Partner webuRoger logo
Předplatit časopis Finmag

Rohlíky neděláme, říká pekař z Vimperka. V Londýně oslovil i Jamieho Olivera

Jana Šulistová
Jana Šulistová
29. 3. 2023
 16 309

Do učebního oboru pekař se studenti moc nehrnou, zato hobby pekařů je spousta. Jen někteří ovšem dokážou proměnit koníčka v podnikání jako otec a syn Hanžlovi.

Rohlíky neděláme, říká pekař z Vimperka. V Londýně oslovil i Jamieho Olivera
Jan Hanžl mladší se z Londýna vrátil do rodného Vimperka / Zdroj: Se souhlasem Jana Hanžla
Pekařství Jan HanžlPekařství Jan HanžlPekařství Jan HanžlPekařství Jan HanžlPekařství Jan HanžlPekařství Jan Hanžl
Další fotky
v galerii (10)

Jan Hanžl mladší, který vimperskou pekárnu vede, snil jako kluk o pilotování stíhaček. Místo na nebe však zamířil pod zem. V Příbrami vystudoval střední průmyslovou školu, obor hornictví a hornická geologie, a po maturitě vyrazil na pracovní trh jako odborník na stavbu tunelů.

Stejně jako jeho otec, který většinu života strávil za volantem, nicméně neměl z práce potřebné potěšení. Oba však spojovala láska k pečení. Přestože Janova nevlastní matka je vyučená pekařka, troubě tak brzy veleli nadšení laici.

Televizní reportáž o malých pivovarech a pekařstvích vysílaná krátce po revoluci jim vnukla nápad posunout hobby o krok dál. „Máme odborného garanta, jdeme do toho,“ řekli si otec se synem a vzali si čtyřmilionovou půjčku.

V roce 1991 začali s ručním pečením klasického českého sortimentu – pšenično-žitný chléb s kvasem, rohlíky, housky, koláče. Dneska už jsou ale jinde.

V Londýně žije směsice národů, takže jsem se tam naučil spoustu světových chlebů, mám odtud výborný recept na máslové croissanty...

Zmizel po anglicku

Na otázku, jak se mu s otcem podnikalo, odpovídá Jan Hanžl s úsměvem: „Asi jako každému synovi s otcem, který je holt starší a vede, ale nakonec jsme se vždycky domluvili.“

Jan Hanžl ml. (54)

Jan Hanžl s manželkou
Se souhlasem Jana Hanžla

Po maturitě na SPŠ obor hornictví a hornická geologie pracoval u Vojenských a později Vodních staveb. Po šesti letech práce v rodinné pekárně strávil dvacet let v Anglii ve vyhlášeném londýnském pekařství. Po otcově odchodu do důchodu vede vimperskou pekárnu se sedmi zaměstnanci. Od převzetí pekárny v roce 2017 se mu podařilo čtyřnásobně zvýšit obrat (kolem sedmi milionů za rok). Má dva syny (15 a 12 let). Baví ho posilovna, cyklistika, četba a počítače – nikdy si žádný nekoupil, všechny si staví sám.

Možná by spolu pekli i nadále, jenže Janova přítelkyně v roce 1997 vyrazila jako au-pair do Anglie a on se za ní jel podívat. Plánované necelé dva týdny se protáhly na dvacet let, z přítelkyně se stala manželka a v Londýně se narodili oba synové.

„Možná rozhodlo to, že mě vzali hned v první pekárně, kde jsem se zkušebně ptal na práci,“ vysvětluje Hanžl.

Do vstupu Česka do Evropské unie byli v Anglii na studentská víza a pilně studovali angličtinu. Mistr pekař díky tomu čte už jen anglické knihy od beletrie po věci z vojenského prostředí. Z prvotního nadšení pro stíhačky v něm přece jen něco zůstalo.

V Anglii se vypracoval až na vrchního pekaře známého londýnského pekařství a cukrářství Euphorium Bakery a v roce 2016 získal ocenění „Nejlepší speciální chléb Velké Británie“. Jeho vánoční pudink byl vyhlášený v celém Londýně a máslové croissanty a dorty si kupoval i Jamie Oliver.

„V Londýně žije směsice národů, takže jsem se tam naučil spoustu světových chlebů, mám odtud výborný recept na máslové croissanty a brownies. Tradiční anglický pudink je těžký, hodně kořeněný, se spoustou ovoce a alkoholu. Párkrát jsem ho přivezl, ale myslím, že v Česku nemá šanci získat oblibu, stejně jako Angličani nejedí mák,“ říká majitel pekárny.

Všude na světě jsou pracanti a lidi, kterým se dělat nechce (...). Obrovský rozdíl ale vidím v ohleduplnosti, v tom jsme deset let za opicema...

