Pivní odysea

V sedm ráno začínají vařit ležák, odpoledne otvírají pro žíznivé hosty. Sládek Adam Matuška a výčepní Lukáš Svoboda patří k největším hvězdám české pivní scény. Nedávno se rozhodli spojit síly a rozjet pivovar a výčep pod jednou střechou. Při budování podniku se inspirovali i na zahraničních expedicích.

„Čapneme batohy, do kterých naložíme patnáctilitrové sudy s naším pivem, přihodíme tenisky, oblečení a frčíme. Zpátky si vždycky na oplátku přivezeme dobrý materiál, který u nás ve výčepu můžeme okamžitě narazit,“ smějí se Adam s Lukášem, když začínají vyprávět o poslední cestě do Japonska. Než se usadíme, přistane přede mnou orosený půllitr se silnou double ipou. Okamžitě se mi vybaví, jak jsem před lety po poledním rozhovoru v jednom plzeňském minipivovaru čekal až do večera, abych se mohl posadit za volant. Tentokrát naštěstí řídit nebudu.

Adam Matuška

Narodil se v roce 1989. Vystudoval obor technologie piva na Střední průmyslové škole potravinářských technologií Podskalská v Praze. Hned po maturitě v roce 2009 začal pracovat jako sládek v rodinném Pivovaru Matuška. Na Great American Beer Festival v USA byl nejmladším degustátorem v historii. V roce 2014 vyhrál s pivem Apollo Galaxy zlatou medaili na International Beer Cup v Japonsku.

Proč jste se vydali zrovna do Japonska?

Adam Matuška: Jeli jsme na pivní festival a taky na návštěvu sládka Šinji Suzukiho, kterého můj táta před lety v Česku učil vařit pivo. Později si otevřel vlastní pivovar Yokohama Bay Brewing. V jedenáct hodin jsme přistáli, dojeli na festival a narazili svoje pivo. Takže ani ne 24 hodin od stočení do sudu bylo v Japonsku na čepu. Čerstvější pivo většinou nepijete ani v Česku.

Japonci a pivo. Jde to dohromady?

AM: Jasně. Japonci mají k alkoholu vřelý vztah. Pracují hodně pod stresem a běžně se chodí uvolnit do hospody. Být opilý v Japonsku navíc neznamená nic špatného. Je pravda, že neřvou a nevyvádějí jako opilci v Česku. Prostě se opřou o sloup nebo o strom a spí.

Mají jednu z nejlepších whisky na světě, dělají saké, rýžovou pálenku šóčú. Ale protože moc nevydrží, je pro ně pivo nápoj číslo jedna.

Chutná vám japonské pivo?

AM: Mně hrozně. Některé Čechy to možná překvapí, ale k našemu pivu má hodně blízko. Mají řízné ležáky, sušší a osvěžující.

Lukáš Svoboda: Velké japonské pivovary jako Asahi, Kirin nebo Sapporo dělají velmi dobře pitelná piva. Já osobně mám nejradši pivo plzeňského typu a to Japonci umějí.

Plzeňský Prazdroj dnes patří právě pivovaru Asahi. Je to dobře? A záleží vůbec na tom, kdo ho vlastní?

LS: Rozhodně záleží. S Prazdrojem jsem toho hodně zažil. Před patnácti lety jsem začínal U Pinkasů, takže jsem na plzničce profesně odkojený. Všechny soutěže v čepování, kterých jsem se později účastnil, byly spojené s Prazdrojem. Setkával jsem se s vedením firmy, viděl jsem, co se v Plzni kolem piva děje. Ať už to byl SABMiller, nebo později Asahi, starali se o Prazdroj dobře.

Lukáš Svoboda

Ročník 1980. Vystudoval obchodní akademii. Pracoval jako výčepní v restauraci U Pinkasů. Později šéfoval výčepu v hospodě Konvikt. V roce 2010 vyhrál mistrovství světa v čepování piva. V roce 2011 nastoupil do Ambiente a o rok později se stal spoluvlastníkem firmy Lokál CZ. Pořádá také školu čepování.

(…)

Jak často jezdíte na pivní výlety?

LS: Za poslední dva roky jsme kromě Japonska byli v Británii a několikrát v Americe – v Coloradu, New Yorku a Kalifornii. Měli jsme na seznamu desítky pivovarů a hospod, které jsme chtěli vidět. Od vyhlášených stylových míst až po bizarní podniky s dobrým hodnocením. Někdy jsme jich stihli i čtrnáct za den.

To bych vás chtěl večer potkat…

LS: Občas to bylo veselé. Ale někde jsme jen krátce nakoukli, napili se, a když nám nechutnalo, šli jsme zase o dům dál. Tyhle výlety vypadají neekonomicky, ale jsou hrozně důležité. Pokud chceme dělat perfektně svoji práci, musíme sledovat, co se ve světě děje. Obrážíme pivní festivaly, setkáváme se se sládky, díváme se, jak se jinde vaří a čepuje pivo.

Jak jste se vlastně dali dohromady?

AM: S Lukášem se profesně známe řadu let, intenzivněji se kamarádíme zhruba tři roky. Zásadní moment přišel, když jsem v roce 2017 hledal parťáka na pivní degustace do Ameriky. Jezdím tam pravidelně a už mě nebavilo být celou dobu sám. Nechtělo se mi tam ale tahat konkurenci, přece jen tyhle soutěže člověku otevřou dveře do světa, takže jsem neoslovil žádného sládka, ale Lukáše.

LS: S Adamem jsme se poprvé potkali, když jsem vedl rozhovor pro časopis Jídlo a radost v Pivovaru Matuška, ze kterého brala pivo michelinská restaurace La Degustation. Primárně jsem jel za Adamovým taťkou Martinem, ale povídal jsem si i s juniorem a trochu ho podusil.

Povídejte…

AM: Já byl ještě bažant a o čepování jsem skoro nic nevěděl. Lukášovi jsem suverénně říkal, že naše pivo hodně pění, takže se čepuje klidně i natřikrát. To ho zarazilo a ptal se, jestli stojím u pípy často. I když jsem tam strávil maximálně pár hodin na nějaké party, sebevědomě jsem to odkýval. On ale pokračoval, jestli prý natřikrát načepované pivo náhodou neoxiduje. A já dělal, že o ničem nevím. Takhle jsem se s ním potil asi půl hodiny. Když se pak loučil, jen tak mezi řečí prohodil, že je mistr světa v čepování piva.

LS: To bylo naše úplně první seznámení pět šest let zpátky. Časem jsme se začali potkávat na akcích a kamarádit se.

AM: Ty jsi tehdy znal jen plzeňské pivo. Jak se dělá ipa nebo stout, pro tebe byla španělská vesnice.

LS: To je pravda. Vzdělávat jsem se pořádně začal až zhruba čtyři roky zpátky. V Ambiente mám školu čepování a během boomu minipivovarů se mě lidi začínali ptát i na jiná piva než plzeňského typu. Mně bylo blbé, že nedokážu pořádně odpovědět, tak jsem si během dvou let dodělal rekvalifikační kurz na sládka. I díky tomu jsem se dostal s Adamem víc do kontaktu. Na podzim 2017 jsme pak vyjeli do Denveru na Great American Beer Festival, kde nás napadlo, že bychom se mohli dát dohromady.

Předpokládám, že u piva…

LS: Jak jinak.

AM: V Broumech jsme měli část pivovaru, která už nebyla potřeba. A mně pořád vrtalo hlavou, jak s tím naložit. Táta to chtěl prodat, aby neměl další starosti, ale mně bylo jasné, že to může vydělávat pěkné peníze, takže mi bylo líto se toho jen tak zbavit. V Praze se už rýsoval jeden projekt, ale nakonec z něj sešlo. V Americe jsem si pak postěžoval Lukášovi, který mi říkal, že do toho se mnou klidně půjde, ať se ozvu Tomášovi Karpíškovi z Ambiente a zkusím se s ním domluvit. Ale s plánováním jsme na jeho souhlas nečekali, na to jsme nebyli moc trpěliví. Dali jsme si pár piv a ještě ten večer začali vymýšlet, jak by mohl náš podnik vypadat.

