Jan Školník: Opat restauraci požehnal

Loni se návštěvnost kláštera dostala na rekordních šedesát tisíc. Je to udržitelné?

To číslo mluví o tom, kolik lidí prošlo návštěvnickými okruhy, vzdělávacími a kulturní programy, které organizujeme. V tomto směru můžu doufat, že to je číslo udržitelné. Samozřejmě bychom byli rádi, kdyby návštěvnost ještě rostla, zvlášť v zimních měsících. Snažíme se přizpůsobovat nabídku kláštera, aby byla atraktivní pro návštěvníky i v předjaří, později na podzim, případně i v zimě.

Jan Školník

Narodil se roku 1973 v Praze. Absolvoval Brno International Business School. Podniká od roku 1994. Zpočátku působil na manažerských pozicích v logistice a maloobchodu. Roku 1998 se stal výkonným ředitelem firmy HOBRA Školník, vyrábějící filtrační a žáruvzdorné materiály. V roce 2004 s manželkou Marcelou a bratrem Vojtěchem založili Agenturu pro rozvoj Broumovska. Za své úsilí o regionální rozvoj byl v roce 2013 oceněn jako Společensky prospěšný podnikatel a roku 2017 pak nadací Via Bona jako filantrop dvacetiletí.

U srovnatelných objektů, třeba zámků, je to většinou tak, že sezóna běží od května do října a pak je půl roku na přípravu na další sezónu. Vy byste chtěl v klášteře celoroční provoz?

Já bych ho nechtěl, my ho máme už několik let. Je to jedna z věcí, které od začátku byly v naší vizi. Celé to děláme s předpokladem, že bychom chtěli přispívat k životu města. Kdybychom jeli jenom půl roku, tak by to nestálo za nic. Myslím, že region má nejen návštěvníkům, ale i místním co nabídnout celý rok. Kdybychom na zimu zavřeli, místní by klášter určitě nebrali jako svůj, ale primárně jako turistický.

Teď po otevření restaurace se bude měnit otevírací doba kavárny. Měl by to být první podnik, který bude mít v Broumově otevřeno. Od půl deváté si budete moct zajít na setkání s přáteli nebo obchodní schůzku.

Vaše domovská společnost HOBRA Školník vznikla kdysi v podstatě jako filiálka klášterního velkostatku. Jak vnímáte tuhle provázanost?

Jako zábavnou shodu okolností.

Když jste sem přišel…

… tak jsem to nevěděl. Dokonce, ani když jsme začali působit v klášteře. Dozvěděl jsem se to někdy v té době, ale byly ještě další zajímavé poťouchlosti. Když benediktini před válkou Hobru prodávali, má se za to, že výnos investovali do nákupu knih. Ty ale nebyly, protože začala válka, nikdy katalogizované a později se zničily při komunistických represích, takže to byl z dnešního pohledu marnej projekt.

Jak vycházíte s domácími? Copak jste naposled probírali s opatem Siostrzonkem?

Vycházíme, myslím, dobře. Pokaždé, když se panem opatem potkáme, máme něco k diskuzi. Byl tady při příležitosti jakéhosi „předotevření“ naší restaurace, takže se to točilo kolem ní. Už jí požehnal, to asi mluví za všechno. Myslím, že v sobotu zajde na oběd nebo večeři. Přijede na Broumovsko zahájit festival Za poklady Broumovska. Hned po tom bude v Ruprechticích slavnostní mše před zahájením rekonstrukce dvou kostelů.

Kavárna už nestačí, že se musela otevřít ještě hospoda?

Kavárna nikdy nevařila. Tam se dělaly maximálně tousty. Tady v klášteře nabízíme ubytovací kapacity. S tím je stravování spojené velmi intenzivně. A nebudu zakrývat, že jsme cítili určitou poptávku veřejnosti po dalších možnostech stravování ve městě. Nejenom od návštěvníků, ale od Broumováků. Teď se bude rozhodovat, jak se restaurace zapíše a jak bude navštěvovaná.

Restauraci pro vás připravuje, jestli to tak můžu říct, franšíza?

To není franšíza, je to obchodní partner.

Čili královédvorský Baroque, který má podobné restaurace ve Dvoře Králové nad Labem a v Kuksu. Byl to ten důvod, proč jste ho oslovili?

