Roman Vaněk: Procházíme gastronomickou pubertou

První díl rozhovoru: Peníze se v gastronomii válí na zemi, jen je málokdo umí sebrat

V jednom z dílů pořadu Peklo na talíři jste upozorňoval na to, jak špatné jsou učebnice pro kuchařská odborná učiliště. Nad stavem vzdělávání v gastronomii si v jednom z našich dřívějších rozhovorů stýskal i Tomáš Karpíšek. Je to opravdu tak hrozné?

Zamrzli jsme někde v osmdesátých letech minulého století. Učňovské školství, alespoň co se gastronomie týče, je v této zemi v naprosto dezolátním stavu. Jestli si někdo myslí, že ne, tak stačí udělat úplně obyčejné rozlišovací testy, které by ukázaly, co doopravdy absolventi současných 144 gastronomických středních škol umí. Zjistilo by se, že těm lidem chybí naprosté základy. Pokud s tím teď ale něco nesvedeme, tak nebudeme mít v důchodu kde jíst. Ze tříletých učňáků budou brzo vylézat noví šéfkuchaři, kteří vám naservírují jenom amarouny z všemožných prášků.

A má tady mladý člověk, který se chce naučit dobře vařit, vůbec nějakou alternativu? Nebo jsou všechny kuchařské učňáky stejně špatné?

Existují místa, kde to s dětmi myslí dobře a snaží se z nich vychovat opravdové kuchaře. Je jich ale tak strašně málo, že současný zkostnatělý systém tuto snahu v podstatě zabije. Mladý člověk, který se chce na škole naučit skvěle vařit, musí mít obrovskou kliku, že ho nějaké eso vezme pod křídlo, nebo musí vypadnout někam do zahraničí. Jestliže se chce někdo stát vynikajícím kuchařem, tak to podle mě bez té zahraniční zkušenosti jen těžko půjde.

Vy sám jste si dodělával kuchařský učňák až v roce 2011. Co vás k tomu vedlo? Bylo to vůbec nutné, když už jste v této době o gastronomii přednášel po světě a měl i vlastní kuchařskou školu?

V Česku se úspěch neodpouští. O tom se neustále přesvědčuju i na vlastí kůži. Tahle naše debilní nálada a závist je ale podle mě spojená s tím, že špatně jíme. Je to jednoduchý – blbě jíme, tak máme blbou náladu. Kdybychom se dobře najedli, tak se usmějeme, máme dobrou náladu a podobné nesmysly nás vůbec nenapadnou. Kuchařský učňák jsem si udělal v podstatě kvůli tomu, že jsem musel na českých konferencích neustále poslouchat, jak můžu něco říkat, když na to nemám papíry. Abych měl pokoj, tak jsem si to dodělal. Věřte mi ale, že v těch papírech tohle nádherný povolání kuchaře není. Nebo alespoň ne u nás. Znám pár skvělých kuchařů tady i ve světě, kteří buď výuční list nemají, nebo skládali kuchařské zkoušky, až když něco znamenali.

Problematika zdravého stravování a výběru kvalitních potravin dostává v posledních pár letech v českých médiích stále víc prostoru. Lidé se o tato témata očividně zajímají. Věříte, že se to ale projevuje i ve spotřebitelských návycích, nebo si zákazníci ze supermarketu vozí domů do ledničky pořád ty stejné blafy?

Těžko říct. To se asi jen tak nedozvíme. Každopádně věřím, že se nám za poslední roky podařilo přesvědčit alespoň úzkou skupinu lidí, kteří se chytili za nos a začali se stravovat lépe. Mnohdy ale něco takového pro začátek stačí. Podívejte se na Velkou Británii, kde se před dvaceti lety jedlo úplně tragicky. Dneska je Londýn jedním z nejvýznamnějších gastronomických míst této planety. Postupně se to začalo zlepšovat i v samotných domácnostech. Tohle všechno přitom z velké části ovlivnily dvě osoby – Jamie Oliver a Gordon Ramsay, kteří v médiích začali Brity určitým způsobem edukovat. Pak se to postupně nabalí, a když už je ta vlna pořádná, tak se teprve začnou dít velký věci. Já pevně doufám, že nás něco podobného taky jednou čeká.

Zmínil jste Jamieho Olivera, který se před lety s jedním ze svých pořadů pokusil poukázat na to, jak špatně jedí děti ve školních jídelnách. Jak to podle vás vypadá v českých školních jídelnách?

Školní jídelny v téhle zemi, to je opět na samostatnou kapitolu. Na mnoha místech je to totiž zkorumpovaná tragédie. V devadesáti procentech školních jídelen se už prostě nevaří. Kuchařky dávno zlenivěly a dnes to často vypadá tak, že Mařenka sype do hrnce prášek a Bohunka to zaleje vodou a zamíchá. Ve dvanáct to pak slavnostně podávají dětem k obědu. Konvenientní firmy [firmy vyrábějící/dodávající polotovary; z anglického convenient, což může znamenat praktický, pohodlný nebo i výhodný, pozn. red. ], které do škol distribuují prášky a polotovary, mají chytře propracovaný bonusový systém pro hospodářky. Za tolik a tolik kilo prášku jim třeba zaplatí dovolenou u moře a tak podobně. Kuchařské řemeslo se v tomhle případě skutečně devalvovalo na naprosté dno. Bůh ale zaplať, že existuje i pár škol, kde je jídlo pro děti srdeční záležitostí kuchařek a vaří jim skvěle. Opět by bylo zajímavé zadat výzkum, kolik škol opravdu vaří a kolik zalévá prášky horkou vodou. Obávám se těchto čísel.

Já vám něco ukážu, přečtěte si tohle, abyste viděl, co je u nás naprostý standard. (Hledá v zásuvce pracovního stolu, odkud po chvíli vyloví dopis od dětí z prvního stupně jedné základní školy. Děti si v dopise stěžují, že jim ve škole vaří bramborovou kaši z prášku. Když to šly řešit s hospodářkou, tak jim prý řekla, že je kaše z prášku lepší a většině strávníků i víc chutná.)

V Peklu na talíři se nekompromisně pouštíte do výrobců nekvalitních potravin. Chodí vám od nich hodně stížností a hrozeb?

Proboha živýho, to víte, že jo! Po každém díle nám přijde tři sta takových mailů. Pořád si někdo stěžuje a cítí se být poškozený. Člověk, který chce mluvit o problémech a nějakým způsobem je řešit, se lidem nikdy nebude moc líbit. Tady nejde ale jen o reakce výrobců. Stačí se podívat na výkřiky sociopatů v diskuzích pod videem. To jsou lidi, kteří se chtějí jen pohádat a hojit si své komplexy. Nedávají vám žádnou zpětnou vazbu, prostě nic. 

A co fanoušci vašich pořadů, těch je přece taky hodně.

To ano. Z toho máme samozřejmě obrovskou radost. Pořád ale nějak cítím, že by se lidé měli sami víc snažit. Napíšou nám, že jsme super, ať se do toho nebojíme jít. Já vždycky odpovídám, že bych byl rád, kdybychom do toho šli spolu. Často platí, že když má někdo naplno pojmenovat nějaký problém, tak dostane strach. U piva v hospodě je ale každej hrdina. Celá naše společnost je ještě pořád taková připosraná. Ale nezlobím se kvůli tomu. Je těžké říkat pravdu nahlas. Moc se těším na to, že naše děti už budou jiné.

Když se podíváme na české gastronomické prostředí, překvapuje vás na něm ještě vůbec něco?

Nikdy mě nepřestane překvapovat to, jak často si lidé dokážou sami sobě zdůvodnit, proč něco nejde. Když jsme třeba natočili jeden díl Pekla na talíři, ve kterém jsme vysvětlovali, jak by se mělo čepovat a ošetřovat pivo plzeňského typu, tak nám přišla spousta rozzuřených mailů kvůli mytí půllitrů. Jeden člověk nám napsal něco ve smyslu, co si v tý Praze vůbec myslíme, že on když pořádá zábavu, tak mu tam projde tři sta lidí, tak jak má asi stíhat pořádně mýt půllitry. To je ale přesně ono. Tenhle chudáček malej si stěžuje, že nestíhá umýt půllitry tři sta lidem během jednoho večera, Tomášovi Karpíškovi projde v Lokálu stejný počet lidí za dvacet minut a neslyšel jsem ho, že by kvůli tomu někde fňukal. Hygiena je přitom v gastronomii základ všeho.

Hodně lidí si stěžuje, že jsou u nás zdravé potraviny příliš drahé. Má ale vůbec smysl snažit se na jídle šetřit?

Je nesmysl kupovat něco, co je třeba jen o pár korun levnější, když máme možnost vzít mnohem kvalitnější věc, která je zdravější a zároveň nás víc nasytí. Věřím ale, že i když stále jíme šmakulády, tak z toho jednou vyrosteme. Prožíváme zkrátka takovou gastronomickou pubertu. Na druhou stranu se asi nemůžeme tolik divit, vždyť jsme se teprve před dvaceti lety narodili. Smutné trochu je, že se už umíme draze oblékat, víme, kde je super kino a kde si na internetu stáhneme nejnovější film, kvalitní jídlo nám ale ještě tolik neříká.

Roman Vaněk

V podnikání začínal jako dovozce brazilských bot a obuvnického materiálu. Později z Brazílie dovážel do Evropy víno. V roce 2008 založil Pražský kulinářský institut, prestižní školu vaření. Je autorem námětů a producentem kulinárně popularizačních a naučných DVD, autorem a spoluautorem kuchařských knih. V posledním půldruhém roce si řadu nadšených fanoušků našel jeho internetový pořad Peklo na talíři.

Sbírá jídelní lístky a staré kuchařské knihy.

Je ženatý a má dvě dcery Terezu a Kateřinu.

Úvodní foto: isifa/Lidové noviny/FRANTISEK VLCEK