Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopis  

Zmastíme se letos naposled? Svatomartinské menu očima expertů

Adam Štěpánek
Adam Štěpánek | 4. 11. 2022 | 23 875
anketagastronomieočima expertůpivorestaurace

Jedenáctého listopadu Češi tradičně vyrážejí do restaurací a hospod na svatomartinské menu. Dopřejí si ale husu se zelím a „se šesti“ kvůli zdražování i letos? A jestli ano, nebude to naposled? Zeptali jsme se expertů.

Zmastíme se letos naposled? Svatomartinské menu očima expertů

Svatomartinské menu je v Česku tradicí. Vyrazíme na něj letos naposled? (ilustrační foto)

Zdroj: Shutterstock

Svatý Martin přijíždí na bílém koni v posledních letech stále míň často, jednu tradici si ale Češi udržují. O víkendu kolem 11. listopadu vyrážejí s rodinami do restaurací na husu se zelím a knedlíkem, kterou spláchnou pivem. Letos vychází svátek Martina příhodně na pátek, takže zdánlivě ideální podmínky pro provozovatele restaurací, kteří by se za normálních okolností mohli těšit na vysoké zisky.

Normální okolnosti ale nejsou. Vlnu zdražování, která zasáhla celou společnost, citelně pociťuje i gastronomický sektor. Provozovatelé restaurací čelí růstu cen surovin a k tomu bojují i s vysokými cenami energií. Zároveň jsou ale nuceni čím dál složitěji balancovat na hraně únosnosti cen jídel a nápojů.

Pivo
Shutterstock

Z piva se stává luxus. Namísto hojnosti hrozí nebývalé zdražování

Během covidu se roční spotřeba piva v Česku razantně snížila, v prvním pandemickém roce byla od 60. let minulého století dokonce vůbec nejnižší. S oživením to ale bude složité. Očekávání hospodských, že se vrátí předcovidové časy, mohou zhatit rostoucí ceny energií a surovin.

Nákupní cena jednoho kilogramu husy se v meziročním srovnání víc než zdvojnásobila a letos se pohybuje kolem 200 korun bez DPH, zatímco loni se nakupovala i za 90 korun.

Citelně navíc zdražuje i pivo. Například Plzeňský Prazdroj, tedy největší český pivovar, od začátku října zdražil svá piva v průměru o osm procent. Šéf Budějovického Budvaru Petr Dvořák v rozhovoru pro iDnes.cz uvedl, že by se cena piva kvůli vysokým cenám energií mohla v budoucnu dostat v průměru až na 70 korun za půllitr.

Velké řetězce svatomartinské menu nabídnou i letos. „V Lokálech bude stát porce husy s přílohami 450 až 500 Kč. V Kuchyni budeme servírovat hostinu o několika chodech, jejíž součástí je pečená husa a kachna, játra a kaldoun a spousta dalšího za 1 380 Kč,“ uvedla pro Finmag.cz Šárka Hamanová z marketingu sítě restaurací Ambiente.

Někteří restauratéři ale letos při cenotvorbě tradičního svatomartinského menu řeší dilema: jak vydělat, a přitom neodradit hosty? A vyplatí se jim vůbec tuhle tradici držet? Někteří z nich dokonce počítají s tím, že se dostanou do ztrát a i kvůli tomu letos dělají menu naposledy. Expertům jsme tedy položili tyhle otázky:

Dopřejí si Češi i letos svatomartinské menu? Kolik bude ve srovnání s loňskem stát? A přežije tahle tradice i do budoucích let?

Luboš Kastner

Restauratér a garant projektu Moje restaurace AMSP ČR

Luboš Kastner
-22
+
-

Restaurace budou nabízet menu i letos a ty dobré si na nich dají opravdu záležet. Budou opravdu husí, nikoliv kachní, a lépe naservírované. A budou podstatně dražší. V Praze za hlavní chod (husa, zelí, knedlík) okolo 600 Kč, v Plzni nebo Brnu nejspíš cena nepřesáhne 500 Kč a na malých městech a vesnicích se restaurace budou snažit dostat pod úroveň 300 korun. Ale bude to opravdu za cenu velkých kompromisů, které možná hosty odradí do budoucna. Mnohé průměrné restaurace budou prázdnější. Protože nevyhraje pouze cena. Vyhraje kvalita. Vyhraje dobrý servis a komunikace. Všem je jasné, že hody budou dražší, ale pořád extrémně levné oproti tomu, co by za podobné menu (včetně piva) zaplatil Němec nebo Rakušan. Ty dobré restaurace budou plné a už teď jsou vyrezervované.

Cena hus šla o sto procent nahoru, ale ceny podle mě lze zvednout maximálně o 30 až 40 %. Pokud tedy hlavní chod stál okolo 400 Kč, pak letos bude za 600 Kč. Restauratéři budou i kvůli vyšším energiím generovat nižší zisk. I tak se ale zapojení do hodů vyplatí.

Tradice zcela jistě přežije a bude ještě silnější. Půjdeme německou cestou, kdy se z podobných tradic stanou „minifesty“ a restaurace, ale i města a komunity se budou k akci přidávat. Je to ideální termín a patří k naší kultuře. Přežijí a budou ještě větší, kvalitnější, dražší a komunitnější. A za mě to je dobře. Cena v českém gastru konečně roste a to umožňuje, aby z gastronomie měli větší radost jak hosté, tak podnikatelé. A aby podobných aktivit bylo i víc.

Stanislav Šida

spolumajitel a jednatel Moravské banky vín

Stanislav Šida
+19
+
-

Tradici svatomartinského menu drží naše firma od roku 1997, kdy o ní ještě ve společnosti nebylo takové povědomí. V letošním roce jsme se rozhodli, že svatomartinské menu a vína zajišťujeme z důvodu vysokých cen naposledy. Z toho důvodu jsme nezdražili s tím, že ztráta půjde na vrub firmy.

Cena našeho menu je 990 kč a je v ní zahrnutý vstupní drink, pečená husa se zelím a knedlíkem, moučník a volná konzumace mladého vína u cimbálové hudby. Volnou konzumaci mladých vín si můžeme dovolit, protože naši hosté vždy příjdou spíš ochutnávat a ne se opíjet.

Pokud bychom se měli dostat do černých čísel, tak bychom museli vstupné zvednout minimálně na 1 800 korun. V budoucnu se k pořádání akce už pravděpodobně nevrátíme.

Tomáš Fekiač

manažer v gastronomii

Tomáš Fekiač
+18
+
-

Ortodoxní požitkáři si budou na svatomartinských husích dobrotách debužírovat i tentokrát. Letošní gurmánský svátek ale dobývají kachny. I na úkor zdražení byl problém s nákupem hus, jelikož se chovatelé potýkali s problémy v podobě ptačí chřipky a někteří byli nuceni vybít celý chov a ukončit své podnikání.

Když se podíváme na vývoj cen vstupních surovin, jsou kachny pořád za příznivější cenu. Velkým importérem se stali chovatelé v Maďarsku a částečně i Polsku. Změny na kachnu v nabídce restaurací, kde byla vždy husa, si koncový zákazník v některých případech ani nevšiml, jelikož se momentálně samozřejmě všichni zaměřují na cenu. Svatomartinské menu pro dvě osoby letos začíná na cenovce kolem 1 200 Kč a končí u částky kolem 2 500 Kč a výš. Oproti pokrmům z kachen je to meziročně přibližný nárůst ceny o 15 až 20 %. Do těchto vstupních cen surovin se začaly promítat i ceny energií a pracovní síly.

Můžeme se ostatně podívat i na některé slevové portály, kde momentálně začíná boj o zákazníka. Restaurace se tam snaží nalákat jak na cenu, tak pestrost v nabídce chodů a doplňků k menu, jakými je například i nabídka letošního mladého vína. Někteří vinaři už upustili od placené certifikace „Svatomartinské víno“ a používají specifikaci „Mladé víno“, nebo „Mladé víno 2022“, aby nemuseli promítnout náklad s certifikací do koncových cen. Tento trend začal v minulém roce, letos k tomu přistoupila i známější vinařství. V příštím roce bych každopádně očekával další zdražení jídla a nápojů. Pak se ukáže, jestli se tato tradice zachová.

Lukáš Tesárek

ředitel gastronomických provozů, Malostranská beseda

Lukáš Tesárek
-5
+
-

Kalibrované husy teď nakupujeme standardně za 4,2 kilogramu za cenu 880 Kč bez DPH. Rozhodovali jsme se, jestli vůbec svatomartinskou husu zařadit do našeho menu. Nakonec ji mít budeme, ale pouze sto porcí. Minulé roky jsme připravovali 300 až 400 porcí. Marži jsme tentokrát moc neřešili, budeme prodávat půlku husy za 689 korun. Čtvrtka by totiž cenově vycházela okolo 500 korun. Loni jsme nabízeli čtvrtku za 379 Kč.

U piva je dlouhodobě nejnižší marže na trhu. Abychom se dostali na smysluplný zisk, museli bychom nastavit ceny podobně jako v zahraničí, tedy čtyři až pět eur za půllitr piva.

