Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopis

Nejveselejší ulice se změnila v nejsmutnější. Žije jen za dveřmi

Martina Fojtů
Martina Fojtů | 3. 4. 2021 | 21 486
ekonomická krizegastronomiekoronaviruspodnikání

Našlo by se jich po republice takových víc, ale oblasti v okolí brněnské Kozí ulice je ta proměna opravdu markantní. V místech, kde běžně i v zimě šumí smích a hovor lidí postávajících před vyhlášenými podniky, se teď míhají jen poslíčci s jídlem. A provozovatelé zdejších barů a hospod přemýšlejí, jak dlouho to ještě takhle vydrží.

Nejveselejší ulice se změnila v nejsmutnější. Žije jen za dveřmi

Zdroj: Kristýna Vysloužilová

Ještě někdy před deseti lety to byl prostor, kam člověk neznalý Brna zabloudil jen omylem. To když netrefil na turisticky daleko smysluplnější Českou.

Pak se ale kolem Kozí ulice a Jakubského náměstí začal vylupovat jeden podnik za druhým. Až jich bylo tolik, že to přehlušilo slávu ostravské Stodolní.

I samo město pak na pohostinnosti zdejších gastronomických kouzelníků postavilo svoji prezentaci. „Tady nic není, vůbec sem nejezděte,“ říká sice v oficiálním videu písničkářka Mucha, ale hlavně v létě je vidět, že ji lidé neberou vážně.

​Od fontány po Maliňák

Začíná to Moravským náměstím s fontánou, kolem které posedávají lidé s půllitry. Chodí si pro ně do zaparkovaného trucku nebo kavárny kina Scala. Pokračuje dnes už kultovním pláckem za kostelem svatého Jakuba, kde se nejdřív otevřel výčep Na Stojáka, který stanovil novou společenskou normu, že pít pivo vsedě na chodníku je vlastně docela fajn. A pokračuje to bary a restauracemi na zmiňované Kozí, přes Dvořákovu až k Malinovskému náměstí.

V létě tady o víkendových večerech nebylo k hnutí. Stálo se všude, bez ohledu na to, v jakém podniku si člověk svůj drink do ruky koupil.

I přes týden tady místo pro odplavení pracovního stresu, rande nebo večer s kamarády najde zástupce jakékoliv věkové kategorie. A třeba letos v létě tady o víkendových večerech nebylo k hnutí. Stálo se všude, bez ohledu na to, v jakém podniku si člověk svůj drink do ruky koupil.

Jenže v létě to byl jen takový nádech. Krátké intermezzo v jinak už rok trvajících provizorním stavu, který se v očích místních hospodských a barmanů vyznačuje výdejními okénky nebo zavřenými dveřmi, nakládáním jídla do krabiček a čepováním piva do PETek. Tedy ničeho, co by kdy chtěli.

Pandemický paradox

Eva Dlabalová a Petr Heneš před svým olomouckým podnikem
Long Story Short

NAVZDORY LOCKDOWNU TLAČÍ BYZNYS DÁL. K HOSTELU S RESTAURACÍ PŘIDALI KAVÁRNU

V létě v době uvolnění si trochu oddechli, na podzim otevřeli novou kavárnu a znovu rozjeli e-shop s vlastními produkty. I přes náročné období tvrdých vládních opatření to ale spolumajitele olomouckého hostelu Long Story Short a přidružené restaurace s pekárnou Eatery&Bakery nikdy nenapadlo vzdát. A vyplácí se to.

Shodují se na jednom: než další uvolňování a pak znovu lockdown, to to raději táhněme, dokud nebudeme moct otevřít pořádně.

​Rána za ranou

Martina a Ondřej Noskovi toho za poslední rok a půl zažili hodně. V září 2019 se rozhodli, že si ke svojí prosperující restauraci Barrio Gotico v Kurdějově nedaleko Hustopečí pořídí ještě sestřičku – tapas bar v Kozí ulici v nedalekém Brně.

„Kdekoliv jinde bychom o tom přemýšleli, ale když se objevila nabídka dostat se na tohle konkrétní místo, bylo to bez přemýšlení. Do Kurdějova se jezdilo na výlety s rodinou hlavně v turistické sezoně, tady jsme plánovali, že pojedeme celý rok a oba podniky se budou doplňovat,“ líčí Ondřej Nosek, jak se i s manželkou pro nový prostor nadchli.

V září se dozvěděli o nabídce a už v prosinci otevřeli. Návratnost investic měli spočítanou na tři roky a už první týdny provozu se ukázalo, že sázka na tolik navštěvovanou lokalitu vyšla. Od začátku se jim dařilo, protože i Brněnští už je znali z předchozího působiště. Jenže pak přišla rána za ranou.

Řekli jsme si, že veškerou energii vrhneme do Brna. Jenže o pár dní později bylo jasné, že ani tam ji nebude do čeho vrhnout.

Nejdřív jim majitel jejich prostoru v Kurdějově oznámil výpověď z nájmu a to, že si na místě udělá vlastní restauraci. A pár dní nato přišel první lockdown.

„Konec v Kurdějově nás zaskočil, měli jsme tam objednávky na svatby, které jsme museli zrušit. Ale na jiném nájmu za nevýhodných podmínek nemělo smysl se domlouvat, tak jsme si řekli, že veškerou energii vrhneme do Brna. Jenže o pár dní později bylo jasné, že ani tam ji nebude do čeho vrhnout,“ vzpomíná Martina Nosková.

Jenom jarní lockdown je s manželem přišel na 2,6 milionu korun – milion vložili do ukončení podnikání v Kurdějově, doplacení mezd zaměstnancům a jejich odstupného. Další peníze spolklo zastavení provozu v Brně.

2020, rok pádu gastra

Chtěli by, ale nemůžou. A tak se tržby provozovatelů pohostinských a gastronomických služeb propadají. Podle dat Českého statistického úřadu klesly ve 4. čtvrtletí loňského roku tržby v sektoru ubytování, stravování a pohostinství o 61 %. Pokles byl přitom větší v ubytování (o 74,3 %) než ve stravování a pohostinství (o 55,3 %). Za celý minulý rok to pak bylo v ubytování o 55,9 % a ve stravování a pohostinství o 33,4 %.

„My jsme nejdřív úplně zavřeli. Vzhledem k tomu, co nabízíme, nám přišlo, že nemá smysl mít okénko. Vlastně neprodáváme jídlo, nabízíme zábavu – hlavně španělskou cavu a malé chuťovky, to přes okénko nejde,“ líčí Nosek.

Časem ale přece jen začali nabízet i možnost objednat si boxy s barevným občerstvením domů. To hlavně když se ukázalo, že jarní uzavření podniků nebylo poslední.

„V létě jsem si říkal, že podruhé už to takhle nezavřou, přišlo mi, že na to nikdo nemá peníze – ani my, ani stát. Rozumím tomu, že je to potřeba, ale už je to opravdu frustrující,“ povídá Nosek.

​Žije se smutně

Frustrace se mu v hlavě dělí do dvou směrů. Ta první část se týká vyplácení kompenzací, které není možné čerpat na všechno a peníze navíc chodí pozdě. V době, kdy tento rozhovor vznikal, už měli podnikatelé vyplácet mzdy za únor, ale teprve den předtím dorazily kompenzace za leden. Zažádat o ně je totiž možné až ve chvíli, kdy podnikatel zaplatí zaměstnanci mzdy a odvody. Všechno se tím protahuje a nepříjemně smíchává s různými nedoplatky od dodavatelů.

Druhá rovina je ta duševní. Noskovi jsou zvyklí být 16 hodin denně v práci – v podniku nebo při přípravě jídla na svatbách a akcích vedle sebe kmitají od rána do večera. „Teď se ráno potkáme v kuchyni a už se hádáme,“ povídají oba. Jedinou jejich výhodou prý je, že se nikdy nehádají kvůli ničemu důležitému. Ale i tak je pocit, že není kde uplatnit vlastní umění a energii, pro oba skličující.

Jsou lidé, jejichž život se zase tolik nezměnil, a ti oprávněně nadávají na ty, kteří nedodržují opatření. A pak zase ti, kterým se změnilo úplně všechno...

