Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Přemek Forejt: Parádu vykouzlíte i z lowcostu

Loni mu bylo teprve třicet – a už patří mezi největší hvězdy české gastronomie. Degustační menu šéfkuchaře Přemka Forejta vás v olomoucké restauraci Entrée vystřelí z gatí. Vařit přitom začal proto, že mu nic jiného nezbývalo.

Sedím u stolu a dojídám dezert, který mi naservírovali na morkové kosti. Přemýšlím, jak někoho mohlo napadnout dát na smažený banán šlehačku z morku a zmrzlinu z kvašené sójové pasty miso. A hlavně: jak je možné, že mi tyhle nesourodé suroviny dohromady tolik chutnají.

Přemek Forejt

Narodil se v roce 1987. Vyrostl v Brně. Vyučil se kuchařem. Po škole působil v brněnském Brabanderu a U Kastelána. Potom se vydal sbírat zkušenosti do Londýna. Po necelých dvou letech v Dover Street přešel do vyhlášené michelinské restaurace L’Autre Pied, kde ho vedli šéfkuchaři Marcus Eaves a Andy McFadden. Po návratu domů se na dva roky usadil v brněnském podniku Koishi, který se specializuje na ryby a sushi. V listopadu 2015 se stal šéfkuchařem nové restaurace Entrée v Olomouci. Tu gastronomický průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant vyhlásil na konci roku 2017 nejlepší českou restaurací.

Chlapík, co měl tuhle parádu spolu s šesti předchozími chody na svědomí, mezitím kmitá na očích hostům v otevřené kuchyni. Připomíná rockovou hvězdu. Přes celou levou ruku má vytetovanou zeleninu. Na hrudi obřího pestrobarevného motýla. „Fascinuje mě tahle životní proměna. Od chlupaté housenky přes ošklivou kuklu až po tu nádheru. Sním o tom, že mi jednou budou v restauraci létat desítky motýlů,“ vypráví Přemek nadšeně, když si ke mně přisedne.

I jeho životní příběh je proměnou. Z flákače se špatnými známkami se vypracoval na jednoho z nejlepších českých šéfkuchařů.

Na vašem Instagramu se to v posední době hemží hokejovými fotkami. Plánujete fušovat Jágrovi do řemesla?

S klukama z Entrée trénujeme na turnaj restaurací. Postavili jsme vlastní tým. Loni jsme se sotva udrželi na bruslích, letos už to snad bude lepší. Nemám zrovna hokejovou figuru a není mě těžké přišpendlit na mantinel, ale v dresu a výzbroji se cítím suprově. Vlastně si tím plním dětský sen.

Chtěl jste hrát hokej?

Když jsem byl prcek, sbíral jsem hokejové kartičky a snil o tom, že jednou budu hokejista. Naši mi ale místo hokejky dali do ruky violoncello. Nakonec jsem vrzal osm let. Hrůza. Vždycky když jsem cvičil, mamka seděla v rohu místnosti a dmula se pýchou, jakého má šikovného syna. Ale co jsem předváděl, bylo spíš k pláči.

Později jsem chtěl být hercem, ale neměl jsem na to dost odvahy. Když jsem se pak na škole rozhodoval, co dál, šel jsem na kuchaře. Já byl totiž hroznej lajdák. Typickej případ – flákáš to, máš špatný známky a nevíš co dělat, tak jdeš na kuchařskej učňák. Ani tam mě ale gastronomie ještě nechytla. To přišlo s praxí. Až v Brně U Kastelána jsem si řekl, že když už mám u téhle práce zůstat, měl bych ji dělat co nejlíp.

Přemek Forejt na fotkách Michaela Tomeše

Pak jste šel na zkušenou do Anglie, kde jste tři roky pracoval v michelinské restauraci L’Autre Pied. O téhle štaci často mluvíte jako o hodně drsné škole…

Na jednu stranu to byla zkušenost k nezaplacení, ze které doteď těžím – naučil jsem se úplně jinak přemýšlet o jídle a taky dokonale organizovat práci v kuchyni. Zároveň mě to dost poznamenalo. Byl to neuvěřitelný stres, šéfkuchaři na nás pořád řvali, hodně jsem tam zhubnul, narušilo mě to i psychicky.

Finmag na Mars!

Finmag předplatné

„Nejvíc vidět jsou Troškové gastronomie. Ti, co si nemuseli odstát provoz, kdy vaříš pro plnou restauraci,“ říká kuchař-samorost Michal Hugo Hromas a tančí mezi ohni, na kterých chystá svatební menu.

Tak jako materiál točený na Husákových narozeninách vznikly záběry z demonstrace 17. listopadu jen jako dokument pro archiv. Vracíme se s jejich autory na Národní třídu.

Téma: doprava. Elektrické motory dominovaly nad spalovacími. A zase budou. Jaké jsou plány a jaká realita v budování železnic a dálnic. Neznámé oběti 11. září: lidi, co kvůli strachu z létání jeli autem.


Jak?

Od té doby si všechny chyby beru zbytečně moc osobně. Bylo to náročné období. Cestou do práce jsem měl ze stresu totálně sevřený žaludek. V L’Autre Pied jsem dělal pod dvěma šéfkuchaři, Marcusem Eavesem a Andym McFaddenem. Oba byli zvyklí kvůli každé blbosti křičet zaměstnancům do obličeje z pěticentimetrové vzdálenosti. Kuchařské show v televizi, kde se hvězdy gastronomie chovaly podobně, to myslím ještě přiživily.

Marcus z nás chtěl navíc sedřít kůži. Po směně v restauraci si třeba vymyslel, že do tří do rána rozmontujeme celý sklad, všechno vydrhneme a potom zase složíme. Přitom to nebylo vůbec potřeba, prostě nám jenom chtěl dát zabrat. Ráno jsme se do práce ploužili jako mrtvoly.

Nejde v zahraničí sehnat dobrou praxi bez podobného mučení?

V Londýně asi ne, tam všechny michelinské restaurace jedou takhle. Lidi se rychle točí, životnost personálu je dva měsíce. Jeden den někoho vyhodí, druhý už si ze zástupu uchazečů vybírají náhradu. Po čtvrt roce jsem chtěl utéct, ale řekl jsem si, že to musím překousnout. Že se přece nemůžu vrátit domů jako spráskanej pes. Chtěl jsem se naučit co nejvíc. Prostě jsem to bral tak, že je to něco za něco.

Fotky Přemka Forejta: Michael Tomeš


Jak se stane, že si někdo, kdo si chce otevřít luxusní restauraci, vezme za šéfkuchaře sedmadvacetiletého kluka? Notabene kluka, který mu sebevědomě navrhne, že místo luxusního steakhouse, jaký ve městě chybí, udělá restauraci, jaká chybí v celé zemi? Proč se v kuchyni Přemka Forejta nosí prestižky? Jak by se tvářil na michelinskou hvězdičku? 

Zbytek rozhovoru si můžete přečíst v jarním Finmagu, který právě dneska zamířil na stánky. Můžete tam zamířit taky – anebo si Finmag objednejte přes web. Digitálně nebo v papíru. Jedno číslo nebo předplatné. A pozor: k digitálnímu předplatnému získáváte přístup ke kompletnímu archivu Finmagu.


Ondřej Tůma

Ondřej Tůma

Vystudoval žurnalistiku na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Studoval také na Fakultě humanitních studií v Praze a na Goethe-Universität ve Frankfurtu nad Mohanem. Má za sebou stáže v Českém rozhlase a Lidových novinách.... Více o autorovi.

Komentáře

Celkem 0 komentářů v diskuzi

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK