Lenka Hlaváčková: Mám akorát dvě ruce a tři děti

Většina Broumováků se dostane do světa a už se obvykle nevrátí. Co tebe přimělo k návratu?

To je jasný! Moje rodina. Kdybych tady neměla funkční rodinu, tak by to moje rozhodování se nevrátit asi bylo jednodušší. Ale měla jsem malé děti a musela jsem to vyřešit, než nastoupí Sára do první třídy. Nechtěla jsem ji potom případně, kdybychom se rozhodli pro větší krok, brát ze školy.

Radši to usadíme do kontextu. Tys byla v Broumově na gymplu, pak jsi studovala vysokou v Liberci – co bylo potom?

Ve čtvrťáku jsem vyjela na Work & Travel do Ameriky, tam jsem potkala svého současného muže a spolu jsme se rozhodli, že pojedeme na Nový Zéland.

Co jsi na Technické univerzitě v Liberci studovala?

Vesměs to byl textilní design. Dodělala jsem bakaláře. Právě před nástupem do páťáku navazujícího studia jsem odjela na Nový Zéland. Přerušila jsem na rok studium s tím, že se po roce ze Zélandu vrátím. Pak jsem se nevrátila.

Co tě přimělo to rozhodnutí změnit?

Neměla jsem ambice se věnovat tomu, co jsem studovala. Zároveň se mi otevřely širší obzory. Neměla jsem pocit, že rok je dostatečný čas strávený na Zélandu. Chtěla jsem tam podnikat, objevit, co Zéland nabízí.

Mělo mít to podnikání návaznost na to, co jsi studovala?

Právě že vůbec. Jela jsem na Zéland s tím, že se chci dostat k alternativní medicíně, která tam už v té době frčela. Dívala jsem se, jaké jsou možnosti studia, kde bych se mohla zapsat na školu celostní medicíny. Chtěla jsem otevřít kliniku v Christchurch a pět let na to se mi to povedlo. Do toho jsem teda byla extrémně zapálená.

Kde se u tebe vzal zájem o alternativní medicínu?

Už na gymplu jsem měla načteno spoustu knížek amerických autorů o praktikách, o kterých jsem tady v té době nikde neslyšela: akupunktuře, hydroterapii, řízených suchých půstech, aromaterapii. Dneska celkem běžná věc. V té době jsem ale neznala nikoho, kdo by se tím zabýval, kromě pana Jonáše.

[MUDr. Josef Jonáš byl v devadesátých letech minulého století jedním z průkopníků alternativního léčení, ve své koncepci dostal pod jednu střechu makrobiotiku, čínskou medicínu, geopatogenní zóny, homeopatii, kineziologii i byliny… Zlatým bludným balvanem byl osobně oceněn až za rok 2008, jím zřízený Institut celostní medicíny získal týž titul v roce 1999. Pozn. red.]

Začala jsi na výšce textilem, zároveň ses zajímala o alternativní medicínu – jak je možné, že teď sedíme v Bistru Pecka?

O textilce jsem si myslela, že mě bude bavit, protože jsem tvůrčí typ. Pak se to studium ukázalo jako dost technické. Tradiční medicína taky nepřicházela v úvahu. Toužila jsem poznat, o čem vlastně Jonáš píše.

Jak ale do alternativní medicíny zapadá bistro s biopotravinami a bioobchod?

Odstěhovali jsme se sem. Neměla jsem potřebu praktikovat alternativní medicínu v Česku. Nejsem MUDr. – a co bych tady byla? Nějakej šarlatán. Tak to by mi asi nevadilo (smích), ale už mi nepřišlo, že by mě to tolik naplňovalo. Ne že bych na to zanevřela, ale už mě to tolik neoslovovalo a už jsem chtěla mít klid od pacientů.

Obchod vznikl proto, že jsem si chtěla koupit ovčí jogurt v Broumově a zjistila jsem, že není kde. Ochutnala jsem ho v klášterní kavárně od Menšíků a říkala jsem si: „Hele, to je výbornej jogurt! Proč si ho nemůžu koupit tady u Šafáře? [místní maloobchod, pozn. red.] Proč se broumovský jogurt nemůže koupit v Broumově?“ Oni říkali: „Protože by ho nikdo nekoupil.“ - „Opravdu? To je zajímavý. Proč musím jezdit z farmy na farmu? Na to nemám čas, mám dvě děti. Za vajíčka nemůžu dát stovku za benzín. To je možná škoda, že takovej obchod tady není. To bychom mohli otevřít.“

Nezkomplikovala sis tímhle tím rozhodnutím život?

Ani ne, mě to hrozně bavilo.

A jak to teda bylo na začátku?

