Vzdejte dík umělému jídlu!

Jenže já to myslím jinak. Myslím skutečné jídlo, a když říkám umělé, myslím to v původním smyslu: umělé, tedy vyrobené člověkem, vytvořené jeho umem.

Naši dávní předkové měli z potravin, které jim poskytovala příroda, jen málo užitku. Listí mělo málo kalorií, aby se na něm dalo přežít, tuhé maso bylo k dostání jen v neprakticky velikých a těžko otevíratelných baleních známých jako živá zvířata, ořechy byly buď hořké, nebo příliš olejnaté, kořeny měly sklony být tak trochu jedovaté a zrní bylo tak malé a tvrdé, že procházelo traktem nestráveno. Obstarávání potravy i její zažívání bylo neutuchající utrpení.

Míň práce se zažíváním, víc energie pro myslivnu

A tak se někdy ve vzdálené minulosti, přinejmenším před dvaceti tisíci lety, ale nejspíš o hodně dřív, někteří příslušníci našeho druhu rozhodli, že přírodu vylepší. Objevili, jak pro zpracování syrové potravy využít oheň, naučili se používat kameny k jejímu porcování a drcení a zaměstnali mikroorganismy na její fermentaci. Začali chránit prostor pro jedlejší druhy, šlechtili sladší ovoce, míň jedovaté kořeny a větší zrna. K přetváření toho, co nabídla příroda, vymyslili umění vařit.

Věřili tomu (a moderní věda to potvrzuje), že kuchařské umění produkuje potraviny výživnější, snáz stravitelné, potraviny, které jsou bezpečnější, déle vydrží a lépe chutnají, než syrové rostliny a maso. S výhodou časového odstupu můžou antropologové jako Richard Wrangham z Harvardu tvrdit, že lidské tělo se proměnilo, když se energie, kterou dříve spotřebovalo na trávení, odchýlila k mozku, který zvětšil své rozměry. A že se rozvíjela společnost. Díky vařeným – a proto společným – jídlům.

Zpátky k přirozenému bydlení!

Po tisíce let člověk pokračoval ve vylepšování nepříliš slibných syrových surovin. Objevil, že když se tuhá zrna ječmene nechají naklíčit, usuší se, sešrotují a nechají zkvasit, dávají lahodné pivo, které tiší bolest a obveseluje mysl (kromě toho, že zásobuje tělo kaloriemi a živinami). Objevil, že když nezáživné a nadýmavé sójové boby necháte nabobtnat, potom je rozdrtíte, fermentujete a lisujete je za pečlivě kontrolovaných podmínek, dostanete výživné dochucovadlo, které dokáže oživit ta nejjednodušší jídla. A z kakaových bobů je po podobně náročném několikastupňovém zpracování lahodná čokoláda.

Ani jeden z těchhle výrobků nepřipomíná ani v nejmenším původní surovinu. Ani zdaleka to nejsou nějaké druhořadé napodobeniny čehokoli přírodního – jsou to docela nové výtvory, díla umu a génia. V tomhle se nové potraviny nijak neliší od oděvů vyrobených z hedvábí nebo bavlny nebo od dřevěných kamenných nebo cihlových staveb. Těžko říct, čím to je, že ve stravování nevidíme stejný lidský konstrukt jako oblečení nebo bydlení. Co by to jako bylo? Úkryt pod skalním převisem? Možná je to tím, že pojem potravina je tak široký nebo spíš neohraničený, pokrývá všechno od zemědělských produktů, jako je pšenice, až k hotovým jídlům na stole. Naproti tomu slova jako oděv nebo bydlení nikdy nezahrnovaly tobolky bavlny nebo stavební dřevo.

Průmysl osvobozuje

Cenou za lepší stravu byla tvrdá každodenní práce. Jestliže jediným dostupným zdrojem energie byl člověk sám, zvířata, vítr nebo voda, jediným palivem organické materiály, pak výživných potravin přibývalo jen díky námaze většiny, která zpracovávala a vařila. Jen malá část lidí si mohla dopřát ten luxus věnovat život jiným věcem než zpracovávání potravin a vaření. Například vládnutí, boji, modlení a přemýšlení.

Za pouhá dvě minulá století nahradila fosilní paliva skoro všude dřevo, vodu a další tradiční zdroje energie. Stroje v mlýnech, chladírnách, pivovarech a konzervárnách poháněla nejdřív pára, později elektřina. Ženy už nemusely trávit velkou část dne sháněním chrastí, trusu nebo dřeva na otop, teplo k vaření jim zajistilo otočení knoflíku. A zrodila se průmyslově zpracovaná potravina, to jest jídlo připravené s pomocí praktického a vydatného fosilního paliva.

Jeho prospěšnost pro zdraví a pro společnost se ukázala záhy. Konzervované a mražené ovoce a zelenina v zimě vymýtily kurděje, které sužovaly sever Spojených států. Jodizovaná sůl znamenala konec pásu kretenismu na Středozápadě. Výživnější a bezpečnější potraviny přispěly k tomu, že obyvatelstvo vyrostlo do výšky a déle žilo. Střední délka dožití se zvýšila z míň než padesáti let v roce 1900 na zhruba 75 roků na konci dvacátého století [i zde je řeč o Spojených státech – pozn. překl.]. Lidé, zvlášť ženy, se osvobozeni od úmorného zpracovávání potravin houfně přesouvali k jiným zaměstnáním. Každý si teď mohl dopřát bílý chléb a červené maso dřív vyhrazené jen vyvoleným.

Příroda vaše sny nevyplní. Na rozdíl od potravinářského průmyslu

Pokrok s sebou ovšem nese, jak už to bývá, i rizika. Choroby z nedostatku sice vymizely, naproti tomu se s potravinami připravovanými ve velikých výrobnách mohly rozšířit nové a nebezpečné typy bakterie Escherichia coli. Prodloužil se lidský život, na druhé straně přibylo také chorob spojovaných s hojností jídla, jako je cukrovka a onemocnění srdce. Není se čemu divit, že aktivisté, kteří postrádají historickou perspektivu, doufají, že chudé společnosti zůstanou u ruční přípravy jídla. Není ani překvapení, když znepokojení lidé vyzývají ostatní, aby se vzdali průmyslově zpracovaných potravin, a když tvrdí, že věci zašly příliš daleko a že je nutné vrátit se zpátky k některému bodu v minulosti.

Takové snění o jakési ideální minulosti přehlíží fakt, na který se snažil poukázat můj rychlý náčrt. Fakt, že díky zpracovávání potravin se dneska víc lidí nasytí chutným, bezpečným a výživným jídlem a že zároveň mají v životě víc příležitostí a možností. Ukázat prstem na konkrétní průmyslově zpracovanou potravinu a označit ji za špatnou, znamená neuvědomovat si jednoduchou věc, že s potravinami je to stejné jako s léky: vždycky jde o dávkování. Žít o bramborových lupínkách a koblihách je hloupý nápad. Občas si je dopřát je v pohodě.

Nejsme dnes a na rozdíl od zvířat jsme nikdy nebyli odkázáni jen na to, co nám poskytla příroda. A naše možnosti nebyly nikdy bohatší než právě teď. Pro ty, kdo nestojí o čipsy a koblihy, má potravinářský průmysl zdravé alternativy. Chcete bio? V supermarketu jsou uličky jen pro vás. Bezlepkové, veganské, paleo? V nejbližším hypermarketu to všechno mají, připravené k servírování s minimálním úsilím, a ani vás to nezruinuje. S tím, jak se objevují nové potřeby a chuti, kulinářství je připraveno růst a uspokojit je. Což by příroda nikdy nedokázala.

Tady máte důvod k tomu oslavovat, že jídlo je něco, co vyrábíme, co připravujeme a zpracováváme, něco nikoli přirozeného, nýbrž umělého. Je nám to všem k užitku.

Z anglického originálu, uveřejněného pod licencí Creative Commons na webu Aeon, přeložil pro Finmag Gabriel Pleska, mezititulky redakční