LS: V hlavě nám šrotovaly závity a celý večer jsme se přeřvávali s nápady: Musí to být na místě, kde to žije! Budeme si vařit vlastní ležák! V nabídce budeme mít aspoň osm piv! Postavíme parádní výčep! Musíme mít neobvyklý interiér! A večer tam bude hrát DJ!

AM: Když jsem se vrátil do Prahy, chtěl jsem jít co nejrychleji do akce. Po třech dnech jsem se sešel s Tomášem Karpíškem, se kterým jsme se už předtím bavili o společném pivním baru.

Žádná kuchyň: „Sami dokážeme sotva oškrábat brambory. Nedávalo smysl, abychom měli na starost i něco, čemu perfektně nerozumíme.“

Hned vám na to kývnul?

AM: Na začátku to viděl trochu jinak. Nápad se mu líbil, ale chtěl držet zvlášť pivovar a zvlášť pivní bar. Já chtěl všechno na jednom místě.

LS: Pivní bar měl být úplně jiný, než co jsme pak vymysleli my. Mělo jít o pivní párování, fine dining. Tomáš má každý projekt do detailu promyšlený. Moc dobře si pamatuju na naše první setkání. Dělal jsem výčepního v Konviktu a najednou tam začali chodit zvláštní chlápci. Seděli hned u výčepu, zírali, jak čepuju, pak pomalu usrkávali z piva a prohlíželi si půllitr ze všech stran. Říkal jsem si, že k nám chodí každý den na kontrolu čoika nebo partička ulítlých podivínů. Nakonec z nich vypadlo, že jsou z Ambiente a plánují výčepy, ze kterých se později stala síť našich Lokálů.

I když 99 procent projektů, na kterých se Ambiente podílí, vzniká podle představ Tomáše Karpíška, ve Dvou kohoutech se nechal přesvědčit pro naše nápady. S Adamem máme dobré jídlo rádi, ale sami dokážeme sotva oškrábat brambory. Nedávalo nám smysl, abychom měli na starost i něco, čemu perfektně nerozumíme. I proto máme v nabídce jen pár studených chuťovek k pivu.

Nechybí lidem teplá kuchyně?

LS: Máme utopence, salámy, nakládané sýry, pepřenky a tak podobně. A chceme využívat i náš dvůr. Nedávno jsme udili ryby. Až bude venku pěkně, budeme pravidelně grilovat. A taky jsme se rozhodli, že si k nám lidi můžou nosit vlastní jídlo. Někdo si dá třeba něco ze sesterských podniků Lokál a Grils, se kterými sdílíme budovu. Jiní si zase objednají pizzu v krabici, nemáme s tím problém.

Adame, co na to vlastně říkal váš táta? Vadilo mu, že jste se trhnul z rodinného podniku, nebo je spolupráce s Pivovarem Matuška, odkud máte v Kohoutech většinu piv, tak zásadní, že se ani nemohl zlobit?

AM: Přiznávám, že táta měl velké obavy. Nevadilo mu, že jdu vlastní cestou, ale bál se, abychom finančně vyšli. Ví, kolik úsilí a peněz takový projekt stojí. Pořád mi říkal, že je to velký finanční risk a že to nechce záplatovat penězi z Pivovaru Matuška. Něco takového nebylo nikdy ve hře, ale vykládejte to tátovi.

Takže vás přemlouval, ať vycouváte?

AM: Chápu, že měl strach o rodinu. Na druhou stranu mě vždycky podporoval, abych sám podnikal. Mohl nám do toho hodit vidle. Kdyby řekl, že chce technologii z Broum prodat, aby měl peníze na další podnikání, byli bychom nahraní. Jsem mu vděčný, že to neudělal. Teď sem pravidelně chodí, vozí kvasnice a pomáhá nám. Vidí, že máme pořád plno, a je z toho nadšený.

Fotky: Jan Zátorský

V pokračování rozhovoru ve Finmagu mimo jiné zazní:

• České pivo má ve světě zvuk: ví se, že má tradici a že ho hodně vypijeme. Jenže smrdí diacetylem.
• Kč 55,– = normální cena piva. Pokud nechcete šidit 1. hosty, 2. svoje lidi, 3. na daních.
• Minipivovary přes kopírák. Měděná varna, nerez výčep, restaurace, guláš, svíčková, Baťa, cvičky...