Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Sladká fabrika

Nádherná vůně. Lákavé zákusky, kam se člověk podívá. A velký industriální prostor, po kterém místo Umpa-lumpů kmitají cukráři. Člověk je nadšený už ve chvíli, kdy vstoupí. A to ještě neochutnal! Vítejte v cukrářské továrně Lukáš Skály.

Neobvyklý podnik s názvem Cukrář otevřel jeden z nejlepších českých cukrářů spolu se společníky z gastronomické skupiny Together loni před Vánocemi. Od té doby učí Čechy i cizince, kteří do prodejny v centru Prahy zavítají, že skvělé dezerty nemusí být nutně spojené s porcelánem. Luxusní sladkosti si totiž odnesete výhradně v ruce – na tácku nebo v krabičce. „Jsem přesvědčený, že když dostanete perfektní cukrářský produkt, bude vám jedno, na čem ho sníte. Nemáme mramorové sloupy, obsluhu v bílých rukavičkách, porcelánový servis ani stříbrné příbory a stejně se k nám lidi s nadšením vracejí,“ říká devětatřicetiletý cukrář.

Lukáš Skála

Lukáš Skála

Narodil se v roce 1979. V šestnácti letech se vyučil u svého otce. Cukrářskou kariéru odstartoval v hotelu InterContinental. V roce 2005 se stal šéfcukrářem hotelu Holiday Inn. Následoval pobyt v Německu a krátké angažmá v Obecním domě, aby se vrátil do hotelu InterContinental na pozici šéfcukráře. V dubnu 2014 se přesunul do Vinohradského parlamentu a později do restaurace Bruxx. V prosinci 2017 otevřel podnik Cukrář a v březnu 2018 i prodejnu kremrolí v Dlouhé ulici. Je ženatý, má dvě děti.

Snad ve všech rozhovorech, které jsem s vámi četl, zaznělo postesknutí, že je u nás cukrařina přehlížená. Čím to je?

Cukráři jsou v Česku zbytečně ušlápnutí. Když jdete do Grand Cru, těšíte se na šéfkuchaře Jana Punčocháře, v Alcronu zase na Romana Pauluse. Ale znáte nějaké české šéfcukráře? Přitom v dobrých hotelech a restauracích běžně působí a většinou odvádějí výbornou práci.

Vlastně mě to moc nepřekvapuje. Lidi se do restaurace těší především na hlavní chod. Je to v zahraničí jinak?

Jídla tam víc přizpůsobují zákonitostem gastronomie. Přiměřeně velký předkrm, přiměřeně velký hlavní chod a na závěr sladká tečka, která má být zlatým hřebem každého dobrého menu. Ať už je to v letních měsících sorbet, nebo v zimě hutnější čokoládový dezert. V české gastronomii se udělá velký předkrm, vydatné hlavní jídlo – a tím to hasne, protože pak už je zákazník plný.

Změní se to někdy?

Některé restaurace ve velkých městech už dělají menu, kde je dezert automaticky zahrnutý. Ale pořád je to spíš výjimka. Češi jsou historicky zvyklí na velké porce. Většinou pracovali manuálně, takže chtěli velké jídlo, aby měli energii na další práci. Všude se podával smažený řízek, guláš nebo svíčková se šesti. A tahle fascinace těžkými jídly přežívá dál, i když lidi sedí u počítačů.

A co se týče cukrářských produktů, změna je taky ještě v nedohlednu. Zatímco v Itálii si i v restauracích, které jsou v nejzapadlejších končinách, dělají vlastní dezerty, u nás bývají mnohdy kupované. Když vyjedete za Prahu, s největší pravděpodobností vám nabídnou maximálně jablečný závin, palačinku nebo horké maliny se zmrzlinou.

Takže jediná možnost, jak se může cukrář v Česku zviditelnit, je rozjet vlastní podnik?

Jedna z možností.

Jaké jsou další?

To záleží na provozovatelích restaurací. Šéfkuchař vyhlášené restaurace by měl být hrdý na svůj tým a měl by se snažit zviditelňovat lidi, kteří pod ním pracují. V devadesátých letech, kdy restaurace často patřily bývalým vekslákům nebo taxikářům, se nedal čekat příklon ke kvalitě. Dnes už ale podniky vlastní i samotní kuchaři, tak by to mohlo jít správným směrem.

Exkurze do sladké fabriky

Sám jste ale říkal, že cukráři nejsou vidět, ani když dělají v dobré restauraci…

Obecně platí, že nejznámější šéfkuchaři se u širší veřejnosti proslavili až v kuchařských televizních pořadech. A žádná cukrářská show v Česku zatím nebyla, i když je to v zahraničí běžná věc.

Další problém je, že řada dobrých restaurací nemá cukráře a jejich práci zastávají kuchaři, kteří se třeba vrátili z ciziny, mají s dezerty zkušenosti, takže je to pro majitele restaurací jednodušší. Najít lidi, kteří zvládnou perfektní cukrařinu, není totiž jednoduché. Naše školství je bohužel dost zabrzděné. Žákům neukazuje nové věci. Máme tu takřka sto škol, které vyučují cukráře, ale žáky ve většině z nich připravují amatéři bez odpovídající praxe.

To je maso

Nejste na sladké? Jíte radši maso? Máme pro vás řešení! Přečtěte si rozhovor s hvězdným řezníkem podniku Naše maso Františkem Kšánou. Aktuální vydání časopisu Finmag k dostání na stáncích i na webu. Pro předplatitele je k dispozici kompletní digitální archiv.

Na špatnou úroveň učňovského školství si hodně stěžují i kuchaři a řezníci. Jak z toho ven?

Měly by se zavřít všechny gastronomické školy, které nedokážou zajistit kvalitní učitele. Nemělo by se to dělat byznysově na kvantitu. Pro kuchaře, číšníky a cukráře by dost možná stačily čtyři výběrové školy. Jenže gastronomické učňáky dnes berou každého a je jim jedno, jestli se tím žáci chtějí živit, nebo ne. Ty, kteří mají opravdový zájem, zase často znechutí neodpovídající praxe nebo postupy, které se už dávno nedělají, takže když pak absolventi přijdou do nějakého lepšího podniku, jsou úplně mimo.

Rozhodně neříkám, že je naše základní cukrařina špatná, naopak. Ve školách by se ale měla rozfázovat do více let. Když máte za tři roky vyučeného cukráře, kterého učil amatér a který na praxi chodil bůhví kam, nedá se přece čekat, že z něho bude plnohodnotný cukrář. Cukrařina je krásný obor, ale zároveň i náročný. To si spousta lidí, co jde na učňák, neuvědomuje.

Když jste v roce 2014 odešel z hotelu InterContinental do Vinohradského parlamentu, mohlo se to zdát jako karierní krok zpátky…

David Petřík s Viktorem Kaplanem ze skupiny Together mi nabídli, abych šel dělat šéfcukráře k nim do Parlamentu a později jim pomohl rozjet restauraci Bruxx, která se tehdy už budovala, ale byla ještě staveniště. Od začátku jsme měli dohodu, že až se restaurace zaběhne a až se podaří najít pěkné prostory, tak mi pomůžou vybudovat vlastní cukrárnu.

Je pravda, že odchod z InterContinentalu znamenal určité ústupky, ať už po finanční stránce, tak i v tom, že v restauracích čeká cukráře víc dřiny než v hotelových provozech, ale šel jsem do toho s vidinou, že spolu jednou vybudujeme cukrárnu, na kterou budu hrdý. A to se do puntíku splnilo.

V podniku máte minoritní podíl, nelákalo vás vybudovat cukrárnu, kde byste byl jediný vlastník?