Dostali se už i do momentu, kdy přemýšleli, že bar prodají. Pak ale tohle přemýšlení ukončili s tím, že takový zájemce by v téhle době musel být blázen. „I kdyby přišel, tak bychom to stejně asi neudělali. Je to ale opravdu těžké,“ říká Nosek.

„Přijde mi, že se tím i čím dál víc rozděluje společnost – jsou lidé, jejichž život se zase tolik nezměnil, a ti oprávněně nadávají na ty, kteří nedodržují opatření. A pak zase ti, kterým se změnilo úplně všechno, nemůžou podnikat nebo pracovat a ti jsou čím dál naštvanější,“ zamýšlí se. Přece jen ale sází na to, že jen co zase bude moct otevřít, tvůrčí elán se vrátí.

​Jinde elán nechybí

Ten zatím přes všechnu komplikovanost pohostinského života nechybí šéfům zdejších podniků Bar, který neexistuje a 4pokoje. Tedy dvojice zařízení, které postupně minete, když půjdete po ulici cestou dolů od Noskovic Barria Gotica.

Bar, který neexistuje, byl tím, který před lety věhlas celého prostoru podnítil. Dnes už je součástí dohromady asi 150hlavé čety bojovníků za lepší a láskyplnější gastro, konglomerátu několika podniků, pod který spadají i oba zmíněné bary. Jejích šéfové Rudolf Forman a Lukáš Látal se shodují, že právě to, kolik kolem sebe mají lidí, jim pomáhá celou aktuální situaci překonat.

Anketa

Za koronáče na gastro...

„Když jsem dole já, je kolem mě vždycky někdo, kdo mě povzbudí. A sám mám taky radost, když vidím, jak i lidi z ostatních našich podniků pořád chodí s novými nápady, kterými se můžeme inspirovat,“ povídá Látal, lídr 4pokojů.

Kolega Forman, provozní Baru, který neexistuje, mu dává za pravdu. „Třeba zrovna teď to neberu tak, že bychom toho měli plné zuby. Hůř mi bylo na konci roku, kdy přišlo další uzavření a nám dobíhaly projekty, které jsme tehdy měli vymyšlené.“

Za celý uplynulý rok se v obou barech zrodily nápady, na které by jinak nedošlo. A taky se tady pustili do věcí, kterých se dřív zdráhali.

Balit jídlo s sebou? Uf, no když myslíte.

A vozit drinky mimo podnik? Vždyť to ale přijdete o všechnu tu atmosféru a pohostinnost...

Jejich doménou až donedávna bylo jejich vlastní hřiště měnící se v gastronomické divadlo – služebně starší Bar se inspiroval těmi starými z amerických prohibičních časů. Ten služebně mladší má zase modernější design a dá se v něm sedět kolem jednoho velkého kulatého baru, takže se vedle sebe potkávají kolikrát úplně cizí lidé.

​Koktejlové balíčky

Právě kontakt s lidmi je to, co oběma mužům a jejich kolegům chybí nejvíc. A také tím, co si teď různými cestami vynahrazují. „Pamatuju si, jak jsme dostali zakázku připravit a rozvést po republice i mimo ni 150 různých koktejlových balíčků. Lidi si díky nim mohli doma vytvořit vlastní malý bar, byla to součást vánočního večírku jedné firmy. Návod na přípravu drinků jsme živě streamovali přímo od nás z baru,“ vzpomíná Látal, který pak obdobný úkol dostal ještě pro další firmu.

Pořád žasnu nad tím, že tyhle věci rozvážíme. Třeba do Uherského Hradiště jsme vezli 150 burgerů a přes sto koktejlů...

Forman se musel zase chtě nechtě vrhnout na řešení problému, jak lidem dodat až domů tolik oblíbené burgery. Při běžném pátečním večeru jich prodá třeba 80 v klasické velikosti a obdobné množství v mini provedení. Ještě na jaře se ale rozvozům burgerů bránil. Cesta v tepelném boxu a autě jim neprospívá. Pak ale přišli na způsob, se kterým jsou přece jen spokojení.