Volání domova

Důvodů k návratu domů v roce 2017 bylo víc. „Táta chtěl jít do důchodu, dům, kde jsme bydleli a měli výhodný nájem, chtěl majitel předělávat. Běžné nájemné v Londýně spolkne velkou část platu. Navíc pekárnu, kde jsem pracoval, majitelé už potřetí prodávali. A kluci byli ve věku, kdy bylo kvůli škole potřeba se rozhodnout, kde budou vyrůstat,“ vypočítává Hanžl důvody, které ho přivedly zpět do Vimperka.

Chléb i pletýnky. Nahlédněte mistru pekařovi pod ruce

Pekařství Jan HanžlPekařství Jan Hanžl
Pekařství Jan HanžlPekařství Jan Hanžl
Další obrázky v galerii (10)

Od té doby Hanžlovi v Anglii nebyli, i když se jim občas stýská, třeba když se dívají na anglické seriály. Čím dál tím víc ale oceňují výhody rodného města. Jako rekreační cyklisti tady na rozdíl od Londýna mají přírodu na dosah. Jejich děti to ale mají s adaptací složitější. „Mají občas problémy, že používají česká slova a anglickou gramatiku,“ říká Hanžl.

Mezi Velkou Británii a Českem však vidí i negativní rozdíly: „Co se týče personálu, všude na světě jsou pracanti a lidi, kterým se dělat nechce nebo jsou nešikovní. Obrovský rozdíl vidím v ohleduplnosti, v tom jsme deset let za opicema, tady je slušnost vnímaná jako slabost. Stejně tak pokulhává úroveň zdejší finanční gramotnosti a české stěžování si je otravné, Angličané svými problémy druhé nezatěžují.“

Na pekařině je nepříjemné jen to vstávání a to, že musím do práce, i když jsem nemocný. Třeba ve čtvrtek jsem byl na operaci kýly...

Pekař tvrdej chleba má

„Ani jeden syn zatím k pečení netíhne, starší je zaměřený sportovně a technicky a mladší nejspíš bude přírodovědcem. Rozhodně je nebudu k následovnictví přesvědčovat,“ tvrdí Jan Hanžl, i když sám pekařinu navzdory náročnému dennímu režimu miluje a jeho pětičlenný tým i dva řidiči jsou většinou z rodiny.

Jan Dezort při výrobě lamp
Se souhlasem Jana Dezorta

Sáhl si na dno, dnes vyrábí exkluzivní lampy. Život vás donutí, říká designér

Většina vrcholových sportovců se nikdy nevzdává. Po těžkém zranění dokážou excelovat na paralympiádě, trénují nebo podnikají. A když znovu pohoří, zpravidla najdou jinou vášeň. Bývalý ragbista Jan Dezort například vyrábí exkluzivní designové lampy.

Denní režim – dá-li se to tak nazvat – má pekař pro většinu národa prazvláštní. „Vstávám v jednu hodinu v noci, zapnu kynárnu a začnu připravovat. Produkty jsou nachystané od předchozího dne a odpočívají v lednici. Ostatní přicházejí ve tři ráno. V deset, nejpozději v půl jedenácté máme hotovo, záleží na množství objednávek. Doma si dáme oběd a do dvou až tří spíme,“ popisuje svůj standardní „den“.

Po odpoledním šlofíku následuje příprava těst na další den. „A pak v zimě posilovna se starším synem, v létě kolo. „V osm jsem už v posteli, i když si ještě tak hodinu čtu,“ popisuje Hanžl.

Dovolenou mají Hanžlovi dvakrát do roka, v létě tři neděle, v zimě týden až deset dní. Během ní si spánek užívají a rozhodí si rytmus, nicméně se umějí rychle aklimatizovat zpátky.

„Na pekařině je nepříjemné jen to vstávání a to, že musím do práce, i když jsem nemocný. Třeba ve čtvrtek jsem byl na operaci kýly a v pondělí jsem už zase tahal pytle,“ přibližuje pekař hlavní úskalí svého podnikání. Další komplikací je poměrně nedávná jarní změna času. „Tu nemáme rádi, přímo ji nesnášíme, protože ztrácíme hodinu spánku.“

O tom, co by se stalo, kdyby opravdu zůstal ležet, raději nepřemýšlí. „To bych řešil až potom, co by se to stalo,“ říká neohroženě a dodává, že zdraví je základ a snaží se o něj co nejvíc pečovat. „Možná mám štěstí, že mě většinou postihují jen mechanické věci, které se dají zvládnout,“ říká. „Základ je, aby měl člověk práci rád, pak se to dá vydržet.“

V okolí je několik pekáren, snažím se proto péci to, co oni nedělají. (...) Všichni kolem pečou rohlíky, ty zase neděláme my.

Půjčky, úřady, konkurence…

Pekařské stroje se dají opravit, i když se vyrábějí stále lepší a energeticky úspornější. Pec vydrží dobře fungovat maximálně deset let. Hanžlovi si na obnovu pekárny vzali několik půjček, některé splatí příští rok, pec ze Švédska až v roce 2030. „V Česku se pece, které vyhovují našim potřebám, nevyrábějí. Ty švédské jsou takové ‚Mercedesy‘ se skvělým poměrem cena-výkon, německé ‚Rolls-Royce‘ jsou už jiná liga. Na našich osm hodin pečení denně švédská stačí,“ říká Hanžl.

S byrokracií překvapivě nemá problémy, možná i proto, že většinu úředních záležitostí předává spolehlivému účetnímu. „My bychom to s naším denním režimem ani nebyli schopní ukočírovat,“ přiznává. „Od roku 2017 máme datovou schránku, což je velmi komfortní, i když v porovnání s Anglií máme s digitalizací ještě co dohánět. Za dvacet let jsem tam ani jednou nebyl na úřadě, všechno jsem řešil on-line.“

Přemýšlíte o podnikání? Otestujte se, na co se hodíte!

Otazník
Shutterstock

Podnikavé Česko, to nejsou jen zajímavé byznysové příběhy a rozhovory s podnikateli. Je to taky zábava. A vhled do toho, co takový podnikatel vlastně všechno musí řešit: byrokracie, daně, ESG/CSR, personalistika, technologie... Ono je toho víc, ale ne všechno lze tak snadno zaškatulkovat.

Pokud navíc sami přemýšlíte, do čeho se vrhnout, máme pro vás jedno milé překvapení: zkuste náš test osobnosti. Stačí vyplnit dvacet otázek a okamžitě zjistíte, jaký obor by vám sedl nejvíc. . Tak směle do toho!

Ani na kontroly, které jsou v potravinářství poměrně přísné, si nestěžuje. „Inspekce z hygieny tu byla dvakrát, byli velmi vstřícní, nikdo nás nikdy nebuzeroval ani nám nic nezakazoval,“ říká smířlivě pekař.

A co konkurence? „V okolí je několik pekáren, snažím se proto péci to, co oni nedělají, třeba stoprocentní žitný chléb. Mazlavé těsto není schopný zpracovat stroj a do ruční práce se nikomu nechce. Všichni kolem pečou rohlíky, ty zase neděláme my. Hlavním produktem jsou ručně pletené housky vyrobené metodou dlouhodobého zrání.“

Z pohledu zisku je pekařina jedno z nejhorších povolání. V porovnání s jinými řemesly je náročná na vybavení a operujete s korunami marží.

Jediný plán? Vydržet!

Jednou z aktuálně největších komplikací je pro pekaře výrazné zdražování vstupů. Mouka zdražila ještě před vypuknutím války na Ukrajině, během devíti měsíců velkoobchodní cena narostla o šest korun na kilo.

„Když se pečivo zdraží, můžou za to pekaři, ale ti zdraží o korunu a supermarkety mnohem víc. Mám excelovské tabulky, kde hned vidím, za kolik budou obchody prodávat a zda je výrobek vůbec prodejný,“ hodnotí Hanžl obecný přístup lidí.

Dokážete ocenit kvalitní řemeslo?

Naopak za přijatelnou cenu energií Hanžlovi překvapivě vděčí pádu Bohemia Energy. V lednu 2022 totiž podepsali s novým dodavatelem dobrou cenu na tři roky.

„Z pohledu zisku je ale pekařina jedno z nejhorších povolání,“ přiznává. „V porovnání s jinými řemesly je náročná na vybavení a operujete s korunami marží. V Anglii je to jinak, tam se dá z pečení zbohatnout, ale to by kilo chleba muselo stát sto korun,“ říká. „Peníze ale nejsou hlavní motivace, jsou vedlejší produkt, když to, co máte rádi, děláte poctivě.“

Byznys se snažili posunout i otevřením vlastního obchodu. „Je to ale víc starostí než profitu. Takhle se nemusíme starat o prodavačky a o zbytky, i když kdo ví, třeba jednou k tomu taky dojde,“ nechává pekař tuto možnost stále otevřenou.

Obecně však nic nového nechystají. „Vzhledem k turbulentní době nemáme žádné jiné plány než přežít tohle špatné období. Snažím se žít tady a teď podle vojenského hesla, že veškeré plány nepřežijí první kontakt s nepřítelem,“ směje se optimistický pekař.

Máte tip na podobně zajímavý či neotřelý byznysový příběh? Pošlete nám ho a my se na něj rádi podíváme! A třeba vám ho brzy naservírujeme podobně jako tento.

Podnikavé ČeskoFinmag.cz

Kam dál? Podnikavé Česko na Finmagu:

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Daňové přiznání online

Ohodnoťte článek

-
21
+

Sdílejte

Diskutujte

Vstoupit do diskuze
Jana Šulistová

Jana Šulistová

Původní profesí výtvarnice a sociální pracovnice se do médií dostala přes poradnu v časopise Ty&Já (Mladá Fronta). Prošla řadou vydavatelství (Hachette Filipacchi, Sanoma, Bauer Media, Burda) a pozic... Více

Související témata

byznysJihočeský krajpodnikáníPodnikavé Českořemeslosuccess story
Daňové přiznání online

Aktuální číslo časopisu

Předplatné časopisu Finmag

Věda je byznys –⁠ byznys je věda

Koupit nejnovější číslo