Ze svatomartinského menu se během několika let stala úžasná lidová tradice. Současné ceny surovin ji ale posouvají na úroveň, která by mohla být pro možná většinu hostů nedostupná.

Michal Švihálek

vedení hotelů a restaurací, Hotel Concertino - Zlatá Husa

Michal Švihálek
+36
+
-

Svatomartinské menu nabídneme i v letošním roce. Ačkoliv nákupní ceny hus jsou velmi vysoké a váhali jsme, jestli letos vůbec nabídku udělat, oslovili nás naši stálí hosté a projevili zájem o to, aby si mohli tento svátek užít.

Cena svatomartinského menu u nás bude kolem 500 korun. Počítáme ale s tím, že prodáme mnohem menší množství než v minulých letech. Myslím si, že i do budoucna bude tento svátek oblíbený a přežije.

Lukáš Kovanda

hlavní ekonom Trinity Bank

Lukáš Kovanda
+45
+
-

Hodně Čechů si letos svatomartinské menu opět nenechá ujít. Jen jich ale bude míň než v minulých letech. Každému se nechce dát třeba přes 500 korun za jeden oběd. Důvodem drahoty jsou drahé energie i samotné husy. Husy zdražují, protože jsou drahé krmné směsi. Ty zdražují, neboť jsou drahá hnojiva. A ta zdražují, protože je drahý plyn. Končíme tedy opět u energií.

Anketa

Kdo to zhodnotil nejlíp?

Pokud tedy někdo lamentuje nad drahým svatomartinským menu, musí cílit nikoli na nebohé drůbežáře, ale na ty, kteří v uplynulých až dvaceti letech fatálně nezvládli energetickou politiku. Na celoevropské úrovni. Jde zejména o naše západní sousedy. Letošní svatomartinská drahota totiž zrcadlí zejména to, že Němci místo jádra, které si postupně takřka kompletně povypínali, vsadili na tři jiné, ovšem nespolehlivé zdroje – slunce, vítr a Putina. Plyn je dobrým – dobře řiditelným – záložním zdrojem výroby elektřiny v zamračeném bezvětří, jenže nesmí jít o plyn Putinův. Ten se pak stává součástí jeho ekonomické války se Západem, kterou pozorujeme v přímém přenosu.

Němci byli varováni, třeba i na půdě OSN někdejším americkým prezidentem Trumpem. Tehdy se mu smáli. Dnes už ne. Češi se také nesmějí. Z hlediska energetického trhu představují sedmnáctou spolkovou zemi Německa a na omyly Berlína tak doplácejí, aniž s tím mohou pořádně co dělat. Elektřina jim letos zdražuje nejvýrazněji v EU, přestože jsou jedním z největších světových vývozců. Až si letos dopřejí svatomartinskou pochoutku, už budou vědět, proč je tak drahá. A pro jejich hůře situované spoluobčany dokonce zcela nedostupná. Tak těm šťastnějším popřejme dobré chuti a Němcům do budoucna šťastnější ruku při volbě energetické politiky.

Kam dál? Ankety Očima expertů na Finmagu:

PODZIMNÍ FINMAG JE TADY. NA CO SE MŮŽETE TĚŠIT?

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

„Jsme dostupný luxus a lidé chtějí nějakou radost. Když už nemohou hýřit, tak aspoň budou mít na stole dobré pití,“ řekl Jiřímu Nádobovi šéf Mattoni 1873 Alessandro Pasquale.

FIN V kanceláři šéfa Impact Hubu • Jakub Žofčák o byznysových souvislostech etikety • Robert Vlach o rozdílu mezi freelancery a zaměstnanci • Elonova obrana „čisté“ Tesly střílí vedle. • Mnohé firmy čekají problémy spojené s insolvencí a možná i trestní odpovědností. Jak se mají chovat?

MAG Tomáš Eckschlager a Lukáš Drásta zrekonstruovali bývalý klášter a vybudovali atypický domov pro seniory • Klára Moldová oživila historickou školu T. G. Masaryka • New York: hlavní město světa, nebo samozvaný král sebestředných sociopatů? • Conversky nosí hvězdy popkultury, to je ale až jejich druhý život

Autor článku

Adam Štěpánek

Adam Štěpánek

Editor Finmag.cz. Začínal ve sportovních redakcích, poté se přeorientoval na byznys a jako redaktor a posléze editor působil na webech týdeníků Euro a Hrot. Zajímá se o zahraniční politiku a rád se nervuje u sledování svých oblíbených sportovních týmů, ať už ze světa fotbalu (i amerického) či basketbalu.