Hodně známých mi říkalo, abych to zkusil sám, ale něco takového je hrozně složité. Člověk nemá vůbec ponětí, co všechno vlastní byznys v gastronomii obnáší. Mít v zádech větší gastronomickou skupinu se silným zázemím a podnikatelským servisem je obrovská výhoda.

ČERSTVÝ FINMAG

Finmag předplatné

Nakonec jsem si řekl: Jindro, co blbneš? Přece nemůžeš dělat šéfredaktora novin, které vlastní politik. Babišovi jsem napsal že by to nedělalo dobrotu. Rozhovor s Jindřichem Šídlem.


Žánr, který se Česku příčí v krku: Těžko vysvětlovat voliči ODS ve středních letech, proč si člen Wu-Tang Clanu kdysi zajel vyzvednout potravinové lístky limuzínou a že to někdo považuje za užitečný aktivismus. Táňa Zabloudilová o rapu.


Máme přijmout syrské sirotky z uprchlických táborů v Libanonu? Jestli tam nějací jsou, zjišťovala na místě Markéta Kutilová. Výsledek? Nedostatkové zboží.


Spousta lidí, co se pustí do podobného projektu, má problém s tím, že jsou zavalení manažerskou prací a na to, co je nejvíc baví, nemají skoro žádný čas. Jak to zvládáte vy?

Mám skvělou šéfku prodeje, která vyřizuje zhruba osmdesát procent administrativy, takže mi zbývá dost času na manuální práci, pravou cukrařinu. Ale mám obavy, že bude hůř. Evropská unie totiž chystá řadu opatření, která budou pro podnikatele v gastronomii hodně nepříjemná. Popravdě se docela bojím, co všechno si na nás ještě vymyslí.

O co by mělo jít?

Administrativa prý skokově naroste, budou nás čekat častější kontroly, zpřísní se hygienické normy a zkomplikuje se například prodej nebalených potravin.

Vaše cukrárna vypadá dost netypicky. Měl jste to v plánu od samého začátku?

Vždycky jsem si přál otevřenou cukrárnu. Aby lidi viděli, jak se všechno vyrábí. Ale je pravda, že zpočátku jsem měl konzervativnější představu. K realizaci jsme si nakonec vybrali architektonické studio Václava Červenky, které dělalo třeba restauraci Eska. A to nám původní koncept dost překopalo. Přišli s myšlenkou, že výroba bude rozdělená na dvě části. Na jedné straně hrubá příprava, na druhé dokončovací práce. Zákazník tak vejde do prodejny, přímo proti sobě má pultík se zákusky a napravo i nalevo probíhá výroba. Jsem rád, že jsme se nechali přesvědčit. Je to elegantní a zároveň efektní řešení. Cukrařina je krásné řemeslo, atraktivní na koukání. Spousta lidí u nás s otevřenou pusou zírá na to, jak se potahuje indiánek čokoládou.

Za kontakt se zákazníky jsem celkově hrozně rád. Předtím jsem byl totiž vždycky zavřený ve sklepě. Chyběla mi zpětná vazba i denní světlo. Teď můžu se stálými zákazníky prohodit pár přátelských vět, vykouknout ven, abych zjistil, jestli svítí sluníčko, prší nebo chumelí. Na to jsem celou kariéru nebyl zvyklý.

Vzhledem ke kvalitě a ceně vašich zákusků je neobvyklé, že si od vás zákazníci produkty odnášejí v ruce. Není to pro někoho problém?

Dřív jsem snil o klasické cukrárně s posezením, kde by se podávaly talířové dezerty. Takhle je to ale zajímavější. Zákazníci dostanou dezert na tácku, můžou si ho sníst uvnitř u pultíku, venku na zahrádce nebo si ho odnést v krabičce domů.

Jsem přesvědčený, že když dostanete perfektní cukrářský produkt, bude vám jedno, na čem ho sníte. Nemáme mramorové sloupy, obsluhu v bílých rukavičkách, porcelánový servis ani stříbrné příbory a stejně se k nám lidi s nadšením vracejí.

