Ve vlastní šťávě. Jak (se) vařil český národ podle porevolučních kuchařských knih

V devadesátých letech vzniklo na tři tisíce nových nakladatelství. Počet vydaných kuchařek letěl nahoru. Několikanásobně. V osmdesátkách za rok vyšlo něco mezi deseti patnáct kuchařkami. V devadesátých letech to bývalo přes půl sta, v roce 1999 dokonce 172 titulů. A mělo to jít časem ještě výš, ale o tom zas dál.

Svoboda!

Budeme se zabývat především tím, co se ve světě kuchařských knih objevovalo nového, ale na začátku si musíme říct, že celou sledovanou dobu taky vychází „klasika“, její úpravy, digesty a variace. V devadesátkách to platilo zejména – velkou částí společnosti tehdy cloumal sentiment po starých dobrých, tedy prvorepublikových časech. A tak v roce 1990 po revoluci třeba vychází – po čtyřiceti letech – nové vydání Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů Marie Janků-Sandtnerové, druhdy nejpopulárnější kuchařské příručky, která se od prvního vydání v roce 1925 do roku 1950 dočkala víc než padesáti reedic.

Zároveň ale byla devadesátá léta dobou, kdy jako by bylo potřeba vyzkoušet nové cesty, všechny včetně potrhlých slepých uliček. Zkoušely se nové formáty, nové obsahy i nový jazyk. A hledalo se nové publikum. Kuchařky najednou necílily výhradně na hospodyňky, na své si přišel každý, ať chtěl vařit českou klasiku, nebo třeba s konopím. Na knižním trhu jste mohli najít kuchařky pro muže, pro děti (vařit mohly mimo jiné s panenkou Barbie, medvídkem Pú – medvídkovy toasty, čti tousty, mleté maso podle klokanice – nebo kačerem Donaldem), populární byly i kuchařky orientované na bezmasou nebo exotickou stravu. Vznikaly dokonce i speciální edice kuchařek, které byly zaměřené na konkrétní kuchyňské přístroje, po nichž Češi v devadesátkách nejvíc toužili. Příkladem může být mikrovlnná trouba, ač byla v raných devadesátkách pro mnoho rodin téměř nedostupná.

Devadesátá léta byla navíc časem, kdy šlo o peníze až v první řadě a lid byl připravován – a do značné míry i doopravdy morálně připraven – na utahování opasků. I mezi kuchařkami se objevuje trend kuchařek úsporných.

Zdroj dat: bibliografie Moravské zemské knihovny

Nakladatelé musejí Moravské zemské knihovně zasílat povinný výtisk už od roku 1935, její databáze je tedy víceméně kompletní – s přihlédnutím k tomu, že některé publikace můžou být na hraně kategorií, a co by v roce 2010 spadlo do veganských jídel, mohlo o dvacet let dřív dostat štítek zeleninových receptů. Samozřejmě nevylučujeme ani překryv kategoriií – dietní jídla můžou být zároveň veganská i pečená.

Když vaří nahotinky

Tou dobou se proměnila také polygrafie, objevovaly se první grafické programy a knižní byznys dostal nové nekonečné možnosti, které často nebrzdily žádné zkušenosti, ustálená praxe nebo prostě jen vkus. Z obálek i knih samotných často křičí divoké fonty, papír kvalitou lítá od křídového k div ne toaletnímu… Rané devadesátkové tituly často připomínají spíše volnočasové časopisy ke kávičce. Jsou plné reklamních sdělení, soutěží, slevových kuponů a křížovek. 

Petra Novotná ve své diplomové práci z roku 2016 Vývoj kuchařky jako knižního žánru (FF Univerzity Palackého, 2016) tvrdí, že rozvoj žánru kuchařek pro muže souvisí s feminismem, jaký k nám po roce 89 pozvolna pronikal, a obecně se změnou tradičního rozdělení mužských a ženských roli. Hned v roce 1990 vyšla Kuchařka pro zaměstnaného muže, která vaření kombinuje s další novinkou porevolučních let, erotikou. „Stručný receptář přináší téměř 200 receptů jídel všeho druhu a k tomu okořeněn pikantními fotografiemi Ing. Jana Vlasáka,“ říká anotace. Přeměnu socialistického muže na kapitalistu v domácnosti si tedy autoři představovali poněkud pitoreskně. Další dvě Erotické kuchařky z devadesátek kromě lascivních fotek nabízejí recepty s kořením nebo dalšími surovinami s údajnými afrodisiakálními účinky.

Zdroj: databazeknih.cz

Samostatnou kapitolou jsou kuchařky celebrit – populárních hereček a zpěvaček, ve kterých nechybí veselé historky a vzpomínání. Gastronomická fúze s memoáry oblíbených televizních osobností. Své laskominy takto představily hned v několika titulech Jiřina Bohdalová, Helena Růžičková nebo Eva Pilarová. Oblíbené byly také kuchařky Lenky Kořínkové, která se proslavila svým dělením stravy na dny „zvířátkové“ a „kytičkové“ a kromě receptů inspirovaných Austrálií, kde žila několik let v emigraci, také různými dietami.

Její knihy Kuchařka? Já vím nebo Kuchařka? Já sním jsou dnes ve „zlatém fondu“ devadesátkových kuchařek. Kořínková ovšem od dětství trpěla poruchami příjmu potravy a v dospělosti bulimií – a v tomhle světle všechny veselé fonty a barevné fotky dneska působí spíš depresivním dojmem. Ostatně jako nejeden příběh rychlého devadesátkového úspěchu.

Další segment, který v podstatě vychází z žánru „celebritní kuchařky“, byly kuchařky fiktivních – filmových nebo literárních postav. Můžeme díky nim vařit se Švejkem nebo Kájou Maříkem, případně se bavit historkami z života Jaroslava Marvana a spolu s radou Vacátkem přitom u plotny řešit třeba případ nepravých koroptví, případ pikantních čtverečků nebo dokonce případ krvavé polévky.

Zdroj: Jarmila Červená

Diety, muži, internety

V „nultých letech“ začal opravdový kuchařkový boom: vycházelo přes dvě stovky titulů ročně. Subžánry kuchařských knih se usazovaly a kultivovaly. Mění se i vizuální styl kuchařek – aktualizuje se jejich grafická podoba, modernizuje a cizeluje tak, aby respektovala nejen (poly)grafické trendy, ale vystihovala i autora samotného.

Kuchařky se po přelomu tisíciletí definitivně přerodily na nositele životního stylu a segmentace cílových skupin pokračovala. Začaly se prosazovat diety – s racionálním základem, pseudovědecké i z kategorie „ezo“, kam spadají třeba kuchařky astrologické. Ale na své si přijde každý – nechybí dieta podle krevních skupin, podle náboženství, pro národnostní menšiny, orientovaná na přírodní léčitelství nebo ekozemědělství.

I v novém miléniu pokračuje oblíbené vaření s populárními osobnostmi, v roce 2007 patřila k nejúspěšnějším titulům třeba kuchařka Zdeňka Trošky Nebe v hubě. Do popředí se ale dostávají i jiní muži: na scénu vstupuje muž-tvůrce namísto muže-pasivního konzumenta. Souvisí to zejména s popularitou televizních pořadů o vaření, jejich protagonistů – a samozřejmě i jejich kuchařek.

Ke konci nultých let pak začala i do světa kuchařek prorůstat internet a sociální sítě. Vaření se i díky nim stává zážitkem a životním stylem. S rozvojem internetu a blogů se k profesionálním kuchařům přidávají amatérští nadšenci, kteří kolem sebe vytvářejí komunity sledujících a sami se postupně stávají určitým typem moderních celebrit. A samozřejmě monetizují svou popularitu i tradičními způsoby – třebas vydáváním knih.

Podívejte se, podle čeho jsme taky mohli vařit

Zdroj: Ottovo nakladatelství

Mám chuť!

Nečekaný Hruška

V roce 2011 klesl na okamžik počet vydaných kuchařek pod dvě stovky na rok, ale záhy se vydal k novým vrcholům. Jistý podíl na tom může mít i to, že v roce 2014 byla nejprodávanější knihou vůbec právě kuchařka. I když to byla kuchařka Ládi Hrušky. Televizní popularizátor vaření z levných surovin, který neváhal sáhnout k receptům jako gothaj v trojobalu či pečené kuřecí kůžičky, v ní vystihl potřebu běžných domácností – uvařit levně, rychle a dostupně. Jen v květnu 2014 se podle nakladatele prodalo na 400 tisíc kusů knihy a zařadila se mezi bestsellery.

Podle Hany Michopulu, zakladatelky časopisu Apetit, Hruška nepřímo ukázal na problém Čechů, kteří si neumí uvařit hodnotné jídlo ze základních surovin, a také na problém sociální. Totiž na to, že jsou lidé, kteří opravdu nemají peníze na to, aby si dobře uvařili. Ne tedy jsme to, co jíme, ale jsme to, co si můžeme dovolit jíst.

Své recepty Hruška dlouhodobě prezentoval na jednom z nejsledovanějších českých televizních kanálů, jeho kniha ale připomíná spíš papírovou obdobou oblíbeného televizního pořadu Prostřeno, který čeští diváci sledují letos už dobrých deset let. Voyeurská realityshow ukazuje „obyčejné české“ domovy a jejich obyvatele, kteří se týden co týden střetávají v kuchařském klání o nejlepší menu a peněžitou výhru. Kulinární inspirace je ovšem spíš zástěrka, pořad víc láká konfrontací lidí z nejrůznějších sociálních bublin, kteří nahlížejí do cizích domácností a jsou vystavováni jiným názorům a životním stylům. Jídlo tu funguje jen jako sociální ukazatel stejně jako detaily cizích domovů, na které s gustem, pochopením i znechucením nahlížejí diváci. I tento pořad loni dostal jen tak mimochodem ke svému desátému výročí kuchařku, která mapuje vybrané soutěžní recepty.

I já jsem si před šesti lety nad výroční zprávou Svazu českých knihkupců a nakladatelů s žebříčkem nejprodávanějších titulů ťukala na čelo. Ale možná, že právě úspěch Hruškovy kuchařky jasně poukázal na stav českých domácností, který konstrastuje s tím, co prezentuje nastupující generace internetových foodblogerů, jejichž svět může pro Hruškovu cílovku působit nedostupně nebo nabubřele – pokud se s ním ovšem vůbec potkají. 

Dřív to byl chaos

Zdroj: Jarmila Červená

FoodblogerkaJarmila Červená je vášnivou sběratelkou retro kuchařek. Na její sbírce, která obsahuje i perličky, podle kterých by už dnes asi nikoho vařit nenapadlo, dokumentuje, jak se žánr vyvíjel i vizuálně. „Dřív to byl chaos, nebylo zvykem dávat fotku ke každému receptu a často neexistovaly ani kapitoly,“ hodnotí v rozhovoru pro Finmag.

V čem se české kuchařky od devadesátek změnily na první pohled?

Lesklé přebaly vystřídaly matné, změnily se úhly focení a také dnes fotky najdeme u každého receptu, což nebývalo pravidlem. Na fotkách už taky sotva najdeme náhodné aranže exotického ovoce nebo hroznového vína. Samozřejmě to souvisí s tím, jak se proměňuje food-scéna. V devadesátkách se rozjel trend kuchařek s recepty známých osobností, dnes je vydávají food blogeři nebo profesionální i amatérští kuchaři, kteří kolem sebe budují komunitu sledujících. No a pak internet – tím, že na něm dnes najdeme všechno, jsou tak kuchařské knihy hlavně vizitkou jejich autorů, a to jejich úroveň také posouvá.

Jak je to s obsahem?

Dřív to byl chaos. Nebylo zvykem dávat fotku ke každému receptu, často neexistovaly kapitoly nebo jich bylo naopak až moc a byly nesmyslně rozházené. Existovaly také kuchařky věnované pouze vaření v tehdejším hitu – mikrovlnce, to už by se taky moc nechytlo. Vydat kuchařku je taky poměrně náročná a nákladná věc, která se dnes neobejde bez sjednocené formy a vizuálu. To je podle mne základ, pokud má mít u čtenářů úspěch. Ale jedna věc se pořád drží – nepřesnosti ohledně zdravého stravování, v knížkách i na internetu.

Dá se podle retro kuchařek vařit?

Když pominu tradiční zeleninové recepty, tak spíš ne. Beru to hlavně jako zdroj inspirace, protože bych chtěla vytvořit sérii veganských receptů v retro stylu. Inspirují mě spíš fotky a pocity, které ve mně vyvolávají. A pak tradiční recepty a chutě, které se s citem dají zkombinovat do veganských jídel.

Existuje nějaké české kuchařkové specifikum?

To nedokážu úplně říct, ale štve mne klišé nostalgie a vzpomínání na „zlaté časy u babičky na zahradě“, podobně jako psaní v první osobě množného čísla nebo seznam ingrediencí, který nectí postup. Naštěstí všech kuchařek na trhu se to netýká.

Ta linka romantizované minulosti a nostalgie je častý motiv…

Nostalgii jako takovou chápu – chuť i čich jsou smysly, kterými silně vnímáme a prožíváme, snadno nás tak vrací do konkrétních vzpomínek. Když ke konkrétnímu receptu má autor nějakou zajímavou historku, tak mne to baví, ale vesměs to romantizování vnímám spíš jako nástroj, jak se zalíbit publiku. Pak k tomu stačí přidat pár fotek z rodinného pikniku a je to. Dříve byly kuchařky spíše praktickými nástroji (Vilém Vrabec, Marie Janků-Sandtnerová, Magdalena Dobromila Rettigová) s detailně popsanými postupy. Fotky chyběly, občas se objevila nějaká ilustrace.

Zdravě a s influencerem

S ekonomickým růstem a obecným bohatnutím společnosti Hrušku postupně na předních příčkách prodejů střídají tituly Romana Vaňka – popularizátora kvalitního vaření a zakladatele Pražského kulinárního institutu, který předkládá čtenářům českou kuchyni v moderním provedení vizuálním i autorském. Ani dnes ovšem nedají čtenáři dopustit na diety – což je případ kuchařek Břicháče Toma (Tomáš Kosačík). Zajímavým fenoménem jsou pak kuchařky s příběhem, které v sobě nesou i určitý typ nostalgie a jakéhosi romantizování minulosti s přesahem do přítomnosti. Tyto prvky v sobě nese třeba Deník Dity P., ve kterém není hlavním hrdinou jídlo nebo kuchyně, ale sama autorka.

„Kuchařské knihy už dávno nejsou synonymem obžerství či přejídání. Trendem je spíše moderní a nápaditá gastronomie či recepty beroucí ohledy na štíhlou linii,“ shrnul před nedávnem pro Lidové noviny aktuální stav žánru Jan Kanzelsberger mladší, šéf stejnojmenné sítě kamenných knihkupectví. Češi zkrátka v posledních letech podle žebříčků prodejů vaří rádi zdravě, jednoduše a podle známých osobností. A to je příjemná změna.

Digivaření a bubliny

Zdroj: Shutterstock

Segment s tituly, které obsahují recepty či knihy o zdraví a životním stylu dlouhodobě zabírá osm až deset procent prodejů všech knih. Současně však roste popularita elektronických platforem typu Instagram a další, kde úspěšní tvůrci vzývající se „influenceři“ svým divákům - „followerům“ podsouvají pestrou nabídku receptů formou videoformátů či instagramových a facebookových postů. Kuchařky častokrát vznikají také vlastním nákladem za podpory fanoušků napříč crowdfundingovými platformami a může se snadno stát, že se z úspěšného segmentu kuchařských knih stane spíše výkladní skříň exkluzivních kurátorovaných kuchařek, které si nezadají s „coffee-table books“, tedy knihami, které chcete mít na konferenčním stolku, aby potvrdily vaši příslušnost k určité sociální bublině.

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag