Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopisNadílka

Přemek Forejt: Parádu vykouzlíte i z lowcostu

Ondřej Tůma
Ondřej Tůma | 20. 3. 2018 | 7 028

Loni mu bylo teprve třicet – a už patří mezi největší hvězdy české gastronomie. Degustační menu šéfkuchaře Přemka Forejta vás v olomoucké restauraci Entrée vystřelí z gatí. Vařit přitom začal proto, že mu nic jiného nezbývalo.

Přemek Forejt: Parádu vykouzlíte i z lowcostu

Sedím u stolu a dojídám dezert, který mi naservírovali na morkové kosti. Přemýšlím, jak někoho mohlo napadnout dát na smažený banán šlehačku z morku a zmrzlinu z kvašené sójové pasty miso. A hlavně: jak je možné, že mi tyhle nesourodé suroviny dohromady tolik chutnají.

Přemek Forejt

Narodil se v roce 1987. Vyrostl v Brně. Vyučil se kuchařem. Po škole působil v brněnském Brabanderu a U Kastelána. Potom se vydal sbírat zkušenosti do Londýna. Po necelých dvou letech v Dover Street přešel do vyhlášené michelinské restaurace L’Autre Pied, kde ho vedli šéfkuchaři Marcus Eaves a Andy McFadden. Po návratu domů se na dva roky usadil v brněnském podniku Koishi, který se specializuje na ryby a sushi. V listopadu 2015 se stal šéfkuchařem nové restaurace Entrée v Olomouci. Tu gastronomický průvodce Maurerův výběr Grand Restaurant vyhlásil na konci roku 2017 nejlepší českou restaurací.

Chlapík, co měl tuhle parádu spolu s šesti předchozími chody na svědomí, mezitím kmitá na očích hostům v otevřené kuchyni. Připomíná rockovou hvězdu. Přes celou levou ruku má vytetovanou zeleninu. Na hrudi obřího pestrobarevného motýla. „Fascinuje mě tahle životní proměna. Od chlupaté housenky přes ošklivou kuklu až po tu nádheru. Sním o tom, že mi jednou budou v restauraci létat desítky motýlů,“ vypráví Přemek nadšeně, když si ke mně přisedne.

I jeho životní příběh je proměnou. Z flákače se špatnými známkami se vypracoval na jednoho z nejlepších českých šéfkuchařů.

Na vašem Instagramu se to v posední době hemží hokejovými fotkami. Plánujete fušovat Jágrovi do řemesla?

S klukama z Entrée trénujeme na turnaj restaurací. Postavili jsme vlastní tým. Loni jsme se sotva udrželi na bruslích, letos už to snad bude lepší. Nemám zrovna hokejovou figuru a není mě těžké přišpendlit na mantinel, ale v dresu a výzbroji se cítím suprově. Vlastně si tím plním dětský sen.

Chtěl jste hrát hokej?

Když jsem byl prcek, sbíral jsem hokejové kartičky a snil o tom, že jednou budu hokejista. Naši mi ale místo hokejky dali do ruky violoncello. Nakonec jsem vrzal osm let. Hrůza. Vždycky když jsem cvičil, mamka seděla v rohu místnosti a dmula se pýchou, jakého má šikovného syna. Ale co jsem předváděl, bylo spíš k pláči.

Později jsem chtěl být hercem, ale neměl jsem na to dost odvahy. Když jsem se pak na škole rozhodoval, co dál, šel jsem na kuchaře. Já byl totiž hroznej lajdák. Typickej případ – flákáš to, máš špatný známky a nevíš co dělat, tak jdeš na kuchařskej učňák. Ani tam mě ale gastronomie ještě nechytla. To přišlo s praxí. Až v Brně U Kastelána jsem si řekl, že když už mám u téhle práce zůstat, měl bych ji dělat co nejlíp.

Přemek Forejt na fotkách Michaela Tomeše

Pak jste šel na zkušenou do Anglie, kde jste tři roky pracoval v michelinské restauraci L’Autre Pied. O téhle štaci často mluvíte jako o hodně drsné škole…

Na jednu stranu to byla zkušenost k nezaplacení, ze které doteď těžím – naučil jsem se úplně jinak přemýšlet o jídle a taky dokonale organizovat práci v kuchyni. Zároveň mě to dost poznamenalo. Byl to neuvěřitelný stres, šéfkuchaři na nás pořád řvali, hodně jsem tam zhubnul, narušilo mě to i psychicky.

160 STRAN FINMAGU

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

Devadesátky zlatý, budoucnost nejistá. Rozhovor Petra Fischera s Radovanem Vávrou a Dominikem Stroukalem. Dva ekonomové. dvě generace, dva pohledy na devadesátá léta i roky budoucí

MAG. Téma čísla: knihy • Radim Kopáč a kniha za časů korony • Jak Knihobot recykluje miliony knížek • Metoda zettelkasten: jak nikdy nezapomenout, co jste četli • Mistr, Markétka a Audioteka: audioknižní jednička natáčí velké dramatizace • Jakub Žofčák a nerozumná investice – 20 let od zfilmování Pána prstenů • Tři hrsti tipů

FIN. Jiří Hovorka s šéfem pražské burzy: proč se na ni českým firmám nechce? • To se vám vrátí! Mockrát. Dominik Stroukal o magii ekonomických multiplikátorů • Kdo chce bitcoin bít Josef Tětek o lidech, co to neradi krypto


Jak?

Od té doby si všechny chyby beru zbytečně moc osobně. Bylo to náročné období. Cestou do práce jsem měl ze stresu totálně sevřený žaludek. V L’Autre Pied jsem dělal pod dvěma šéfkuchaři, Marcusem Eavesem a Andym McFaddenem. Oba byli zvyklí kvůli každé blbosti křičet zaměstnancům do obličeje z pěticentimetrové vzdálenosti. Kuchařské show v televizi, kde se hvězdy gastronomie chovaly podobně, to myslím ještě přiživily.

Marcus z nás chtěl navíc sedřít kůži. Po směně v restauraci si třeba vymyslel, že do tří do rána rozmontujeme celý sklad, všechno vydrhneme a potom zase složíme. Přitom to nebylo vůbec potřeba, prostě nám jenom chtěl dát zabrat. Ráno jsme se do práce ploužili jako mrtvoly.

Nejde v zahraničí sehnat dobrou praxi bez podobného mučení?

V Londýně asi ne, tam všechny michelinské restaurace jedou takhle. Lidi se rychle točí, životnost personálu je dva měsíce. Jeden den někoho vyhodí, druhý už si ze zástupu uchazečů vybírají náhradu. Po čtvrt roce jsem chtěl utéct, ale řekl jsem si, že to musím překousnout. Že se přece nemůžu vrátit domů jako spráskanej pes. Chtěl jsem se naučit co nejvíc. Prostě jsem to bral tak, že je to něco za něco.

Fotky Přemka Forejta: Michael Tomeš


Jak se stane, že si někdo, kdo si chce otevřít luxusní restauraci, vezme za šéfkuchaře sedmadvacetiletého kluka? Notabene kluka, který mu sebevědomě navrhne, že místo luxusního steakhouse, jaký ve městě chybí, udělá restauraci, jaká chybí v celé zemi? Proč se v kuchyni Přemka Forejta nosí prestižky? Jak by se tvářil na michelinskou hvězdičku? 

Zbytek rozhovoru si můžete přečíst v jarním Finmagu, který právě dneska zamířil na stánky. Můžete tam zamířit taky – anebo si Finmag objednejte přes web. Digitálně nebo v papíru. Jedno číslo nebo předplatné. A pozor: k digitálnímu předplatnému získáváte přístup ke kompletnímu archivu Finmagu.


Autor článku

Ondřej Tůma

Ondřej Tůma

Vystudoval žurnalistiku na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Studoval také na Fakultě humanitních studií v Praze a na Goethe-Universität ve Frankfurtu nad Mohanem. Má za sebou stáže v Českém rozhlase a Lidových novinách. Vedl cestovatelský server Tripzone.cz. V roce 2010 začal psát pro finanční portál Peníze.cz, v roce 2015 se stal šéfredaktorem časopisu Finmag a od roku 2021 šéfuje i webu Finmag.cz. V listopadu 2021 převzal vedení projektu Football Club. Když zrovna neťuká do klávesnice, běhá s dětmi po lese, poslouchá audioknihy, sedí na Letné (na pivu a na fotbale) nebo cestuje po Evropě.