Kromě cukrářské továrny v paláci Špork jste letos rozjeli i prodejnu kremrolí v Dlouhé ulici. Není to zbytečné tříštění sil?

Není. Kremrole v Dlouhé jsme měli v plánu ještě před otevřením Cukráře, ve kterém jsou podpisové zákusky laskonka a koňaková špička.

Proč zrovna kremrole?

Rozhodovali jsme se mezi třemi českými klasikami. Kremrole nakonec vyhrály, protože se v nich dají dobře kombinovat chutě. Vyrobíte si jedno dvě těsta a náplně točíte podle sezóny.

Jaké byly zbylé dva dezerty, mezi kterými jste se rozhodovali?

To si nechám pro sebe, kdybychom chtěli otevřít další prodejnu, určitě se vrátí do hry.

Když u vás zákazníci ve vitríně vidí zákusky za šedesát až osmdesát korun, neotočí se na podpatku?

Lidi se už naučili, že kvalitní zákusek něco stojí. Pochopili, že je cukrařina náročná. Když si berou zákusek domů do krabičky, nad cenou moc nepřemýšlejí. Jiné je to ve chvíli, kdy si jdou koupit dezert po obědě nebo po práci. Přišel k nám například jeden pán, a když viděl, že máme indiánka za 62 korun, tak říkal, že jsme se zbláznili a že si ho radši dá za rohem, kde stojí polovinu. Jenže o týden později se vrátil s tím, že přece jenom zkusí i toho našeho. A od té doby k nám chodí pravidelně. To je ostatně můj cíl. Věřím, že když člověk ochutná naše zákusky, bude se k nám chtít vracet.

Anketa

Jaký zákusek máte nejradši?

Nabízíte české i mezinárodní zákusky, zmrzlinu, pralinky, normální i zmrzlinové dorty, koláče. Chápu, že správná „cukrářská továrna“ má mít pořádnou výrobu, ale není to zbytečně moc?

Dohromady máme kolem osmdesáti produktů a není hračka to všechno stíhat, ale prodejnu jsme koncipovali tak, že když dorazí zákazník ráno, dá si kafe s koláčem a vydá se do kanceláře. Z oběda se staví pro zákusek nebo na zmrzlinu. A když půjde po práci domů, vezme si s sebou pralinky nebo zákusky do krabičky. Zkrátka chceme, aby neměli zákazníci pocit, že musí jít pro nějaké sladkosti jinam.

Jaký zákusek vám nejvíc chutná?

V poslední době mám příklon ke koláčům a sušším zákuskům. Ale chutě se mi časem mění, dřív jsem měl zase radši krémové dezerty. A úplně nejradši mám stejně třenou bábovku od mámy.

A které dezerty nejradši vyrábíte?

Vždycky mě bavila práce s čokoládou. I proto tady děláme koňakovou špičku jiným způsobem, než je obvyklé. V podstatě ji vyrábíme vzhůru nohama. Jde sice o pracnější postup, na kterém je vidět každá chybička, ale stojí za to.

Kdyby si měl člověk představit typického cukráře, určitě by šlo o někoho prostorově výraznějšího, než jste vy. Musíte si nějak hlídat váhu?

Dlouhodobě se snažím nejíst po sedmé hodině. Vždycky když začnu tloustnout, je to kvůli tomu, že se láduju po večerech. Od té doby, co jsme otevřeli Cukráře, je to ale hodně komplikované. Jsem tu šest dní v týdnu a zavíráme v osm hodin, takže životospráva není úplně ideální. Ale snad se to časem zlepší.

Ondřej Tůma

Ondřej Tůma

Vystudoval žurnalistiku na Fakultě sociálních věd Univerzity Karlovy. Studoval také na Fakultě humanitních studií v Praze a na Goethe-Universität ve Frankfurtu nad Mohanem. Má za sebou stáže v Českém rozhlase a Lidových novinách.... Více o autorovi.

Komentáře

Celkem 0 komentářů v diskuzi

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK