Pivo z Pepíkovy garáže

Když rozhovor o pivu, tak jedině v Plzni. A samozřejmě se sládkem. Nemíříme ale do Plzeňského Prazdroje, tam už Josef Krýsl nedělá. Po dlouhých letech ve službách největšího českého pivovaru se v roce 2005 postavil na vlastní nohy. A začal vařit pivo u sebe v garáži. Nejdřív jen tak pro radost, později se z toho stal i slušný byznys. Především díky tomu, že svérázný sládek dokáže stavět minipivovary na klíč. Dohromady jich vybudoval skoro šedesát, kromě Česka například ve Švédsku nebo v Anglii. Prý se už ale taky rozhlíží po větších prostorách, kam by přesunul svůj vlastní minipivovar Joe’s Garage.

Jak často pijete pivo?

DenněNěkolikrát týdněNěkolikrát za měsícNěkolikrát za rokZcela výjimečněVůbec

Hlasovat

Jak se vlastně člověk stane sládkem?

Od mala mě starší bratr vedl k chemii. Ta je základem vzdělání všech sládků. Škoda, že se to už nenosí, protože tehdy to pro nás bylo takové malé dobrodružství. Měl jsem knížku Tajemství chemie, kde se psalo, jak si vyrobit mýdlo, jak střelný prach nebo jak si ze žárovky udělat baňku. To se mi hrozně líbilo, takže jsem všechno zkoušel. Doma jsme si s bratrem udělali malou laboratoř, a když mi bylo dvanáct, tak jsem mamince uvařil první dávku mýdla. O rok později jsem k Vánocům dostal skleněný destilační přístroj. Vzpomínám si, jak jsem se nemohl dočkat, až se urodí třešně. Postupně jsem destiloval všechno, co mi přišlo pod ruku. Byl jsem tím uchvácený a říkal si, že bych se chtěl stát destilatérem. Pálenky mě zpočátku, i když je skoro nepiju, fascinovaly víc než pivo.

A proč u vás nakonec pivo zvítězilo?

V patnácti letech jsem šel na Střední potravinářskou školu v Podskalské ulici v Praze. To bylo další štěstí mého života, protože je to výborná škola. Dala mi znalosti, které jsem pak využil v praxi. Podskalská by si od státu zasloužila větší podporu a propagaci. Například sládků je teď nedostatek. Bylo by dobré lidem vysvětlit, že jejich syn může lépe prosperovat jako sládek, než když bude jen někde sedět u počítače. Bohužel školy dál produkují spoustu absolventů, kteří nemají na trhu práce velké uplatnění.

Ale zpátky k pivu. Po absolvování prvního ročníku střední školy jsem šel na praxi do Plzeňských pivovarů. Byl jsem hrozně natěšený, ale jako první na mě vyšla nejhorší práce, která může nováčka potkat. Čistil jsem zašlemované trubky pod kvasnými káděmi na spilce. Měl jsem toho plné vlasy i oči. Když jsem přijel po práci domů, tak se mě otec ptal, jak se mi líbil první den. Odpověděl jsem, že to bylo příšerné a že tam už nikdy nejdu. On mi pak vyprávěl, že když se učil řezníkem, tak první práce, kterou dělal, bylo praní střev. To taky nebyla žádná výhra. Řekl mi, že se brzo dostanu k lepší práci a že se mi tam začne líbit. A měl pravdu.

Pak už jste zůstal pivovaru věrný…

Ano. Po vojně jsem dělal v Prazdroji a Gambrinusu. Prošel jsem si celé kolečko – sladovnu, varnu, spilku, sklep, stáčírnu. Bylo mi ale jasné, že abych mohl udělat kariéru, budu si muset dodělat vysokou školu. A tak jsem odešel do Prahy na Vysokou školu chemicko-technologickou. Po škole jsem se už v sedmadvaceti letech dostal k řízení varny Prazdroje. To bylo srdce pivovaru a já se musel rychle naučit zvládat takový kolos. Naštěstí jsem měl kliku na skvělé lidi kolem sebe. Léta plynula a já se pak v Prazdroji přesunul do ležáckého sklepa. To je fenomén, který nemá ve světě obdoby – jde o osm kilometrů chodeb, ve kterých zraje pivo. Po revoluci se pak začal pivovar modernizovat a já se stal šéfem technického servisu.

Vstupte do pivní galerie

Proč jste Plzeňský Prazdroj opustil pár let poté, co ho koupila firma SAB Miller?

Začala velká změna, která se dala logicky očekávat. Mnohdy o nás rozhodovali lidé, kteří o pivu a naší práci skoro nic nevěděli. Říkali jsme jim „vzdělanci 3A“.

Prosím?

Nevíte, co znamená 3A? Angličtina, arogance a dál nevím už nic. Nejednou mi přišlo, že komu je přes čtyřicet, je podezřelý. A komu nad padesát, tak už tam nemá co dělat. V celé struktuře vedení pivovaru se dělaly velké změny a já radši dobrovolně odešel. Dnes jsem za to rád, protože mě to posunulo úplně někam jinam.

Měl jste hned jasno v tom, že začnete podnikat na vlastní triko?

Byla to spíš náhoda. Nejdřív jsem byl nezaměstnaný, ležel jsem v posteli, díval se, jak úspory tají jako jarní sníh, a přemýšlel o tom, co se mnou bude dál. Nebylo to zrovna nejveselejší období. V mé oblíbené pražské pivnici U Zlatého tygra jsem si postěžoval kamarádům a ti mi radili, abych se sebral a odjel co nejdál. Vzal jsem si to k srdci a vyrazil s mojí ženou Janou do Austrálie za kamarádem, se kterým jsem hrál jako puberťák rock’n’roll. Byla to fantastická dovolená. Navštívili jsme tam mimo jiné i pár minipivovarů. Tehdy jsem si řekl, že bych mohl něco takového zkusit doma. Není nic horšího než nedělat vůbec nic. Po příjezdu jsem si v garáži zřídil malý pokusný pivovárek. Mezitím jsem taky začal pracovat pro firmu Linde, kde jsem se zabýval výčepními plyny. V garáži jsem ale pivo vařit nepřestal.

A kdy se z toho stalo podnikání?

Honza Kočka, asi největší vizionář českého pivovarnictví, mě jednou pozval do Prahy na první ročník degustační soutěže českého homebrewingu. Požádal mě, abych tam přivezl pár vzorků. V garáži jsem dal dohromady světlý a tmavý ležák, v té době jsem se ještě nepouštěl do svrchně kvašených piv. A obě moje piva ve svých kategoriích vyhrála. Najednou se mě přítomní novináři začali ptát, jak se moje pivo jmenuje. Jeden známý říkal, ať napíšou, že je z Pepíkovy garáže. V ten moment jsem si vzpomněl na album Joe’s Garage od svého životního idolu Franka Zappy. Takže nebylo co řešit. V novinách druhý den stálo, že na světové finále homebrewingu do Kanady míří pivo z Joe’s Garage. Tam už jsem sice nevyhrál, ale stejně mi ten úspěch dodal sebevědomí a chuť dál pracovat na vlastních projektech.

Další pivní rozhovor

Kdyby nebyly porodnice, narodil se v pivovaře. Takhle musíme říct, že jeho první cesta vedla z porodnice do pivovaru. Pivo studoval na střední i vysoké škole – na střední průmyslové škole technologické a fakultě potravinářských a biochemických technologií VŠCHT. Po škole – s roční přestávkou na sládkování v Krušovicích – třináct roků ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském.

V roce 1992 je u zrodu firmy PIVO Praha, která pomáhá vařit pivo: velkým pomáhá s technologiemi, malým prostě postaví mini- či pikopivovar na klíč.

Rozhovor s prezidentem Českomoravského svazu minipivovarů Janem Šuráněm:

• České pivo je lepší než dřív

• Minipivovary jsou dobrý byznys

Vaším hlavním byznysem je teď ale stavba minipivovarů na klíč. Kdy jste začal s touhle činností?

To přišlo ještě o něco později. Dál jsem si vařil v garáži pivo, zkoušel různé recepty a dělal pro firmu Linde. Jednoho dne mi před barákem zastavil černý Mercedes, ze kterého vyskočili dva Vietnamci. Povídali, že o mně slyšeli a že jim chutná moje pivo. Ptali se, jestli bych s nimi nechtěl spolupracovat a jestli bych si troufnul „ošéfovat“ montáž restauračního pivovaru v Saigonu. Potřebovali šéfmontéra a sládka, který by jim to rozjel. Věděl jsem, že další taková šance nemusí přijít. A za čtrnáct dnů jsem už letěl přes Paříž do Saigonu.

Jak to pak na místě vypadalo při stavbě pivovaru?

Samozřejmě to byla trochu divočina. Ve Vietnamu jsem sice předtím byl už třikrát, ale teď to bylo něco úplně jiného. Problém byl hlavně s komunikací, protože vietnamský dělník neumí jiný jazyk než svůj rodný. Těžko mu na place vysvětlíte například to, že má uříznout trubku tři čtvrtě coulu a navařit tam závit DN 32. To by byla pantomima na dvě hodiny a na jejím konci bych to mohl rovnou všechno udělat sám. Nakonec jsme si vytvořili komunikační kanál, zhruba pět set základních slov napsaných na velký billboard v pivovaru v obou jazycích. Oni se tomu sice neustále smáli, ale fungovalo to. Po téhle zkušenosti jsem na Vietnamce začal pohlížet jinak. Je to nesmírně pracovitý národ, který má ohromný potenciál v mladých lidech. Ti se nechtějí jen poflakovat, ale mají chuť se něco naučit. Žijí skromně a pracují celý den.

Pivovar jsme tedy sestavili, sešroubovali, navařili a rozjeli. Myslím, že jsme odvedli dobrou práci. Vietnamci byli z piva nadšení, dokonce tam o nás točila Saigonská televize dokument. Po půl roce ale přišel stesk po domově, takže jsem za sebe v Česku našel jiného sládka Pepu Korbela, mého bývalého kolegu z Prazdroje. Ten pivovar převzal a dotáhl původní smlouvu zdárně do konce.

A doma jste ve stavění pivovarů pokračoval…

Brzy mě oslovilo pár dalších lidí, že se jim to líbí a že by chtěli taky vlastní minipivovar. Po čase jsem postavil v Lomnici u Sokolova svůj první minipivovar Permon. Ten se postupně dvakrát rozrostl a dnes pivo Permon patří k tomu nejlepšímu, co se v Česku vaří. Začalo se nám dařit, přišel boom minipivovarů a já jsem měl najednou tolik práce, že jsem nevěděl kam dřív.

Kolik pivovarů jste už postavil?

K dnešku padesát osm. Většinu v Česku, čtyři na Slovensku, dva ve Švédsku, po jednom v Bělorusku, Rusku a Anglii. Teď máme poptávku z Kolumbie a Brazílie. Jednáme také v Africe. Neustále se nám ozývají z Číny. Těm ale moc rádi neodpovídáme.

Proč?

Do Číny se posílá pivovar jenom jednou. Pak už ho posílají oni k vám. Číňani zkrátka všechno zkopírují a já jim nebudu usnadňovat práci. Musel bych mít záruku, že to mají skutečně jen k výrobě piva, a ne k tomu, aby podle našeho pivovaru vyráběli další. V Česku dokonce už pár minipivovarů koupilo vybavení od čínských výrobců. Končí to tak, že jim třeba reznou tanky. Nebo dostanou tanky, které nemají certifikaci na tlakovou nádobu, je toho spousta. Ale kdo chce kam, pomozme mu tam. Je to stejné jako s auty. Koupili byste si nějaké z Číny? Já tedy rozhodně ne.

Koukám, že vám Čína leží pořádně v žaludku…

Vadí mi, že nám zlikvidovala textilní a obuvnický průmysl. Hodně firem tam přesunulo výrobu a teď jsou najednou rozčarovaní z toho, co se děje s čínskou měnou. S Čínou se nedá férově soutěžit, když tam zaměstnávají lidi, kteří musí dělat za pár floků v nedůstojných podmínkách a neplatí jim moc zdravotní ani sociální pojištění. Já bych na čínské zboží uvalil embargo, nebo alespoň vysokou daň. Zamyslel se někdo, proč to tak snadno nefunguje opačně? Co jsme v poslední době vyvezli do Číny my? Prezidenta a Krtečka. A to zrovna nepovažuju za velkou akci.

Vzorná reprezentace

Prezident může propagovat zboží a služby ze své země, aniž by shazoval ostatní. Nedávno to předvedl Andrej Kiska. Na své diplomatické cestě po Spojených státech několik dnů vyzdvihoval slovenské technologické firmy a ani jednou se nesnížil k „bonmotu“, že Rakušáci a Maďaři neumí programovat.

Zatímco...

• Borat vyváží pivo

Když už jsme u našeho prezidenta, tak jak se vlastně díváte na jeho výroky vůči minipivovarům? Podle něj dělají kyselé pivo…

Pan prezident a jeho mluvčí Ovčáček by se měli chytnout za ruce a přesídlit třeba do té Číny. Strašně bych si na Hradě přál rozumného člověka, který není zatížený minulostí a který by nás ve světě důstojně reprezentoval. Ale ne nadarmo se říká, že každý národ má takové politiky, jaké si zaslouží.

Dalším oblíbeným terčem Miloše Zemana je také americké pivo, které považuje za obarvenou vodu. Jak chutná americké pivo vám?

S americkým pivem pozor, protože to má neuvěřitelnou škálu rozdílných chutí a stylů. Jsou tam piva pro nás nepřijatelná, ale na druhé straně i skvělá piva z různých menších pivovarů. Amerika jasně ukázala, jak to funguje s fúzemi pivovarů. V sedmdesátých letech tam proběhlo velké dofúzování společností jako Anheuser-Busch, Michelob, Miller a jiní. Vznikli obři, kteří mohli pivem zásobovat klidně celý svět. Fúze se ale dělá proto, aby přinesla větší zisky. Tím pádem se musí vyrábět jednodušeji, rychleji, levněji, využívají se synergické efekty v logistice i při nákupu surovin, zjednodušují se technologie. Výsledkem je pivo, které je k dostání kdekoli, kdykoli a jakkoli. Problém je, že už nemá žádnou osobitou chuť.

Jak na to zareagovali konzumenti?

Lidé chtěli ochutnávat něco jiného, takže začaly vznikat minipivovary a zároveň se otevřelo okno pro evropský export. Mikropivovary v Americe stály v polovině sedmdesátých let na začátku celosvětového trendu, který stále trvá. Jen v roce 2012 se tam otevřelo 860 nových minipivovarů. A každý následující rok přibyla další tisícovka.

A kolik minipivovarů může působit na našem trhu?

Před pěti lety jsem si myslel, že se to zastaví na nějakých dvě stě padesáti. Teď bych řekl, že to dojede až k šesti stům. Pak už bude trh přesycený a slabší kusy začnou odpadávat. Minipivovary ale nezažívají boom jen v Česku. Podobné je to v celé západní Evropě, na Slovensku, v Polsku, ale taky na Ukrajině a v Rusku.

Panuje v Česku mezi minipivovary a velkými pivovary velká rivalita?

Z naší strany moc ne, protože na to nemáme čas. Když máte malý pivovar, tak pořád jen vaříte a prodáváte. Opravdu se nestíháte špičkovat se zástupci větších pivovarů.

Ti se ale vůči minipivovarům často vymezují. Říkají dokonce, že minipivovary jsou riziko pro pověst českého piva.

Myslím si, že by se spíš měli starat o to, jestli si s pověstí českého piva nezahrávají oni, když někteří z nich dávají do supermarketů pivo, které se tam prodává za šest korun. Konzument by si měl klást otázku, jestli to je ještě vůbec skutečné pivo. Laciná piva ze supermarketů jsou totiž hanbou českého pivovarnictví. Vždyť to nemá žádnou chuť ani kvalitu.