit rostoucí ceny energií a surovin.

Vy jste pracoval u špičkových šéfkuchařů, jako je Joël Robuchon, Andrea Accordi. Jako u všech top osobností v jakémkoli oboru i u nich jste jistě poznal tu polohu, kterou veřejnost nezná. Dokonce jste prohlásil, že to musí být psychopati, jinak by nedosáhli na vrchol. Jste taky psychopat?

Když pár kamarádů četlo článek, kde jsem to řekl, říkali, že já přece psychopat nejsem, že neřvu. Ale v tom to není. Psychopat nemusí řvát. Psychopat bere tu práci maximálně, lidi vnímá v daný moment instrumentálně. Nemůže udělat krok dozadu, vždycky musí dělat jen kroky dopředu. Mě nezajímá, že tu kluci budou po náročném dni do dvou do rána. Prostě dokud nebude uklizeno, tak se neodchází. Nezajímá mě, že je někdo unavený. Neexistují výjimky. Lidi k nám jdou za svého druhu dokonalostí, tak jim nemůžu nabídnout něco napůl. Jestli byl Robuchon psychopat? No, musel být. Měl nejvíc michelinských hvězd, byl vyhlášen šéfkuchařem století, je kuchařská modla. Mě osobně nejvíc ze všech ovlivnil v práci se surovinami. Dělal jídla pochopitelná pro Francouze, z francouzských surovin, do nichž přidával chuť umami. A totéž dělám vlastně já. Já vařím jídla typická pro Čechy, z českých surovin a dodávám tam umami. Je to takový moderní český fine dining.

A co je vlastně česká kuchyně?

Pro mě to rozhodně není rozstřelený španělský ptáček. To jsme pořád u Receptur teplých pokrmů, knihy, která tu ovlivňuje už generace kuchařů. Když chcete vařit na svatbu, je to dobrá kniha, stejně jako byla super, když měl guláš chutnat stejně v Plzni a v Ostravě. Ale teď je rok 2022, teď jde o to, že to má v Plzni chutnat úplně jinak než v Ostravě. Nebo třeba u nás. Navíc si pamatuju, že v té knize je reklama Vitany, jak si ulehčit práci v kuchyni. Ale od toho my tady nejsme. My se v kuchyni máme trápit, vymýšlet, jak to udělat nově, líp, jinak. Hlavně tu nejsme od toho, abychom si ulehčovali práci. A to se tady bohužel učí, lenost. Nikdo ty kluky a holky nevezme na statek, k zemědělcům. A pak se divíte, že tady v pětihvězdičkových hotelech mají v zimě jahody a maliny na panna cottě, chřest na podzim a tak dál. Přitom to tam nemá co dělat, když se ohánějí sezónními surovinami.

Tradiční české suroviny jsou ale tak kmín a možná pampelišky. Já nad tím přemýšlím vždycky tak, co nám roste na zahradě. Takže cibule, celer, mrkev, pórek, veškerá kořenová zelenina, zelí, kapusta. Z těch méně často využívaných mangold, červená řepa. A skvělé jsou některé suroviny, které se tu hodně používaly, ale dneska už moc ne. Třeba černý kořen, který se takřka vytratil. Přitom krém z něj je fantastický.

Kde se tedy inspirujete?

Mám knihy po prababičce, která byla geniální kuchařka. To jsou kuchařky z let 1904, 1883, nejstarší kuchařka, kterou mám, je dokonce z roku 1811. Ty jsou jen asi tři v republice. Když ji otevřete, nad těmi recepty žasnete. Teď jsem tam objevil třeba kůzlečí roládu s ančovičkami. Jsou tam recepty se šneky, lanýži, škeblemi, parmazánovým sýrem. A to bylo považováno za českou kuchyni! Když z toho vycházíte, je to radost. Nejsou tam klasické gramáže, jde o zachycení filozofie daného jídla. Nutí vás nad tím přemýšlet. To není, že nakrájíte mozzarellu s rajčetem a řeknete, že jste uvařili večeři. Dlouhé a propracované recepty, to je pro mě vaření. Musíte pochopit, jak dané suroviny fungují, jak se chovají jedna s druhou. Řeknu to takhle: Vaření je filozofie, cukrářství je chemie, protože co pokazíte ve vaření, vyřešíte máslem, ale v cukrářství jde o každý gram.

Anketa

Směřuje gastro k automatizaci?

Druhým vaším kuchařským otcem byl Andrea Accordi.

S Andreou jsem pracoval vůbec nejdéle v kariéře, celkem pět let. A bylo to skvělý. Když jsem se vrátil do Čech a nastoupil k němu, on tu dělal všechny ty nové techniky. Andrea je zas jiný typ psychopata. Nikdy neřval, měl pozitivní přístup, všechny bere jako svoje parťáky. Je to ten typ šéfa, který rozdá úkoly, ale zároveň on v tom všem musí být nejlepší. Když někdo přijde s tím, že to líp nejde, musí přijít šéf a ukázat mu, že to jde. Tenhle přístup jsem od něj převzal.

Andrea Accordi si vás vzal i do Ruska, pak jste vařil v Hongkongu, mekce fine diningu. Jak se liší jednotlivá publika?

V Rusku jsem si vyzkoušel daleko větší zodpovědnost, byl jsem sous chef pod Andreou. Jel jsem tam z Londýna a měl ohromné předsudky. Byl to neuvěřitelný luxus, po sklenkách se lila vína, která tady stojí sedm deset tisíc za lahev. Ale jinak ve fine diningu jsou si zákazníci dost podobní po celém světě. Jdou primárně za zážitkem, chtějí vidět restauraci, dozvědět se něco o jídle, víně, šéfkuchaři. Co se mění, je spíš to, že oproti dobám před deseti lety chodí daleko mladší lidé a třeba i ti, kteří si na to musí našetřit. A to je fakt příjemné zjištění.

 (...)

Jan Knedla vypráví i dál. O čem?

Finmag 2022/3Zdroj: Finmag

Chcete ještě?

Pokračování rozhovoru s Janem Knedlou najdete v aktuálním tištěném Finmagu.

O čem ještě vypráví?

  • o specifikách Hongkongu
  • kde shání umami
  • jak se mu líbil film Bod varu
  • jak zvládá emoce v kuchyni
  • proč podle něj gastro směřuje k automatizaci

Kam dál? Rozhovory na Finmagu:

Autor článku

Stanislav Šulc

Stanislav Šulc

Kulturní publicista a novinář, který pilně sleduje trendy umění i luxus. Vystudoval FSV UK obor mediální studia.