Trápí vás uhlíková stopa vašeho talíře? Neřešte, odkud je vaše jídlo, ale co jíte

Lidé na celém světě se víc a víc zabývají změnou klimatu. Osm z deseti lidí považuje klimatickou změnu za zásadní hrozbu pro svou zemi.¹

Jak jsem ukázala dřív, produkce potravin stojí za čtvrtinou celosvětové produkce skleníkových plynů.

Je tedy úplně v pořádku, že roste povědomí o tom, že stravovací návyky a jídelníček mají výrazný vliv na naši uhlíkovou stopu. Co tedy můžete pro snížení uhlíkové stopy svých snídaní, obědů a večeří udělat?

Často slyšíme doporučení „jezte lokální potraviny“, a to i od autorit, jako je OSN. Intuitivně to asi dává smysl: přeprava potravin přece znamená emise. Ve skutečnosti je to mimořádně nešťastná rada.

„Jíst lokálně“ by mělo výrazný dopad jen tehdy, kdyby přeprava potravin měla na celkové uhlíkové stopě jídla výrazně velký podíl. Jenomže to pro většinu potravin neplatí. Emise skleníkových plynů způsobené přepravou tvoří jen malou část celkových „emisí potravin“. Mnohem důležitější než to, odkud vaše jídlo pochází, je to, co jíte.

Kde se berou emise z našeho jídla

Na obrázku vidíme emise skleníkových plynů „způsobené“ 29 různými druhy potravin – od hovězího masa nahoře po ořechy na konci. U každé potraviny vidíme, z jaké fáze dodavatelského řetězce jejich emise pochází. Zobrazeny jsou kroky od využití půdy nalevo až k přepravě a balení napravo. Data pocházejí z vůbec největší metaanalýzy globálních potravinových systémů, kterou v roce 2018 v časopise Science publikovali Joseph Poore a Thomas Nemecek. Autoři v ní zpracovali data z víc než 38 tisíc komerčních farem ve 119 zemích.²

Zdroj: OUr World in Data

Autor: Hannah Ritchie. Licence CC-BY. Zvětšíte klikem

V tomto srovnání uvádíme celkové emise skleníkových plynů na kilogram potravinového produktu.  Oxid uhličitý (CO₂) je nejdůležitějším, ale ne jediným skleníkovým plynem – zemědělství je výrazným zdrojem dalších dvou, metanu a oxidu dusného. Vědci proto k zachycení všech emisí skleníkových plynů z potravinové produkce jako jednotku používají kilogramy „ekvivalentu oxidu uhličitého“. Tato míra zohledňuje nejen CO₂, ale všechny skleníkové plyny.³

Nejdůležitější poznatek, který ze studie vyplývá, je, že rozdíly mezi emisemi skleníkových plynů jsou u jednotlivých druhů potravin obrovské: produkce jednoho kilogramu hovězího masa vypustí 60 kilogramů skleníkových plynů (CO₂ ekvivalentů). Kilogram hrášku jich oproti tomu vyprodukuje jen jeden kilogram.

Celkově má živočišná potrava větší uhlíkovou stopu než rostlinná. Jehněčí i sýr produkují přes 20 kilogramů ekvivalentů CO₂ na kilogram. Uhlíková stopa drůbežího a vepřového masa je nižší, ale s 6, respektive 7 kilogramy ekvivalentů CO₂ pořád převyšuje stopu většinu rostlinných potravin.

U většiny potravin, zejména u největších producentů skleníkových plynů, pochází nejvíc emisí ze změn ve využití půdy (na obrázku v zeleném) a z procesů při farmaření (hnědá). Emise z farmaření zahrnují procesy jako aplikace organických (hnůj) i syntetických hnojiv nebo enterická fermentace (produkce metanu v žaludcích dobytka). V součtu tvoří emise z využití půdy a farmaření přes 80 procent celkové uhlíkové stopy většiny jídel.

Doprava k emisím přispívá jen málo. U většiny potravin je to méně než desetina, u největších producentů uhlíkových plynů pak mnohem méně: u hovězího masa ze stád chovaných na maso jen 0,5 procenta. Malý podíl emisí způsobuje nejen přeprava, ale všechny části dodavatelského řetězce poté, co potraviny opustí farmu – zpracování, doprava, velkoobchod a balení.

Tato data ukazují, že uvedená fakta platí pro jednotlivé potravinové produkty. Výzkumy ale ukazují, že totéž lze říct o celých jídelníčcích.Zde poukazujeme na výsledky studie, která sledovala uhlíkovou stopu různých způsobů stravování napříč Evropskou unií. Přeprava jídla stála za pouhými 6 procenty emisí, zatímco mléčné výrobky, maso a vejce tvořily 83 %.⁴

Lokální stravování snižuje uhlíkovou stopu jen nepatrně

I lokální hovězí nebo skopové má na svědomí řádově větší uhlíkovou stopu než většina jiných potravin – a to, jestli rostou v místě spotřeby, nebo se převážejí přes půl světa, má na celkové emise jen zanedbatelný dopad.

Přeprava hovězího masa obvykle tvoří jediné procento jeho celkových emisí skleníkových plynů: „jíst lokálně“ má na jeho celkovou uhlíkovou stopu minimální efekt. Možná si myslíte, že výsledné číslo silně závisí na tom, kde na světě žijete a z jaké dálky se vaše hovězí musí přepravit, ale v příkladu níž rozebírám, proč na tom prakticky nezáleží.

Hovězí. Domácí. Hosté. Jak moc záleží na vzdálenosti

Zdroj: Shutterstock

Asi vás napadne, že při výpočtu bude silně záležet na tom, kde na světě se nacházíte a na jakou vzdálenost se k vám hovězí bude muset přepravit. Pokud žijete na odlehlém místě, budete nejspíš čekat, že výsledné číslo bude mnohem, mnohem vyšší, než když vaše hovězí vyprodukuje místní zemědělec. Jenže rozdíl v emisích podle vzdálenosti je v poměru k celkové uhlíkově stopě hovězího zanedbatelný.

Vezměme si hovězí ze stáda chovaného na maso – jeho průměrná uhlíková stopa je asi 60 kilogramů CO₂ ekvivalentů na kilogram hovězího. Srovnejme stopu přepravy nákupu od lokálního farmáře (shodou okolností vašeho souseda) se stopou způsobenou Britem, který si koupí hovězí ze Střední Ameriky (která je od něj asi 9000 kilometrů daleko).

Přeprava jídla lodí produkuje 23 gramů ekvivalentů CO₂ na tunu výrobku a kilometr. Přeprava na vzdálenost 9000 kilometrů ze Střední Ameriky do Velké Británie tedy vyprodukuje 0,207 kilogramu ekvivalentů CO₂ (9000 km × 23 g na tunokilometr : 1000 : 1000 = 0,207 kg ekvivalentů CO₂ na kg). Z celkové uhlíkové stopy 60 kilogramů ekvivalentů CO₂ na kilogram hovězího to dělá 0,35 %.

Pokud maso koupíte u lokálního farmáře – předpokládejme, že si pro ně dojdete pěšky a máte tedy nulové transportní emise – vaše uhlíková stopa je 59,8 ekvivalentů CO₂ na kilogram hovězího (počítáno jako 60 kg – 0,2 kg). Rozdíl je prakticky zanedbatelný.

Obzvlášť pro potraviny s velkou uhlíkovou stopou platí, že dopad přepravní vzdálenosti je vzhledem k celkové míře emisí minimální.

Ať už si hovězí maso koupíte od farmáře odvedle, nebo z jiného světadílu, uhlíková stopa vaší večeře není tak velká kvůli původu masa, ale kvůli tomu, že je hovězí.

Ve studii zveřejněné v roce 2008 časopisu Environmental Science & Technology zkoumali Christopher Weber a Scott Matthews relativní dopad „potravinových kilometrů“ (vzdálenosti od místa původu potraviny) a jídelníčku amerických domácností.5 Jejich analýza ukázala, že kdyby Američan na jediný den v týdnu nahradil přísun kalorií z hovězího a mléčných výrobků drůbeží, rybami, vejci nebo rostlinnými potravinami, sníží emise skleníkových plynů víc než kdyby začal nakupovat všechny potraviny výhradně z z lokálních zdrojů.

Analýzou spotřebitelských výdajů došli výzkumníci k tomu, že průměrné potravinové emise americké domácnosti dělají kolem osmi tun ekvivalentů CO₂ ročně. Přeprava jídla se na nich podílela jen pět procenty (0,4 tuny ekvivalentů CO₂).⁶ To znamená, že domácnost, která by všechny své potraviny nakupovala lokálně, by byla schopná svou uhlíkovou stopu snížit maximálně o pět procent. Je to navíc extrémní příklad – ve skutečnosti by se taková domácnost nevyhnula malým přepravním emisím způsobeným dopravou jídla od místních výrobců.

Výzkumníci odhadli, že pokud by průměrná domácnost jen jeden den v týdnu nahradila kalorie z červeného masa a mléčných výrobků drůbeží, rybami nebo vejci, ušetřila by 0,3 tuny ekvivalentů CO₂. Kdyby je nahradili rostlinnými alternativami, došli by k úspoře 0,46 tuny. Jinými slovy: obejít se jeden den bez červeného masa a mléčných výrobků (ne bez masa jako takového) by mělo stejný dopad jako jídelníček s nula potravinovými kilometry.

V řadě případů také může „jíst lokálně“ emise dokonce zvýšit. Ve většině zemí se může řada potravin pěstovat a sklízet jen v určitá roční období. Zákazníci je ale chtějí celoročně. Stojíme tak před třemi možnostmi: dovážet zboží ze zemí, kde dané potraviny aktuálně rostou, pěstovat je celoročně za použití energeticky náročných metod (například skleníků) nebo je za pomoci chlazení a dalších způsobů ochrany na několik měsíců uchovat. Existuje řada studií ukazujících, že dovoz má často nižší uhlíkovou stopu než zbývající možnosti.

Hospido et al. (2009) odhadují, že dovoz salátu ze Španělska do Velké Británie v zimních měsících produkuje tři- až osmkrát méně emisí než jeho lokální pěstování.⁷ To samé platí pro další potraviny: pěstování rajčat ve švédských sklenících spotřebovalo desetkrát víc energie než jejich dovoz z jižní Evropy, kde právě rostly.⁸

Malá část potravin se přepravuje letecky. Těm se vyhněte

Dopad přepravy je u většiny výrobků malý, existuje ale jedna výjimka: potraviny přepravované letecky.

Mnoho lidí má za to, že je letecká přeprava potravin běžnější, než doopravdy je. Letecky se přepravuje jen velmi malý podíl jídla; celkem jde jen o 0,16 % potravinových kilometrů.⁹ Emise způsobené těmi několika málo produkty, které cestují vzduchem, ale mohou být velmi vysoké: oproti lodní dopravě produkují 50krát víc ekvivalentů CO₂ na tunu a kilometr.¹⁰

Řada potravin, u kterých se předpokládá, že se přepravují letecky, se ve skutečnosti dopravuje na lodích – za všechny je to avokádo nebo mandle. Přeprava jednoho kilogramu avokád z Mexika do Velké Británie by vyprodukovala 0,21 kg ekvivalentů CO₂.¹¹ Jde přitom jen o asi osm procent celkové uhlíkové stopy avokáda.¹² I doprava na velmi dlouhé vzdálenosti pořád způsobuje méně emisí než lokálně vyprodukované živočišné produkty. 

Která jídla se přepravují letecky? Jak zjistíme, kterým výrobkům se vyhnout?

Jsou to obvykle jídla, která se rychle kazí. Musí se tedy sníst brzy poté, co se sklidí. Lodní přeprava je v tomto případě příliš pomalá a jediná možnost je dopravit je letadlem.

Do této kategorie spadají některé ovoce a zelenina. Mezi oblíbené letecky přepravované potraviny patří chřest, zelené fazolky nebo lesní ovoce.

Pro spotřebitele často není jednoduché zjistit, které potraviny se přepravovaly letecky – jsou tak označeny jen vzácně, proto je těžké se jim vyhnout. Obecně platí, že bychom se měli vyhnout potravinám s velmi krátkou minimální trvanlivostí, které zároveň přivezli z velké dálky (na mnoha etiketách najdeme zemi původu, což nám při rozhodování může pomoci). Platí to zejména pro potraviny, u kterých se klade velký důraz na „čerstvost“ – u nich je rychlost přepravy prioritní.

Pokud tedy chcete snížit uhlíkovou stopu svého jídelníčku, vyhněte se letecky přepravovaným potravinám, kdykoliv můžete. Ještě víc ale pomůže, když se víc zaměříte na to, co jíte, než na to, abyste „jedli lokálně“. Jíst méně masa a mléčných výrobků nebo přejít z hovězího a skopového masa na drůbež, vepřové nebo rostlinnou stravu vaši uhlíkovou stopu zmenší mnohem výrazněji.

Z anglického originálu, uveřejněného na webu Our World in Data, pro Finmag přeložil Michal Zlatkovský

^{1. Průzkum Pew Research Centerz roku 2018 zjišťoval u lidí na celém světě jejich postoj ke globálním hrozbám. V mnoha zemích řeklo víc než 8 z 10 lidí, že změna klimatu je pro jejich zemi vážnou hrozbou. I ve státech, které ji považovaly za menší problém, v ní vidělo vážnou hrozbu velké procento lidí – v USA to bylo 59 procent lidí.
Oproti podobným průzkumům provedeným o několik let dříve šlo o výrazný nárůst.}

^{2. Poore, J., & Nemecek, T. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science, 360(6392), 987–992.}

^{3. K vyjádření všech skleníkových plynů pomocí ekvivalentů oxidu uhličitého se plynům určuje váha na základě jejich potenciálu globálního oteplování (PGO). PGO měří relativní dopad jedné molekuly nebo jednotky hmotnosti skleníkového plynu na oteplování v poměru k oxidu uhličitému během daného časového období – obvykle sta let. Jedna tuna metanu by například během jednoho století měla 34krát větší dopad na oteplování než tuna oxidu uhličitého. Hodnoty GWP100 se pak použijí ke zkombinování skleníkových plynů do jediného měřítka emisí nazvaného ekvivalent oxidu uhličitého (CO₂e). CO₂e se následně odvodí znásobením hmotnosti emisí konkrétního skleníkového plynu jeho příslušným GWP100 faktorem. Součet všech plynů v jejich CO₂e formě pak ukazuje míru celkových emisí skleníkových plynů.}

^{4. Sandström, V., Valin, H., Krisztin, T., Havlík, P., Herrero, M., & Kastner, T. (2018). The role of trade in the greenhouse gas footprints of EU diets. Global Food Security, 19, 48–55.}

^{5. Weber, C. L., & Matthews, H. S. (2008). Food-miles and the relative climate impacts of food choices in the United States. Environmental Science & Technology.}

^{6. Toto číslo se velmi podobá dřívějším odhadům, o kterých píše Joseph Poore a Thomas Nemecek (2018) – přeprava tam stála za 6 procenty emisí.}

^{7. Hospido, A., i Canals, L. M., McLaren, S., Truninger, M., Edwards-Jones, G., & Clift, R. (2009). The role of seasonality in lettuce consumption: a case study of environmental and social aspects. The International Journal of Life Cycle Assessment, 14(5), 381–391.}

^{8. Carlsson-Kanyama, A., Ekström, M. P., & Shanahan, H. (2003). Food and life cycle energy inputs: consequences of diet and ways to increase efficiency. Ecological Economics, 44(2-3), 293–307.}

^{9. „Potravinové kilometry“ se měří v tunokilometrech, které představují přepravu jedné tuny zboží daným způsobem přepravy (silnice, železnice, vzduch, moře, řeky, potrubí atd.) na vzdálenost jednoho kilometru. Poore a Nemecek (2018) píšou, že z 9,4 miliard tunokilometrů světové přepravy jídla dělala letecká doprava jen 15 milionů. To je jen 0,16 %celku; většina potravin se přepravuje námořně.}

^{10. Námořní přeprava s řízením teploty produkuje 23 gramů ekvivalentů CO₂ na tunokilometr, zatímco letecká přeprava s řízením teploty produkuje 1130 gramů ekvivalentů CO₂ na tunokilometr.}

^{11. Tuto hodnotu jsme spočítali jako [9000 km × 0.023 kg na tunokilometr : 1000 = 0,207 kg ekvivalentů CO₂na kg].}

^{12. Průměrná uhlíková stopa avokáda je asi 2,5 kg ekvivalentů CO₂ na kilogram.}