Zákazníkům dodávají oblíbenou pochoutku v dekonstruovaném stavu – v den rozvážky připraví stařené maso ze tří různých částí hovězího, nechají si navézt bulky od pekařky, nachystají omáčky a do balíčků vloží i recept, jak si tohle všechno doma dohotovit sám, co dělat s houskou a kdy je čas na omáčku.

Jarní Finmag

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

Až nám technologie rozvážou ruce. Popularizátorka umělé inteligence Sara Polak o revolučních dobách, ve kterých žijeme.

Dobrou! Téma čísla – spaní. Pavel Jégl zkoumá, jak spali předkové. Lifehacker Tomáš Baránek líčí, jak zkoumá, jak spí on sám. Fyzioložka Zdeňka Bendová o biorytmech a světle.

Učit se, učit se atd. Tematický blok o vzdělávání a kariéře. Česko rekvalifikuje, i když o tom úřady práce, nevědí, píše Jiří Hovorka. Nevyužili jsme historickou šanci zničit maturity, lituje Vojtěch Dobeš. Robert Vlach o údělu celoživotního vzdělávání u volnonožců.

FIN. Ve finanční části magazínu Dominik Stroukal a investeens. Petr Kučera sleduje bankovní novinky. Balík textů o realitách a realitních fondech.


Kuchaři mají lepší pocit, protože zákazníkovi dodají to nejlepší možné, a od druhé strany už mají zpětnou vazbu, že se tenhle nápad líbí. Fanoušci Baru se totiž doma naučí něco nového, zabaví se a nemusí shánět suroviny, které se v patřičné kvalitě přece jen získávají hůř.

„Pořád žasnu nad tím, že tyhle věci rozvážíme i za hranice Brna. Třeba do Uherského Hradiště jsme takhle vezli 150 burgerů a přes sto koktejlů, to by nás nikdy předtím nenapadlo. Lidi se s námi i chtějí fotit, je to jako kdybychom za nimi přijeli z jiné planety,“ směje se Forman.

​Milionové starosti

Ani jim ale nebylo do smíchu, když došlo na počty. Celá skupina Lidi z baru si už loni na překlenutí situace vzala desetimilionový úvěr. V Pokojích jsou aktuální tržby na asi 20 procentech standardu, v Baru se podle Formana „motají kolem nuly“, což znamená, že sice nevydělávají, ale také teď provoz nemusí výrazně dotovat ze svého.

„Dá se říct, že jsme stabilní. Nastavili jsme všechno tak, že nějak fungujeme a nezavřeme a až zkrátka budeme moct fungovat, zase otevřeme a všechno splatíme,“ věří Látal.

Na co sází, to jsou týmy v obou podnicích. Ani jeden pandemie nepostihla tak, že by se výrazně proměnil, což by se negativně projevilo už v létě. Lidé lačnící po zážitcích a setkávání zaplnili hned po uvolnění oba bary, které tak potřebovaly naplno fungovat, do čehož zaučování velkého množství nováčků nepatří.

Sází taky na energii týmu, který jen v posledních týdnech přišel s novým koktejlovým menu. I to si každý může objednat domů a největší fanoušci k němu dostanou lístky na divadelní představení, jež se bude odehrávat přímo v podniku. Kromě toho chystají třeba vlastní létající pivovar nebo pražírnu, a dokonce existují i plány na rozjezd už druhého hotelu ve skupině.

A konečně sází také na energii ulice, kolem které se jejich podniky nacházejí. Kdyby byl jen jeden a široko nic, bylo by to těžké. Takhle snad ale místa, kde se dá během pár minut vyměnit pivo za sofistikovaný drink nebo víno z různých koutů světa a uzobnout španělské tapas, řeckou musaku i poctivou českou svíčkovou, nezaniknou.

Teď už se všichni nemůžou dočkat, až zase budou moct normálně fungovat a vyrazit s nabídkou mezi hosty i fyzicky. Ne jen v podobě předávání balíčků kurýrům rozvozových služeb, kteří teď lidi postávající všude možně na ulici zcela nahradili.

Autor článku

Martina Fojtů

Martina Fojtů

Martina Fojtů vystudovala žurnalistiku, germanistiku a marketing. Začínala jako sportovní novinářka, léta psala o zákulisí vědy a výzkumu a dnes učí klienty marketingové agentury komunikovat lidsky.