Byznysplán: Michelinský bylinkář

Každý den nasedá na kolo, na zádech naložené krabičky naplněné dokonale nastříhanými květy, lístky a výhonky rostlin. O pár hodin později je Roman Paulus v Alcronu, Oldřich Sahajdák v La Degustation Bohême Bourgeoise a Radek Kašpárek ve Fieldu – šéfkuchaři tří českých restaurací vyznamenaných michelinskou hvězdou – pokládají na talíř hostům, jako poslední šperk, poslední polechtání chuťového pohárku i pastvu pro oko, aby pozdvihli své kulinářské umění ještě o kousek výš.

Cesta, která Vítka Janouše přivedla do skleníku – a ze skleníku k Michelinům, byla křivolaká. Pochází z pražského Braníka, vystudoval česko-španělské gymnázium a vyšší odbornou školu v oboru public relations a mezinárodní vztahy. Tři roky střídavě pobýval v Barceloně, pracoval za barem a prodával letecké fotky. V Praze učil španělštinu a angličtinu. S kamarádem rozjížděl obchod s oblečením z konopí. Nakonec se stává zaměstnancem inženýringové firmy, kde se ze šoféra vypracuje na koordinátora technických dozorů investora. Odnáší si deziluzi. „Byl pro mě šok, v jakém lupičistánu žijem. Řekl jsem si dost, jsem naštvanej, utíkám ke kytkám.“

Restaurátoři české gastronomie

Ve svém Pražském kulinářském institutu učí, jak dobře a poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde zase po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin, píše kuchařky. A v hlavě to má srovnané.

• Roman Vaněk: Daňčí na kančím už neletí

Možná neznáte jeho jméno. Ale jména jeho podniků asi ano: Ambiente, Lokál, Čestr, Naše maso. A La Degustation Bohême Bourgeoise, které šéfkuchař Oldřich Sahajdák vyvařil michelinskou hvězdu. Rozhovor s restauratérem Tomášem Karpíškem

• Český restauratér dobývá Ameriku. Exkluzivní rozhovor s Tomášem Karpíškem
• Tomáš Karpíšek: Potravinářský průmysl nás všechny šidí

Zakládala časopis Apetit, resuscitovala trhy s lokální zemědělskou produkcí, vydávala kuchařky a teď už skoro rok vede bistro Sisters, kam se chodí na nejlepší chlebíčky v Praze. Hana Michopulu.

• Geniální chlebíčky sestry Michopulu
• Bude dobře, když skončí restaurace, které fungují švarc

Bára Rektorová. Její společnost Sushiqueen vyrábí sushi, připravuje catering na nejrůznější akce, pořádá kurzy přípravy sushi pro jednotlivce, větší společnosti i profesionální kuchaře. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.

• Dobře vařit není těžké, těžké je kvalitu prodat
• Nejhorší je dělat, co lidé chtějí

Z vepřína do Počernic

Jede navštívit kamaráda, když míjí nově budované zámecké vinařství. Visí tam cedule: Hledáme dodavatele masa, drůbeže, ryb a zeleniny. „V tu chvíli mi došlo, že jakmile vím, kdo si to ode mě koupí, může mi být jedno, jestli prodávám ponožky, nebo pneumatiky.“ Zvedne telefon a ptá se, co ještě nemají. „Řekli, že rajčata. Tak jsem se rozhodl, že budu pěstovat rajčata.“

První kroky čerstvého zemědělce Vítka Janouše se odehrávají v severočeské vesničce, v bývalém vepříně bez vody a elektřiny. Prasečák vlastní Vítkův kamarád, společně ho chtějí přebudovat v zahradnictví. Netrvá dlouho a po kamarádství i posledních našetřených penězích, které Vítek ve vepříně s entuziasmem sobě vlastním utopí, se slehne zem.

Ujasňuje si, že napříště už jedině sám, na vlastní triko. A že bude praktičtější přiblížit se hlavnímu městu. Vítkův byznysplán totiž pomalu získává přesnější obrysy – chce zásobovat ty nejlepší restaurace.

Pronajímá si skleníky v Horních Počernicích. Zahradnictví tu bylo už za první republiky. „V osmdesátých letech přišel komunista, udělal čáru a areál rozseknul, rozklížila ho hradecká dálnice.“ Narušil se kopec, odtekla spodní voda a studny vyschly. Roky ležely skleníky ladem, z půdy se stala poušť. Jen na místech, kam zatékalo, rostl plevel – každý rok vykvetl, semínka se rozfoukala, ale bez vláhy nevyklíčila. „Když jsem to tu zalil, všude vyrazily bodláky a plevel. První rok byl krušnej.“

Vítek dře jako soumar. Stěhuje se do příbytku ke skleníkům a dělá dvanáct hodin denně. Plocha je rozlehlá, prohnojení by přišlo na desetitisíce. „A já tehdy neměl ani na základní věci. Musel jsem vymyslet, jak zúrodnit chcíplou půdu. A došel jsem k tomu, že to pro mě udělají žížaly. Na jednom konci sice žerou semínka a zbytky kořínků, co potkají v půdě, ale na druhém konci z nich leze nejkvalitnější hnojivo, které si rostliny můžou přát.“ Takže začal dělat dobře žížalám – což znamená hodně zalévat a krmit: z biologického materiálu vrací do půdy, co jde. Hnojiva a postřiky nepoužívá.

Rychle rezignuje i na ladné sázení do řádků a pletí. Přestává kytky organizovat. Nechá je, ať se sázejí a množí samy. „Nemám problém přiznat kytkám svobodu v prožití života. Samy nejlíp vědí, jak na to.“ Zčásti pragmatické rozhodnutí: za vypěstování kytky Vítkovi nikdo platit nebude. Dostává zaplaceno, když lístek úhledně ustřihne a doveze až do kuchyně. „Výsledkem je tahle džungle,“ ukazuje. „Ale všechno, co tady vidíte, se dá sníst.“

Jedlá džungle

Vstupte

Libeček do Alcronu

Zajímá mě, jestli tu má nějakou oblíbenkyni. Aby mi ji ukázal, musíme opustit skleník, který je jeho největší chloubou – na rozdíl od ostatních je vytápěný, navíc si tu Vítek vypomáhá umělým osvětlením, takže tu může pěstovat celoročně. „Když mi dáte chvilku, najdu lusk ředkvičky…“ Lusk? Zarazím se. V tom mu zazvoní mobil. „Pardon,“ omlouvá se Vítek. „Ahoj Míro, je to akutní? Libeček, oukej, budu na to myslet, jasně, zatím čau.“

„Libeček do Alcronu,“ dodá na vysvětlenou a vracíme se k ředkvičkám. Podává mi hrst drobných lusků – a jsou doopravdy dobré. Když první rok zasadil ředkvičky, nestačil všechny sklidit. „Tak jsem si řekl, že jich tu pár nechám, abych poznal život ředkvičky.“ Nejdřív ho nenapadlo ochutnat květy (které dnes do restaurací běžně dodává). Po čase se z květů udělaly lusky, plné semínek. „Zkusil jsem ukousnout a chutnají fenomenálně.“ Červená bulva, kterou všichni známe, je to jediné, co Vítka na ředkvičce nezajímá.

Právě s lusky ředkviček, pečlivě zabalenými do lopuchového listu, na začátku svého podnikání v oboru zemědělec zamířil za šéfkuchařem Sahajdákem do La Degustation Bohême Bourgeoise – narazil tenkrát v časopise na žebříček nejlepších restaurací a tahle měla zlato. Přibalil ještě čerstvou majoránku. Tehdy získal prvního opravdového klienta, a hned z první ligy. Když v La Degustation spolupráci vyladili, nabídl služby další slavné vývařovně.

„Měl jsem čtyři druhy koriandru a myslel, že když přijdu do restaurace, která se specializuje na asijskou kuchyni, řeknou, že chtějí koriandr long standing. Ale ukázalo se, že mi utrhnou ruce, když jim dovezu jakýkoli koriandr, který není ohnilý. Nedej bože, když to tak budu dělat pořád. Můj úspěch do značené míry vychází z diletantismu konkurence.“ Pravidlo, na kterém Vítek staví, je prosté: každý kousek, který do restaurace donese, by se dal vzít a vyfotit do žurnálu. Kuchařům maximálně šetří práci.

Záběr si postupně dost zúžil – prodává jen nejdražší kousky rostlin, třešinky na dortu. Žádné pytle rozmarýnu. „Když zavolají z Alcronu, že chtějí libeček, přibalím ho, ale nic si za to neříkám, protože se neživím prodejem libečku.“ Vyplývá to hlavně z logistiky, která, jak Vítek říká, zůstává jeho nejužším hrdlem. Vyšel ze selské úvahy: musí platit dopravu, takže vždycky bude výhodnější vézt auto plné rolexek než auto plné brambor.

Článek vyšel v zatím posledním čísle magazínu FINMAG. Najdete v něm kromě titulního rozhovoru s Martinem Veselovským příběh českých pankáčů, kteří na Bali staví luxusní bydlení z lodních kontejnerů, analýzu čínských investic do Česka nebo esej Pavla Kohouta o škatulkování, s velmi zábavnou exkurzí mezi jazykové stereotypy.

Objednávejte teď

Musejí dorůst

A úplně stejně to platí, když všechny rozvážky obstaráváte na kole a vlakem jako Vítek. Dopravní prostředek ani do budoucna měnit nehodlá. „Zabalím kytky, dojedu na nádraží v Horních Počernicích, které je asi dva kilometry daleko, skočím do vlaku, za patnáct minut jsem na Masarykově nádraží, vyskočím s kolem a jsem pár set metrů od prvního klienta. Rychlejší cesta do centra Prahy neexistuje.“ Navíc se rád chová ekologicky.

Firmu pojmenoval Personal Green; na osobním přístupu k rostlinám i ke klientům si zakládá. Každý šéfkuchař, který má zájem o jeho jedlou bižuterii, se musí do skleníků přijet podívat. Zprvu restaurace oslovoval sám. „Záhy jsem ale poznal, že některé z těch, co se tváří jako špička, jsou ve skutečnosti jen navoněná bída, těží jen z turistů, kteří se už nevrátí.“

Viděl šéfkuchaře vyhlášené restaurace, jak hostům servíruje kytky koupené v květinářství, ošetřené chemickými postřiky a napuštěné hnojivy. „Jen ze mě tahal rozumy, co všechno se dá sníst. Tehdy jsem se rozhodl, že nám to nechci kazit, respektive klientům, kteří už mi tou dobou dávali vydělat dost, abych přežil. Ostatní do toho holt musejí dorůst.“

Zařekl se, že se sám nikomu nabízet nebude. „To byl moment, kdy se kšeft kvalitativně zlepšil. Ulevilo se mi, protože jsem přestal řešit potenciální množství klientů a kolik by se dalo vydělat. Řekl jsem si, že dál budu dělat, co dělám pro stávající klienty, na nejlepší úrovni. Asi tři měsíce na to mi zavolal manažer z Bellevue, že přetáhli kuchaře Gilada Peleda, který vařil i pod Gordonem Ramsayem, a chtějí moje bylinky. Takže se to ukázalo jako dobré rozhodnutí.“ Aktuálně dodává zhruba do třiceti restaurací; všechny by se podle něj vešly do čtyřicítky nejlepších u nás.

Odraz vzhůru

Ekonomicky si vede slušně. Za první rok (přesněji tři měsíce, zemědělcem se stal v září) utržil čtrnáct tisíc korun, druhý rok tržba povyskočila na osmdesát tisíc, další rok na dvojnásobek. Loni už to byl milion. Splatil většinu dluhů a začalo zbývat na víc než jen na jídlo a nájem. Takže se začíná odměňovat. „Loni jsem si zavedl volné neděle a letos na jaře k nim slavnostně přidal i soboty,“ směje se. Pomáhají mu čtyři brigádníci – chce firmu pomalu chystat na to, aby zvládla pár týdnů běžet i bez něj.

Dovolenou si za pět let, které tráví ve skleníku, zatím nedopřál. Čerstvou novinkou je, že už v areálu zahradnictví nebydlí, odstěhoval se k přítelkyni. Zdá se, že samotářské roky, do kterých Vítka obhospodaření čtyř set metrů čtverečních zprvu zpustlých skleníků uvrhlo, pomalu, ale jistě končí.

„První zima byla hnusná. Když jsem se pokoušel ve skleníku topit, musel jsem pořád přikládat, takže jsem nespal ani dvě hodiny v kuse. Jenže kotel byl ucpanej, špatně spaloval a vlastně vodu nezahříval. Průběžně jsem se tady trávil oxidem uhelnatým, takže mi vypadaly vlasy a vousy.“ Když myslel, že je na dně, dokázalo se vždycky objevit ještě nějaké hlubší. „Jakmile jsem klesnul na to poslední, odrazil jsem se a od té doby má všechno zlepšující se tendenci, užívám si to. K tomu jsou dna dobrá.“

Solidně je na tom Vítek i zdravotně. Což není samozřejmost. Před třinácti lety mu diagnostikovali roztroušenou sklerózu. První ataka byla silná, ochrnul na polovinu těla, přestal slyšet a nakonec i vidět. „Po dvou týdnech mě propustili z nemocnice s tím, že jsem pacoš a mám nárok na invalidní důchod. Ale já se rozhodnul, že invalida nejsem a pro důchod si pojedu jedině na kriplkáře. Nechci si nechat pomáhat, dokud to není nutné.“

Když šel po prvním půlroce tvrdé práce ve skleníku na testy, bylo mu jasné, že dopadnou hrozně, byl sedřený jak kůň, na umření. Doktoři kroutili hlavou: všech čtyřicet markerů přesně na středních hodnotách, ložisko sklerózy na mozku se zmenšilo. „Od té doby jsem absolvoval asi deset odběrů a vždycky všechno na středních hodnotách, to se snad nepodaří ani člověku, který je oficiálně zdravej.“

Jednou týdně si píchá léky, po kterých mu je zle. „Má to průběh jako silná chřipka, ale vím, že to po dvaceti čtyřech hodinách přejde. Takže si to načasuju, abych nemusel sedat na kolo, zrovna když mi bude nejhůř. Skleróza mě neomezuje. Je to jen o tom, jak se člověk omezit nechá.“