Přímo v kavárně jsem podívala se, jestli není volný místo k pronájmu v Broumově. Tam nic nebylo. V Náchodě mi vyběhlo jako první místo, kde Farmářka vlastně dneska je. Ve čtvrtek už jsem měla podepsanou smlouvu, aniž bych měla domluvený dodavatele. Jsem střelec, nevěděla jsem, jak to bude komplikovaný. Ze Zélandu jsem odjížděla s pocitem, že všechno je možný.

Kdes přesně narážela?

První ránu jsem dostala na náchodské hygieně. Tam asi nikoho takhle nadšenýho neviděli. (smích) Řekli mi, že dřív než za rok neotevřu. Nebyli jsme zkolaudovaní k tomu účelu. Já jsem vlastně ani nevěděla, co všechno obnáší otevřít obchod s potravinami. Jenom jsem chtěla mít obchod, kde si lidi budou moct nakoupit, co region nabízí. Mně bylo líto, že Broumov nabízí spoustu skvělých produktů a my místní si je nemáme kde koupit na jednom místě. Chtěla jsem i těm farmářům vyjít vstříc, aby nevozili všechno jenom do Prahy. Věřila jsem, že přece i my tady máme chuť na ovčí jogurt a chceme si dát dobrý maso. Dobře, je to trochu dražší, ale panebože, doba se mění. Lidi se nepotřebují cpát kvantem jídla.

K podnikání v biopotravinách ses dostala v zásadě tak, že jsi větřila díru na trhu?

Já jsem hlavně chtěla jenom tak sedět a pít kafe nejmíň dva roky, protože jsem měla velmi náročný život na Zélandu s podnikáním.

Zastavil bych se u těch dodavatelů. Jak se na tebe dívali, když jsi přišla, úplnej nazdárek, a řekla „chci tady otevřít obchod s biopotravinama?“.

Říkali, že takových bylo už hodně. Říkám jim, že až to bude, že se ozvu. Oni zas, že jestli to rozjedu, že mě podpoří. Měla jsem velmi málo dodavatelů, to bylo relativně jednoduchý obvolat.

O koho přesně se jednalo?

Menčíkovi, Bošinovi, farmy na Rychnovsku, v Rampuši Sokol, biozelenina pana Kurky, polická pekárna – to by se dalo spočítat na prstech jedné ruky. Samozřejmě jsem věděla, že obrat nebude stačit na to, aby bylo z čeho zaplatit případně další zaměstnance, ale žádný rozpočet jsem si nedělala. Věděla jsem, že to bude fungovat, protože nic takového tady nebylo. Sklizeno.cz nebo Náš grunt se orientují na města třicet tisíc plus a do menšího by nešly. Co nabízejí, je mrtvý. Chtěla jsem tu mít větší dynamiku. Že člověk přijde, koupí si dobrej chleba, domácí vajíčka, dobrej tvaroh, a nebude to jen přehlídka domácích marmelád a moštů. Vůbec jsem neměla představu, jak moc je to náročný, ale zvládla jsem to i v pokročilým stádiu těhotenství.

To mi nahráváš přímo na smeč. Podle Saši Uhlové pracující žena může buď šidit rodinu, nebo práci, ideálně obojí. Jak se na to díváš ty jako podnikatel?

Tušila jsem, že nějaká taková otázka padne. Já můžu podnikat jenom proto, že mám za sebou skvělý zázemí. Mám rodiče, kteří pohlídají, manžela, který je velmi emancipovaný, dokáže se postarat o děti a je s tím v pohodě, ale start byl hodně náročný.

Ještě zpátky k dodavatelům: ne všechno bio je bio, to se asi shodneme.

Jsme spíš regionální potraviny než biopotraviny. Soustředím se na místo původu, kvalitu zpracování, a aby to byla poctivá práce s co nejmenším dopadem na životní prostředí. Chci zajistit odbyt i lidem, kteří něco dělají tady v regionu. S Farmářkou vznikla spousta nových věcí. Založil se chov slepic, Menčíkovi pořídili k ovcím krávy a začali zpracovávat i kravské mléko. Poptávka byla. Sami jsme ji stimulovali: „Začněte pro nás dělat kravský mlíko, jogurt, tvaroh, sýry“ – „To my nikdy nedělali.“ – „Ale lidi to budou chtít, my vám ten odbyt zajistíme, nebojte se toho. Neřešte, jestli to prodáte, jenom to vyrobte.“

To samý s řezníky. – „My to chceme lepší.“ – „Ale to bude hrozně drahý!“ – „Nás nezajímá, kolik to bude stát. Chceme takovou a takovou kvalitu. Naceňte si to a my už si to prodáme. Jak to zvládneme prodat, o to už se nestarejte.“ A to byl věčnej boj. Donutit výrobce zvednout kvalitu a nebát se zdražit. Tvrdili mi, že to bude neprodejný, ale dneska třeba Vacek, kterého jsme půl roku nutili, aby ji vylepšil, dostal cenu za nejlepší šunku Královéhradeckého kraje.

