Přemek Forejt: Parádu vykouzlíte i z lowcostu

Sedím u stolu a dojídám dezert, který mi naservírovali na morkové kosti. Přemýšlím, jak někoho mohlo napadnout dát na smažený banán šlehačku z morku a zmrzlinu z kvašené sójové pasty miso. A hlavně: jak je možné, že mi tyhle nesourodé suroviny dohromady tolik chutnají.

Přemek Forejt

Narodil se v roce 1987. Vyrostl v Brně. Vyučil se kuchařem. Po škole působil v brněnském Brabanderu a U Kastelána. Potom se vydal sbírat zkušenosti do Londýna. Po necelých dvou letech v Dover Street přešel do vyhlášené michelinské restaurace L’Autre Pied, kde ho vedli šéfkuchaři Marcus Eaves a Andy McFadden. Po návratu domů se na dva roky usadil v brněnském podniku Koishi, který se specializuje na ryby a sushi. V listopadu 2015 se stal šéfkuchařem nové restaurace Entrée v Olomouci. Tu gastronomický průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant vyhlásil na konci roku 2017 nejlepší českou restaurací.

Chlapík, co měl tuhle parádu spolu s šesti předchozími chody na svědomí, mezitím kmitá na očích hostům v otevřené kuchyni. Připomíná rockovou hvězdu. Přes celou levou ruku má vytetovanou zeleninu. Na hrudi obřího pestrobarevného motýla. „Fascinuje mě tahle životní proměna. Od chlupaté housenky přes ošklivou kuklu až po tu nádheru. Sním o tom, že mi jednou budou v restauraci létat desítky motýlů,“ vypráví Přemek nadšeně, když si ke mně přisedne.

I jeho životní příběh je proměnou. Z flákače se špatnými známkami se vypracoval na jednoho z nejlepších českých šéfkuchařů.

Na vašem Instagramu se to v posední době hemží hokejovými fotkami. Plánujete fušovat Jágrovi do řemesla?

S klukama z Entrée trénujeme na turnaj restaurací. Postavili jsme vlastní tým. Loni jsme se sotva udrželi na bruslích, letos už to snad bude lepší. Nemám zrovna hokejovou figuru a není mě těžké přišpendlit na mantinel, ale v dresu a výzbroji se cítím suprově. Vlastně si tím plním dětský sen.

Chtěl jste hrát hokej?

Když jsem byl prcek, sbíral jsem hokejové kartičky a snil o tom, že jednou budu hokejista. Naši mi ale místo hokejky dali do ruky violoncello. Nakonec jsem vrzal osm let. Hrůza. Vždycky když jsem cvičil, mamka seděla v rohu místnosti a dmula se pýchou, jakého má šikovného syna. Ale co jsem předváděl, bylo spíš k pláči.

Později jsem chtěl být hercem, ale neměl jsem na to dost odvahy. Když jsem se pak na škole rozhodoval, co dál, šel jsem na kuchaře. Já byl totiž hroznej lajdák. Typickej případ – flákáš to, máš špatný známky a nevíš co dělat, tak jdeš na kuchařskej učňák. Ani tam mě ale gastronomie ještě nechytla. To přišlo s praxí. Až v Brně U Kastelána jsem si řekl, že když už mám u téhle práce zůstat, měl bych ji dělat co nejlíp.

Přemek Forejt na fotkách Michaela Tomeše

Další obrázky v galerii (6)

Pak jste šel na zkušenou do Anglie, kde jste tři roky pracoval v michelinské restauraci L’Autre Pied. O téhle štaci často mluvíte jako o hodně drsné škole…

Na jednu stranu to byla zkušenost k nezaplacení, ze které doteď těžím – naučil jsem se úplně jinak přemýšlet o jídle a taky dokonale organizovat práci v kuchyni. Zároveň mě to dost poznamenalo. Byl to neuvěřitelný stres, šéfkuchaři na nás pořád řvali, hodně jsem tam zhubnul, narušilo mě to i psychicky.

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

---

Koupit Finmag

Jak?

Od té doby si všechny chyby beru zbytečně moc osobně. Bylo to náročné období. Cestou do práce jsem měl ze stresu totálně sevřený žaludek. V L’Autre Pied jsem dělal pod dvěma šéfkuchaři, Marcusem Eavesem a Andym McFaddenem. Oba byli zvyklí kvůli každé blbosti křičet zaměstnancům do obličeje z pěticentimetrové vzdálenosti. Kuchařské show v televizi, kde se hvězdy gastronomie chovaly podobně, to myslím ještě přiživily.

Marcus z nás chtěl navíc sedřít kůži. Po směně v restauraci si třeba vymyslel, že do tří do rána rozmontujeme celý sklad, všechno vydrhneme a potom zase složíme. Přitom to nebylo vůbec potřeba, prostě nám jenom chtěl dát zabrat. Ráno jsme se do práce ploužili jako mrtvoly.

Nejde v zahraničí sehnat dobrou praxi bez podobného mučení?

V Londýně asi ne, tam všechny michelinské restaurace jedou takhle. Lidi se rychle točí, životnost personálu je dva měsíce. Jeden den někoho vyhodí, druhý už si ze zástupu uchazečů vybírají náhradu. Po čtvrt roce jsem chtěl utéct, ale řekl jsem si, že to musím překousnout. Že se přece nemůžu vrátit domů jako spráskanej pes. Chtěl jsem se naučit co nejvíc. Prostě jsem to bral tak, že je to něco za něco.

Fotky Přemka Forejta: Michael Tomeš

Jak se stane, že si někdo, kdo si chce otevřít luxusní restauraci, vezme za šéfkuchaře sedmadvacetiletého kluka? Notabene kluka, který mu sebevědomě navrhne, že místo luxusního steakhouse, jaký ve městě chybí, udělá restauraci, jaká chybí v celé zemi? Proč se v kuchyni Přemka Forejta nosí prestižky? Jak by se tvářil na michelinskou hvězdičku? 

Zbytek rozhovoru si můžete přečíst v jarním Finmagu, který právě dneska zamířil na stánky. Můžete tam zamířit taky – anebo si Finmag objednejte přes web. Digitálně nebo v papíru. Jedno číslo nebo předplatné. A pozor: k digitálnímu předplatnému získáváte přístup ke kompletnímu archivu Finmagu.