Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Óda na maso

Řezník František Kšána mluvil v podzimním Finmagu o lásce k přeštickým čuníkům, bolestivém odchodu z rodinné firmy a pohledu na zapřisáhlé vegetariány.

Pražáci kvůli němu opět stojí ve frontě na maso. Tentokrát rádi. Když se totiž v řeznictví Naše maso v Dlouhé ulici dostanete konečně na řadu a zrovna je za pultem pan šéf, je to zážitek. Se sympatickým čtyřicátníkem si popovídáte jako se starým známým, dostanete ochutnat čerstvě upečenou sekanou nebo pastrami a domů si toho odnesete zaručeně víc, než jste měli v plánu. Litovat toho ale nebudete.

Scházíme se v Jenči u Prahy, odkud se distribuuje maso nejen do restaurací sítě Ambiente, pod kterou řeznictví Naše maso patří, ale i do mnoha dalších podniků v republice. Hned druhý den začíná Františkovi dovolená. Nic přitom nenasvědčuje tomu, že by potřeboval dobít baterky. Se stejným zápalem a energií, s jakými s lidmi komunikuje ve svém řeznictví, nás přes tři hodiny provádí oddělenou chladírnou pro příjem masa, výrobními prostory, bourací a expediční místností i chladírnou pro staření hovězího.

František Kšána

Fanda Kšána

Narodil se v roce 1979. Na Střední průmyslové škole v Navrátilově ulici v Praze vystudoval technologii masa, pak se svým otcem dlouhá léta vedl řeznictví Kšána a syn. Od roku 2014 je hlavním řezníkem podniku Naše maso. Je ženatý, má dvě dcery. Nedávno se přestěhoval do domku za Prahu, kde rád odpočívá při práci na zahradě.

Jak vypadá řezníkova dovolená? Jedete se podívat na chov prasat do Británie, ochutnávat hovězí do Argentiny, nebo nechcete maso ani vidět?

Exkurze nejsou v plánu. Potřebuju hlavně vypnout. Denně nám krámem projde několik set lidí. Když s každým prohodíte pár vět, poradíte, co si má dát a jak to připravit, máte večer vyhučenou hlavu. Ale maso si dám rád i na dovolené. Jedeme navštívit příbuzné na Slovensko, odkud pochází moje manželka. Abych se vypravil za hovězím do Jižní Ameriky, musel bych prodat daleko víc špekáčků.

V řeznictví Naše maso máte pořád narváno. Popravdě, někdy je tam tak velká fronta, že jdu radši jinam…

Je super, že máme plno. Do přední části obchodu chodí čím dál víc lidí na jídlo. A skoro sedmdesát procent hostů jsou teď cizinci.

Nestáváte se jen turistickou atrakcí?

Začali o nás psát v zahraničních průvodcích a magazínech, tak jsou na nás cizinci zvědaví. Beru to jako dokonalou příležitost prezentovat Česko jako zemi, kde si vážíme vlastních surovin a dokážeme z nich udělat perfektní jídlo. Samozřejmě mě mrzí, že k nám někdo nepřijde, protože spěchá nebo mu vadí cizinci, ale přece nemůžu turistům říct, aby nechodili. Každý u nás dostane perfektní servis.

Cizinci jsou na dovolené, Češi můžou spěchat, protože si jdou koupit jídlo v polední pauze…

Já to chápu, ale když jdete do podobného bistra na jihu Evropy, místní ve stresu nejsou. Vesele se přeřvávají, smějí se, povídají si, těší se na jídlo. Musím říct, že tohle je mi bližší. Ale rozhodně nechci nadávat na domácí zákazníky. Hodně se zlepšují, mnohem víc se zajímají o suroviny a je vidět, že si nákup taky užívají. Už nějakou dobu plánujeme, že otevřeme další řeznictví, abychom ty návaly rozložili. Rozšiřujeme taky e-shop, učíme lidi, aby se nebáli nakupovat maso i na internetu.

ČERSTVÝ FINMAG

Finmag předplatné

Šéfredaktor doporučuje: Dobrý pedagog vysvětlí průšvih českého vysokého školství tak, že porozumí i žák základní školy. Na pomoc si Tomáš Fürst bere ožungry z Horní Suché.


Kašpárek doporučuje: Na hodinách informatiky děti formátují text ve Wordu. Kdo je naučí to opravdu podstatné? Silvie Zeman a Klára Štouračová a kurzy IT gramotnosti makeITtoday.


Redakční vegetarián doporučuje: Neřízená střela řezník Fanda Kšána vás naučí milovat masožravého bližního svého. Jestli ne, nemáte rádi lidi. A kdo nemá rád lidi, nemá rád zvířata.


Jak by druhé řeznictví fungovalo?

Byla by to franšíza. Stejně jako třeba hospody Lokál od Ambiente. Už opravdu moc nechybělo a otevírali bychom. Nakonec jsme ale couvli. Myslím, že ještě rok dva počkáme. Musíme k tomu dospět, vychytat koncept k naprosté dokonalosti, aby ho šlo zopakovat kdekoli po světě.

Vážně máte v plánu i zahraniční pobočky? Není to moc velké sousto?

Kdybych odpovídal jen jako nadšenec, neřízená střela Fanda Kšána, tak bych naše řeznictví otevřel klidně i v Austrálii. Jen ze zvědavosti, jak by to fungovalo. Ale Tomáš Karpíšek a další kluci z Ambiente by mě asi hnali.

Dá se uhlídat, aby měly řeznické franšízy perfektní a navíc standardizovanou kvalitu?

Určitě jo. McDonald si to taky uhlídá.

Nečekal bych, že se zrovna vy budete chtít přirovnávat k McDonald’s.

Nemyslel jsem samotné jídlo, ale standardizaci pracovního procesu. I když se nechcete tvářit jako McDonald, pokud máte v plánu otevírat franšízy, nakonec budete stejně přebírat jejich systémové principy, protože je mají dotažené k dokonalosti.

Není zbytečné čekat rok nebo dva s otevřením další pobočky, když byste tam už teď měli fronty?

Snažíme se stabilizovat to, co zrovna děláme. Pořád je co vylepšovat. Navíc kvalitních surovin ani zaměstnanců není dost. Kdyby nám šlo jen o zisk, tak jedeme rychlovýrobu a nic z toho, co tady vidíte, by neexistovalo.

Na nedostatek lidí si teď stěžují skoro všechny firmy…

Je to vážně průšvih. Bez Ukrajinců, kteří jsou neuvěřitelně pracovití, by už spousta sektorů byla v krizi. Bohužel poptávkou po levné práci se tady dost konzervujeme a je to patrné i v gastronomii, nejen na pracovním trhu, ale i u výrobků.

Jak to myslíte?

Je to začarovaný kruh. Firmám se nechce platit za lidi, nejde jim o kvalitu, ale kvantitu. Takže si radši nechají dovézt pracovníky z východu, co jsou ochotní dělat za pár peněz. A protože běžní Češi nemají žádné extra příjmy, nechce se jim moc utrácet za jídlo. Všechno se pak přizpůsobuje co nejnižší ceně.

Jak z toho ven?

Jestli tady nechceme zůstat zacyklení, budou se muset chytit za nos firmy, které se už od devadesátých let podílejí na tomhle pokřivení. Jsou potřeba větší investice do zaměstnanců a vzdělávání. Časem se to vrátí jim i celé společnosti, ale zatím se postupuje hodně krátkozrace. Obrovský problém je taky stav učňovského školství. A co jsem slyšel, netýká se to jen gastronomie.

Vážně je to tak špatné?

V kuchařině a řezničině jsme se dostali na pomyslné dno. Kolegové nedávno dělali nábor v jedné gastroškole a byli z toho úplně hotoví. Žáci, co se v tom jdou vyučit, tuhle práci ve skutečnosti vůbec nechtějí dělat. Ze třídy, kde jich je třicet, se tím chtějí živit třeba jen tři.

Restaurátoři české gastronomie

V Pražském kulinářském institutu učí Roman Vaněk, jak poctivě vařit. V pořadech Peklo na talíři a Jídlo s.r.o. jde po krku pochybným „šmakuládám“ v regálech supermarketů a přibližuje divákům výrobu základních potravin. Píše kuchařky. V hlavě to má srovnané.


Bára Rektorová. Jako Sushiqueen vyrábí sushi, pořádá kurzy jeho přípravy pro jednotlivce, větší společnost i profesionály. A taky radí majitelům a provozovatelům restaurací. Například aby nevěřili tomu, že zákazník má vždycky pravdu.


Vyučil se v Ambassadoru, zkušenosti sbíral na stážích v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Vařil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Deset let byl šéfkuchařem podniku Le Terroir. A teď je tu Jan Punčochář se svým vlastním Grand Cru Restaurantem & Barem.


Když Radek Nozar otevíral Bistro Franz, musel si vyslechnout svoje. Vy tomu vůbec nerozumíte, a otevíráte si podnik, ještě k tomu bistro – to tehdy bylo synonymum pro podnik s asijskými nudlemi. A ještě ke všemu chcete nějaké místní suroviny, to je hovadina, to nebude fungovat, říkali.

Čím to je?

Vážně nevím. Asi špatně nastavený systém, nebo jsme selhali my, rodiče, protože jsme se o školství dostatečně nezajímali. Přijde mi, že jsme zamrzli v čase. Na gastronomických školách se pořád učí to samé jako za komunistů. Je tu systém, ve kterém školy dostanou za každého studenta peníze, vyučí ho, ale už je nezajímá, jaké bude mít další uplatnění. Školy a firmy by spolu měly daleko víc spolupracovat.

Myslel jsem, že Ambiente chce se školami spolupracovat…

Stále se o to snažíme, ale často narážíme u studentů i ve školách. Na jeden učňák jsme třeba přišli s tím, že k sobě budeme brát jejich studenty, všechno za ně zaplatíme a naučíme je, jak to v praxi chodí. Zástupce školy nám ale řekl, že o to nestojí, protože má dohodu se supermarkety, a proto bude žáky posílat radši tam. Ale rozhodně nehážeme flintu do žita. S některými školami se nám podařilo spolupráci navázat, jejich učni od nás dostávají stipendia a bereme je také na stáže.

Jestli se nepletu, vy sám jste s řezničinou začal kvůli tomu, že jste chtěl být se svým tátou, než že by vás táhnul samotný obor…

To je pravda. Vyrůstal jsem spíš s mámou. Táta byl pořád někde pryč. V osmdesátých letech například pracoval šest roků v Libyi.

Co tam dělal?

Kaddáfímu tam tehdy Čechoslováci stavěli továrnu na tanky. Oficiálně se sice říkalo, že jde o zemědělské stroje, ale na férovku vyráběli tanky. Bylo tam tehdy kolem patnácti set lidí a táta jim v kuchyni připravoval maso. S mámou jsme za ním aspoň na čas přijeli. Byl to pro mě jeden z největších zážitků z dětství, vypadnout z té komunistické šedi.

Po revoluci si pak táta se svým bráchou otevřeli výrobnu v Říčanech. Táta byl v práci od rána do večera, a protože jsem chtěl být s ním, tak jsem se tam často motal. Dvanáctiletej hubenej kluk s brejličkama a patkou. Díval jsem se, jak táta pracuje, jak je šikovnej, jak rozezná loupanou plec od vrchního šálu. Byl jsem z toho nadšenej a postupně mi došlo, že to chci dělat taky.

Když v roce 1996 otevíral ve vašem domě na Břevnově řeznictví, začal jste pracovat s ním. A zůstal dalších patnáct let…

Ano, vystudoval jsem technologii masa a zůstal u táty. Byla to krásná i hrozná léta zároveň. 


Krásná a hrozná zároveň? Bolavé rozcházení s rodinnou firmou, nové začátky, zbytek rozhovoru a přeštické čuníky najdete v podzimním Finmagu. S trochou štěstí na něj ještě narazíte v novinovém stánku. A kdyby nebyl nebo se vám nechtělo ven, objednejte si ho přes web. Digitálně nebo v papíru. Jedno číslo nebo předplatné. A pozor: k digitálnímu předplatnému získáváte přístup ke kompletnímu archivu Finmagu.

Fotky: Daniel Hamerník


Ondřej Tůma

Ondřej Tůma

Vystudoval žurnalistiku na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Studoval také na Fakultě humanitních studií v Praze a na Goethe-Universität ve Frankfurtu nad Mohanem. Má za sebou stáže v Českém rozhlase a Lidových novinách.... Více o autorovi.

Komentáře

Celkem 0 komentářů v diskuzi

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK