Někteří lidi jako by byli vyšlechtění pro AZ-kvíz: zvědaví, posedlí čtením a cestováním, se záviděníhodným pamatovákem. Ekonom, blogger a pedagog Tyler Cowen je nejlepší příklad, na který si dokážu vzpomenout – viz jeho seznamy nejoblíbenějších skladatelů, spisovatelů, režisérů nebo restaurací a jídel z různých států a oblastí. A právě přes to jídlo jsem se při plánování cest dostal k jeho starší knize An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies (Ekonom na obědě: nová pravidla pro labužníky).
Chutnalo mi. A myslím, že by mohlo i vám. Aspoň za dvou předpokladů: že nejste zcestovalejší než autor (to asi nebudete, Cowen navštívil mmj. všechny švýcarské kantony) a že nebudete čekat žádné sofistikované analýzy, ale popekonomii lehoučkou jako zeleninový salát.
Tyler Cowen: An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies – vyšlo v nakladatelství Dutton Adult v dubnu 2012, 304 stran, 13 dolarů (verze pro Kindle)
Fuj, to zní… dobře
Jedenácti kapitolami procházejí tři motivy: jak znalost ekonomických principů pomáhá kdekoliv na světě najít dobré jídlo, jak lze s pomocí těch samých principů debužírovat s většími ohledy na životní prostředí a jak jejich prostřednictvím porozumět tomu, proč byly americké restaurace tak dlouho tak špatné.
Cowenův přístup nejlíp vystihuje následující rada: „Objednávejte si věci hnusné a neznámé. V lepších restauracích si z lístku vyberte to, na co máte podle názvu nejmenší chuť.“ Proč? „V takovém podniku se o všem na menu dlouho přemýšlelo, protože čas a pozornost lidí v kuchyni jsou omezené zdroje. Cokoliv se dostalo do nabídky, mělo k tomu důvod. A pokud to zní fakt špatně – pak to nejspíš chutná obzvlášť lahodně.“ Naopak grilované kuře nebo smažené kalamáry v lístku obvykle čekají na ty, kteří se nechtějí pouštět do experimentů a nevadí jim, že jejich oblíbená jídla z principu chutnají všude víceméně stejně.
Tohle doporučení platí jen pro podniky od padesáti dolarů za večeři výš. Co když tolik utrácet nechcete? Pak má Cowen spoustu jiných rad. Namátkou: Nebojte se vykořisťovat kuchaře a lidi na place – v mnoha asijských podnicích (i v těch v západních zemích) to jsou mizerně placení příbuzní majitele, což sráží ceny dolů. Nejezte v podnicích, kam se lidi chodí hlavně seznamovat nebo dělat cokoliv jiného než jen jíst. Na doporučení se ptejte lidí mezi 35 a 55 lety ze střední třídy, ne úplně za vodou. Těch, kteří ve svém povolání cestují a mají srovnání. „Na podnik pro místní se zeptejte hasiče. Zajeďte na stanici nebo tam zavolejte.“
Kromě teorie Cowen nabízí i praktické zkušenosti. Turecké jídlo v Německu je přeceňované, protože hraje roli fast foodu. Zato v Japonsku se lze skvěle najíst mnoha nejaponských kuchyní. „Pokud nemáte velkorysý rozpočet, z celé Francie se nejhůř najíte v Paříži.“ Trochu vám pomůže nákup Michelinského průvodce a vyzobávání nejlevnějších podniků s dvěma vidličkami, bez hvězdičky.
FINMAG V NOVÉM DESIGNU JE TADY. CO SE V NĚM DOČTETE?
Zdroj: FinmagUMĚNÍ JE BYZNYS • „Toho Picassa jsem neměl prodávat,“ říká Patrik Šimon, majitel 20 tisíc artefaktů • Proč jde cena uměleckých děl nahoru? Jaké padají rekordy v aukcích • Dokáže AI malovat jako Monet nebo Mucha?
BYZNYS JE UMĚNÍ • Mléko jako od babičky vyrábí Radim Hrůza z Vysočiny • Pivní sen, ze kterého se zatím neprobudila spolumajitelka Rodinného pivovaru Švihov Anna van der Weerden
STYL JE HRA • Dům architekta Petra Stolína jako způsob poznání • Cestovní kancelář Ježíš Kristus funguje úspěšně už stovky let • Elegie za spalovací motor
HRY, SNY, RADOSTI • „Čekala jsem to horší,“ říká třetí Češka, která vystoupala na Mount Everest • Dunajská delta je zase planetou ptáků • Proč si Martin Vajda, spolumajitel vinařství Sonberk, čte knihy feministek?
Americký fine dining zničila prohibice
Z dosavadních ukázek jdou poznat dvě věci: Cowen se rád stylizuje do kontrariána přesvědčujícího o tom, co všechno foodies dělají špatně. A jeho ekonomie je spíš rádobyekonomie, žádná těžce zdrojovaná věda. Oboje je nejpatrnější v pasážích, kde se snaží bořit mýty o stravě a ekologii.
Slušná je ještě Cowenova argumentace podkládající názor, že jíst lokálně velmi často paradoxně znamená jíst neekologicky. Transport potravin opravdu nemusí mít takovou ekologickou stopu jako výroba potravin tam, kde to prostě neroste, a když roste, tak třeba za cenu plýtvání vodou. Stejně jako Cowen si myslím, že jsou geneticky upravené plodiny spíš požehnáním než prokletím – ale kdybych si to nemyslel, o tomto už by mě nepřesvědčil. Pochyby vzbuzuje i jeho rozptylování obav z používání plastů – ty prý mohou například zlehčit přepravovaný náklad, zkrátka nacpat toho do jednoho tiráku víc, ale tahle rovnice má přece mnohem víc neznámých. Dále radí mýt nádobí v ruce, ne myčce – myčky přitom šetří vodu, a i když bychom mohli spekulovat o tom, že s nimi člověk pohodlněji zašpiní víc nádobí, byla by to zas jen spekulace.
Důvěryhodněji působí Cowenovo převyprávění historie americké gastronomie, kterou tragicky zasáhla prohibice. Restaurace, které maržemi na pití dotovaly kvalitní kuchyni, kvůli ní krachovaly. Nelegální nálevny se soustředily na kořalku, která se vyrábí a skladuje snáz než víno, a zároveň není důvod k ní dobře vyvařovat. Prohibice navíc zpřístupnila podniky všech kategorií rodinám s dětmi. Podle Cowena je prokletím, že se americká scéna přizpůsobuje jejich chutím, na rozdíl třeba od Francie, kde se děti častěji přizpůsobují tomu, co chtějí jíst rodiče.
Jen pro zasvěcené
Cowen má zvláštní dar zaujmout i vachrlatým textem: napadají ho otázky jako málokoho jiného, a i když některé jeho odpovědi vzbuzují rozpaky, přišlo mi, že mi mozek celou dobu spíš stimuloval, než rozklepával paličkou. Díky jeho schopnosti vytáhnout zajímavosti k libovolnému tématu ani nevadí, že se kniha hodně zabývá Spojenými státy a Mexikem, našinci vzdálenějším než to Německo nebo Francie. Vyloženě nudí jen kapitola o amerických řetězcích s čínským zbožím, i když některé doporučované suroviny se dají koupit i v pražské Sapě.
Snad právě pro zaoceánskou perspektivu se zatím žádné české nakladatelství nerozhodlo pro překlad. Jinak si to vysvětlit nedokážu: žrádlo táhne, ekonomie taky. Na druhou stranu je jistá obskurnost Cowenových doporučení výhodou pro zasvěcené. Přece nechcete, aby měli na hasičské stanici obsazený telefon, až jim budete volat, kam v okolí na smažák.