Vyplatil se tenhle ten přístup trvat na nejlepší možné kvalitě?

Určitě. To je to jediné, co tě odlišuje od ostatních. Cenou nemůžeš konkurovat supermarketům nebo větším obchodům, jen kvalitou, čerstvostí, regionálností a hlavně transparentností. Víš, odkud to je, co v tom je, kdo to vyrobil.

Tys sama navštívila jednotlivé dodavatele?

Znám všechny dodavatele osobně. Stali se z nás přátelé. Mám k nim respekt. Farmařina je hrozně náročná. Já bych to dělat nechtěla. Dělala jsem to, abych ukázala, že ty produkty jsou od lidí z masa a kostí. Do toho obchodu jezdí, vozí to tam, lidi je vidí. To má úplně jinou dynamiku. Ty znáš svého farmáře.

Pěstuješ si zeleninu pro svůj vlastní podnik?

Lidi mysleli, když jsem otevírala Farmářku, že mám statek a něco tam vytvářím. To ale není reálné. Víš, jaké tady máme objem zpracovaný zeleniny? To jsou stovky kil! To bych musela jet na plný úvazek farmařit. Pěstuju si ji jen pro sebe. Kdybych ji chtěla pro bistro, musela bych najmout dalších pět lidí, aby orali desetihektarový pole. Kozy a ovce jsme měli, ale to jsme se málem rozvedli…

Dbáte na sezónnost?

Určitě, začíná jaro, odlehčujeme. Bude sezóna cuket – jedí se jenom cukety. Na podzim se u nás pořád jedly dýně. Tady už všichni viděli oranžově. Už to nikdo nechtěl ani ochutnat. Dokonce jsem holkám říkala: – „Ochutnali jste tu polívku?“ – „Ale lidi to nevracej, tak jim to asi chutná.“ Dbáme i na počasí: když je zima, vaříme hutnější jídla, když vedro, tak lehčí. Vaříme i podle toho, kolik mám zrovna kilo navíc.

Kdy sis začala být jistá, že obchod tady přežije?

Už v ten moment, co jsem jedla ten ovčí jogurt. Byl tak výjimečný, že jsem nevěřila, že by místní lidi nechtěli nic takového jíst.

Nezapochybovalas někdy?

Jestli, tak o tom, že to vydržím. (smích) Farmářka má tu výhodu, že ten výstup má stabilní kvalitu. Jediné, co může být špatně, je, že někdo není spokojený s tebou jako se službou. Prodavač se na někoho křivě podívá, není v náladě, nesměje se, a ty o toho zákazníka můžeš přijít. Nepřijdeš o něj proto, že mu nechutnal chleba. Kdežto u bistra párkrát špatně uvaříš a už sem člověka nedostaneš.

Když už jsme u bistra, proč zrovna tohle místo?

Než jsme ve Farmářce lidi naučili na ty produkty, trochu jsme vařili. Poptávka po zpracovaných potravinách byla obrovská. Kapacitně jsme se už vůbec nevešli. Říkala jsem a tady to šlo do větru, že kdyby se objevil prostor v dvouminutové vzdálenosti od farmářky, že bychom z Farmářky mohli udělat velkosklad a otevřít samostatné bistro. Nechávala jsem to náhodě. Když se něco objeví, vezmu to. Tenhle prostor se objevil, byla tu zkolaudovaná mlíčka, takže značka Ideál.

Chodí sem pestrá skladba lidí. Z kanceláří, od dráhy …

Mně se to strašně líbí. Chci, aby sem chodili z různých vrstev.

Lze to přičíst poloze, že jste pár metrů od nádraží?

To s polohou nemá nic společného. Může za to spíš koncept podniku. Je to pěkný, ale ne tak, aby ses tu cítil nepatřičně. Cenově jsme taky pro všechny. Hotovku za sedmdesát nabídnout nemůžeme, ale nabízíme jídlo, co by si člověk dal, i když má hluboko do kapsy: Obloženou housku, polévku, chléb a voda zdarma.

Hlavně ale chci, aby ceny jídla byly relativně objektivní. Většina restaurací dotuje jídla a dohání to na pití. Radši nabídnu vodu zdarma a jídlo nacením, jak má být, než abych prodávala jídlo za osmdesát a modlila se, aby si každý koupil limonádu za třicet.

Mluvilas někdy s člověkem, co sem chodil, když tu ještě byl mléčný bar?

Jsou dvě skupiny. Buď jsou příjemně překvapení, nebo jim tenhle koncept moc nesedí. Je to na ně moc trendy a necítí se tady dobře. Vyhledávají spíš místa, kde se můžou schovat. Lidi, co si zajdou raději vedle do nonstopáče, chápu, ale osobně bych tam nešla.

Chápu to správně, že Bistro Pecka má dva významy: pecka jako příroda a pecka kvalita?

Ne, vůbec, mělo to být původně Slepice, co mají malé zadnice.

To je dost dlouhé.

Tam mělo bejt zakomponovaný, že je to zdravý bistro a že slepice, co tam pracují, jsou všechny hubený a hrozně jim to prospívá. Hlavně jsem se chtěla bavit. Každý telefonát by byl malá show. Vím, že by to neprošlo u holek a že by všechny daly výpověď. Už teďka na ně lidi volají na ulici „hele, jde farmářka“, a teď kdyby na ně volaly „ty slepice“… Nemají takový smysl pro humor jako já. Mně to přijde geniální, ale neprosadila jsem to. Přemýšlela jsem nad jinou variantou, vymyslela snad tisíc jmen a potom mi jedna kamarádka říkala: „Už jsi to stejně na facebooku nazvala, když jsi avizovala, že budete otevírat bistro a bude to pecka.“

Bylas na Novém Zélandu, vrátila ses před pěti lety. Když jsme se poprvé setkali na valné hromadě ohledně měšťanského pivovaru, hulvátský starosta tě umlčel, že jsi z jiné obce. Nevadí ti tyhle maloměstské schválnosti?

Naopak mi to přijde hrozně zábavné, jak je tady strašně všechno vidět. Ve velkém městě se ztratíš. Tady jako bys byl součástí nějakého filmu. Broumov je maloměsto, jak má být. Co si pamatuju, že jsem ho vnímala na gymplu v takový šedi. Teď ho vnímám mnohem barevněji. Když jsem se sem z ciziny vracela na léto, říkala jsem si, jak ty lidi v Broumově vypadají jinak než všude jinde na světě. Jako by procházeli válečným konfliktem. Pak jsem se s nimi bavila a zjistila, že jsou strašně v pohodě a že je to jen takovej divnej vizuál. Jsem ráda, že jsem zpátky. Zéland je nová Amerika, ale komplikovanost evropských národů je mnohem zajímavější.

Takže dívat se na maloměsto jako na svého druhu úžasně zábavnou reality show je tvůj způsob, jak tam přežít?

Přežít je pro mě příliš pesimistický výraz. Spíš jak si to užít. Já jsem docela optimista, až možná extrém.

Co s Farmářkou a Bistrem Pecka plánuješ dál?

Farmářka není žádný moje dítě, ani tohle bistro. Farmářka hlavně už není moje. Má nové majitele. Chci, aby ty projekty vznikaly, ale nechci se o ně starat. Už teď je načase, aby to bistro převzal někdo jiný, nejlíp Náchoďák, a já si mohla konečně vytvořit projekt na Broumovsku. Protože Broumov si to zaslouží.

Kdo teď má Farmářku?

Dva mladý lidi z Machova, pár, bezdětný, nadšenci, ideální stav. Samozřejmě nové byznysy mají vysokou úmrtnost. Všichni víme, že do pěti let 90 procent nově vznikajících byznysů padne, ale nemyslím si, že je to případ Farmářky. Čerstvost potravin a jejich původ je čím dál větší téma i pro lidi, co to donedávna neřešili. A kam si tady v Náchodě zajdeš na super jídlo?

I my máme rezervy, je tady banda holek na mateřských nebo po mateřských bez profi kuchaře. Co děláme, je skupinová terapie. Sedneme si odpoledne, podíváme se do lednice, co bychom uvařili a jestli to vůbec někdo umí. Jídlo je sice dneska in, ale proto to nedělám. Dělám to, protože jsem chtěla, aby to tady bylo. Měla jsem plnou půdu stolů a židlí a potřebovala je někam nacpat. Už jsem měla plný obývák. (smích)

Teď se v broumovským klášteře chystá restaurace U Tří Růží, to určitě víš.

To je dobře.

Opravdu? Úplně stejná je v Kuksu, ve Dvoře Králové nad Labem, v podstatě je to frančíza. Není to trošku škoda?

Frančíza o třech restauracích není až taková frančíza. Jsem ráda, že tam vznikají nový věci, konkurence vytváří zdravý prostředí, to bych to neviděla jako minus. Mě jen trošku mrzí, že pokáceli tu třešeň.

Co bys ty ráda v Broumově a okolí uskutečnila? Co je tvůj sen.

Já beru věci tak, jak přijdou. Moc nesním. Až se odpoutám od bistra a předám ho někomu lokálnímu, potom to nechám trochu uležet a bude to zas něco veselého. Mám akorát jen dvě ruce a tři děti.

Fotografie: Marek Kučera