Měli otevřeno teprve půl roku, ale už je doporučovaly nejznámější americké noviny. Dva Brňané, devětadvacetiletý Tomáš Niederle a o rok mladší Kateřina Olivová, jsou totiž docela svérázové. Ve svém miniaturním podniku Buchta ve skotském Glasgow lidem ke kávě nabízeli, přesněji vyloženě nutili české buchty, koláče a štrúdly. Nebo raději snídani? Tři nožky párků s hořčicí, křenem a domácím chlebem – českou Šumavou.
Vlastní kavárnu chtěli už dlouho. Ale v Brně? Sebevražda. „Kvalita podniků je tam už hrozně vysoká,“ přiznávají rodáci z Moravy respekt. Kofeinovému nápoji propadli už v době studií. „Kamarády jsme tím štvali. Kamkoli jsme jeli, jen jsme si fotili kafe a jídlo a psali recenze na sociální sítě. Chytili jsme klasický hipsterský mor,“ vzpomíná Kateřina a dodává, že všem bylo jasné, že to jednou skončí vlastním podnikem.
Co zatím netušili? Že to nebude v Česku, ale ve skotské Ostravě, jak sami přezdívají dělnickému Glasgow.
Glasgow
S 620 tisíci obyvatel třetí největší město Spojeného království, ale až šesté v pořadí podle ekonomické síly a dvanácté (mezi velkými městy) podle HDP na hlavu. Někdejší světově významný průmysl nezvládl po druhé světové válce konkurovat německému a japonskému, v současnosti se Glasgow přeorientovává na turistický ruch.
Láska od střední
Tomáš a Kateřina spolu chodí. Seznámili se už na střední. Vztah si prověřovali a utužovali i společným prázdninovým cestováním za prací. Zkušenosti mají z Anglie, USA i Irska. Ale do Skotska, kde dělali za barem a kávovarem, se zamilovali. Jak do skotské přírody, tak do milých lidí. Střízlivý Skot je prý nejsympatičtější člověk na světě.
Tomáš, vystudovaný ekonom, rok počkal, až získá diplom i muzeoložka Kateřina. A vyrazili. To byl listopad 2015. V úvahu připadal Edinburgh nebo Glasgow, který nakonec vyhrál. „Je to levnější, dělnické město. Odpovídá tomu i úroveň gastronomie, měli jsme větší šanci vyniknout,“ vypráví Tomáš.
Hned k hotovému
Celkem brzy získali džob u firmy Gather and Gather, která provozovala kantýnu pro místní banku a potřebovala někoho, kdo jim povede novou kavárnu. „Mohli jsme si všechno zařídit po svém. Prodávali jsme sendviče a nabízeli výběrovou kávu.“
Byl to ideální zátěžový test: Vyzkoušeli si, jestli spolu můžou pracovat. „Můžeme, já jsem klasický startovač a Katka dotahovač,“ pochválí si Tomáš. Učili se latté art, tedy malovat obrázky v mléčné pěně cappuccina. Chodili na školení a degustace kávy.
Ani ne po čtyřech měsících Tomáše povýšili na hlavního baristu pro západní Skotsko. „Co se týče kávy, je Skotsko dost pozadu. Není těžké se tu dostat mezi nejlepší,“ vysvětluje Tomáš. Třeba ve víc než půlmilionovém Glasgow je prý dnes tak maximálně osm kaváren, kde by uměli udělat skvělou kávu. Zákazníci ji nevyžadují, baristé nemají motivaci se zlepšovat.
Katka zůstala na kavárnu sama a moc ji to nebavilo. Tak se letos na jaře rozhodli, že už dozrál čas na vlastní byznys. Oslovila je populární myšlenka pop-upů, tedy příležitostných podniků, které nabízejí kávu i jídlo třeba na trzích, svatbách, konferencích. Aby to utáhli, Tomáš si našel poloviční úvazek v jiné kavárně. A hned třetí směnu tam přišel na kafe skotský podnikatel s návrhem, který všechno změnil.
„Rozjížděl v Glasgow korejskou restauraci, ale najednou zjistil, že na to nemá čas, a potřeboval někoho, kdo ten čerstvě zařízený prostor převezme. Nabídl nám hotový podnik ve čtvrti Southside za velmi výhodnou cenu,“ popisuje Tomáš. Podnikatel nechtěl závazek na šest nebo i víc let, jak je běžné jinde, ale naopak lákal na měsíční výpovědní lhůtu. „Měl zkušenosti se zařizováním kaváren, takže nám sehnal kávovary přímo od pražíren a my mohli hned začít.“
V pátek se na místo podívali. V sobotu 15. dubna 2017 otevřeli. Paradoxně jim v rozjezdu pomohlo, že sídlili vedle vyhlášené konkurence – pekárny. „Jenže oni už třeba ve dvě odpoledne vyprodali. Zklamaní zákazníci pak prostě zašli k nám, ochutnali naše koláče, dali si kávu. Takže jsme ze skvělé konkurence těžili.“
Pozor, někeré obrázky můžou způsobit slintání
NY Times doporučují
Na to, že měli otevřeno teprve od dubna, se jim dařilo uživit. „Nezadlužili jsme se v začátku, což je výjimečné. Na živobytí i nájem výdělky stačily a všechno pomalu rostlo.“
FINMAG V NOVÉM DESIGNU JE TADY. CO SE V NĚM DOČTETE?
Zdroj: FinmagUMĚNÍ JE BYZNYS • „Toho Picassa jsem neměl prodávat,“ říká Patrik Šimon, majitel 20 tisíc artefaktů • Proč jde cena uměleckých děl nahoru? Jaké padají rekordy v aukcích • Dokáže AI malovat jako Monet nebo Mucha?
BYZNYS JE UMĚNÍ • Mléko jako od babičky vyrábí Radim Hrůza z Vysočiny • Pivní sen, ze kterého se zatím neprobudila spolumajitelka Rodinného pivovaru Švihov Anna van der Weerden
STYL JE HRA • Dům architekta Petra Stolína jako způsob poznání • Cestovní kancelář Ježíš Kristus funguje úspěšně už stovky let • Elegie za spalovací motor
HRY, SNY, RADOSTI • „Čekala jsem to horší,“ říká třetí Češka, která vystoupala na Mount Everest • Dunajská delta je zase planetou ptáků • Proč si Martin Vajda, spolumajitel vinařství Sonberk, čte knihy feministek?
Nejvíc se jim dařilo, když o nich v září napsaly New York Times. Článek doporučoval cestovatelům, co v Glasgow neminout, a chválil jejich kávu. „To jsme se pak dva týdny nezastavili, furt sem někdo chodil. Hlavně to byli lidé z Glasgow, zvědaví, co je na doporučení pravdy,“ popisuje Tomáš vlastně běžnou věc, že článek cílený na cizince ovlivní i chování místních.
Možná by návaly zákazníků trvaly i déle, jenže Tomáš s Katkou udělali mírně řečeno botu: Odjeli na týden pryč. „Na svatbu Katčina bratrance. To prostě nezrušíte,“ zasměje se Tomáš. Je vidět, že si z toho až tak moc nedělá, vlnu zájmu tím sice dvojice přeťala, ale byznys jel i tak dál.
Brzy o nich psali ještě jinde: ve veganském zpravodaji Vegan Connections, kde jim vyšla milá recenze. Kateřina totiž začala nedávno péct vegansky čili bez živočišných produktů. Nebylo to z hipsterského rozmaru, ale z donucení.
„Začala jsem dost trpět na ekzémy, nakonec mi skoro po roce zjistili vážné potravinové alergie. Nemůžu vejce, mléko, lepek, spoustu koření. A tak jsme i v kavárně začali péct a vařit tak, abych se mohla sama najíst,“ říká Kateřina.
„Její bezlepková veganská bábovka chutná stejně jako klasická česká. To by nám bezlepkáři doma utrhali ruce!“ dodává Tomáš, že i když Kateřinu všichni odrazovali, že bez lepku nic kloudného neupeče, jde to. „Jsme tvrdohlaví. Hlavně já jsem strašně tvrdohlavá,“ přiznává Kateřina.
Do buchty nevidíš
Byznys si kromě kávy postavili na českých buchtách, bábovkách a koláčích. Museli se nějak přizpůsobovat chutím Skotů? A jak se tam dívají na českou klasiku?