Ne nutně. Hledali jsme partnera, který už má zkušenosti s gastronomickými provozy, ale ne tak, že bychom nejdřív navštívili restaurace a potom je šli oslovit. Nejdřív jsme se potkali a bavili se, jak by ten koncept mohl vypadat pro Broumov. Sedli jsme si s těmi lidmi osobně a potom už to bylo celkem jednoduché. Až pak jsme se jeli podívat do jejich restaurací – a bylo to dobré.

Jak jste vůbec přišel na Baroque?

Myslím, že jsme se potkali na nějaké recepci úplně někde jinde. Seznámili nás společní přátelé.

Dobře a s jakou představou jste do té spolupráce šel vy?

Poskytovat v klášteře kvalitní gastronomii.

Jenom to?

Ne, od začátku bylo zřejmé, že chceme, aby to byla česká kuchyně v současném pojetí. V tomhle jsme od začátku neměli jakýkoliv rozpor. Očekávám, že se tady budou vařit klasická hotová česká jídla.

Co se restaurace týče, neoslovil jste někoho z kraje, kdo by znal lokální potraviny a připravil restauraci víc na míru tomuto regionu?

Bude se vycházet i z místní kuchyně. Pátralo se v klášterních archivech, pracovali jsme s lidmi, kteří se regionální gastronomií zabývají. To prolnutí je velmi intenzivní. Jsou tady samozřejmě speciality, které se na jídelním lístku objeví. To, s jakou péčí jsme se zhostili toho, jak pracovat s jídelníčkem a místními surovinami, bude velmi silný argument pro to restauraci U Tří Růži navštěvovat.

Za klášterem máme zahradu. Rekonstruovaná byla v roce 2014, ale předtím nebyla vždycky v parkové úpravě. Po většinu existence to byl sad a pěstovala se tam i zelenina. Neuvažovali jste o tom, že byste ji využili pro restaurační účely?

O vlastní zahradě uvažujeme, ale ne přímo o té klášterní.

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

---

Koupit Finmag

Část peněz na restauraci jste sbírali na investiční platformě Fundlift. Mě by zajímalo, proč jste se rozhodli zvolit zrovna crowdfunding?

Financování touto formou je jenom částečné, chtěli jsme vyzkoušet, jak to funguje a být průkopníkem něčeho takového v regionu. Klášter vždycky byl tím, kdo přinášel moderní technologie a přístupy na území, kde hospodařil. V tomhle smyslu v tom pokračujeme.

A jaké tedy byly vaše zkušenosti?

Jaká byla zkušenost, můžu říct, až bude splaceno, ale zatím to vypadá docela zajímavě. Realita víc než naplnila naše očekávání. Dokonce, bych řekl, to proběhlo rychleji, než jsme doufali. Získali jsme desítky držitelů dluhopisů, které musíme splatit. Teď už závisí na tom, jak bude fungovat restaurace, abychom všechny závazky včas řádně vypořádali.

Na úvodní fotografii Jana Fliegra Jan Školník se svou paní Marcelou Školníkovou

Dovětek. U Tří Růží

Do restaurantu jsem v sobotu po otevření zašel. Dojem, že vcházím na nejpřednější výspu současné české gastronomie, vzal za své ještě před odpolední kávou. Střídmý a vkusný interiér kazil nijak vábný nátěr gotických kleneb. Jako by se ke kolaudačce teprve schylovalo.

Cením, že férově kalkulované menu se vešlo na dvojstranu. Vídeň byla nade vši pochybnost se šlehačkou ze smetany a lívance s čerstvým ovocem, obojí jak podle učebnice; jinými slovy: správně, ale otrocky přepsané.

Zklamal servis, zjevně bez větší praxe v oboru. Sportovní obuv bych přešel. Horší bylo, že lidi se na placu chovali pasivně, udržovali si od hostů odstup a nekomunikovali ani mezi sebou. Že se nezávisle na sobě tři různí číšníci ptali, jestli je všechno v pořádku, tedy v pořádku vůbec nebylo.

V zásadě se tedy dojmy ze Tří Růži od setkání s Janem Školníkem lišily jen v tom, že prefabrikát jsem si tentokrát nevyslechl, nýbrž mi byl naservírován na stříbrném podnose …