Delikatesy má v krvi, Česko zásobuje lanýži. Stojí i 180 tisíc za kilo, říká Hrubá

Markéta Hrubá dováží z Itálie lanýže pro restaurace i domácí labužníky. Sama má nejraději ty z listnatých lesů a roklí v okolí městečka Acqualagna. „Je to městečko, kde jsou listnaté lesy, pahorkatiny a nádherný kaňon Furlo s vápencovými skalami. Acqualagna usiluje o zápis do dědictví UNESCO právě sběrem lanýžů. Chodí je tam sbírat se psy, prasata jsou v Itálii na sběr zakázaná,“ říká v rozhovoru pro Finmag, který vám přinášíme v rámci projektu Podnikavé Česko.

Dá se podle chuti a vůně poznat, odkud lanýž je? „Je to obtížné. Mně projdou týdně rukama kila lanýžů, věnuji se jim patnáct let, a stejně bych to vždycky nezvládla. Konkrétní aroma se mění rok od roku, podle vlhkosti, toho, jak klesají teploty v noci…,“ dodává majitelka pražského obchodu Lanýže od Markéty.

Povědomí o lanýžích roste a lidé si je častěji kupují i domů. Měsíčně máme vyšší desítky takových zákazníků.

Jaké bylo vaše první setkání s lanýži?

Muselo to být kolem roku 2006, když jsem pracovala pro pražského restauratéra Riccarda Lucqueho. Jako své poprvé si vybavuji bílé lanýže, které jsou neuvěřitelně aromatické. Neutkvěla mi ani tak chuť jako ta intenzivní vůně, úplný wow efekt.

Markéta Hrubá

Libor Fojtík

• Absolvovala Česko-italské jazykové gymnázium v Praze a potom pokračovala studiem na Bankovním institutu, kde se zaměřila na management malých a středních podniků.

• Při škole začala pracovat v gastronomii, určujícím se pro ni stalo angažmá ve skupině Aromi. Zde měla na starosti obchod s delikatesami včetně vztahů se zahraničními dodavateli.

• Nyní je majitelkou i šéfkou pražského obchodu Lanýže od Markéty.

• Loni v září se vdala, do té doby jste ji mohli znát jako Markétu Jurkovič.

A hned jste se v duchu viděla ve vlastním krámku s lanýži?

To úplně ne. Ale jako malá jsem si hrávala na to, že mám obchůdek s delikatesou, za kterou se sjíždějí všichni z okolí. To mi bylo nějakých osm deset let. Takže nakonec se mi splnil dětský sen. Jen jsem v těch osmi nevěděla, že ona lahůdka budou lanýže.

Vy máte koneckonců obchodování s delikatesami v genech…

Je to tak. Můj pradědeček měl obchod s praženou kávou v centru Prahy i na Smíchově. A prodával taky pralinky. Nějaký rodinný základ tam tedy je. A k tomu mám ještě kdesi daleko v historii italské kořeny.

Původně jste vedla obchod s italskými potravinami. Jak se z toho vyvinul vlastní lanýžový byznys?

Protože umím italsky, měla jsem na starosti komunikaci s italskými dodavateli včetně dodavatelů lanýžů. Vozili jsme je nejdřív jen pro jednu naši restauraci, což bylo docela nákladné. Tak jsme oslovili několik dalších restaurací s tím, že můžeme dovážet i pro ně. Fungovalo to dobře, dokud jsem pro Riccarda Lucqueho pracovala. Když jsem ale z jeho restaurace Aromi odcházela, tak po mně tuto část práce nikdo moc nepřevzal. A bývalí zákazníci se po čase začali ozývat, zda bych pro ně mohla lanýže dovézt. Dopadlo to tak, že dnes dodávám lanýže i svému původnímu zaměstnavateli, tedy Aromi. Mám radost z toho, že nám zůstaly dobré vztahy.

Není lanýž jako lanýž. Markéta Hrubá ve fotogalerii Finmagu

Libor Fojtík

Libor Fojtík

Další obrázky v galerii (8)

Dodáváte několika desítkám restaurací, ale i lidem, kteří chtějí z lanýžů vařit doma. Je jich hodně?

Povědomí o lanýžích roste a lidé si je častěji kupují i domů. Měsíčně máme vyšší desítky takových zákazníků. Buď objednávají přes e-shop, nebo si nechají poradit v našem showroomu. Lanýže nejlépe vyniknou v kombinaci s jednoduchými jídly, takže není těžké je použít pro domácí vaření. Zvlášť za covidu bylo cítit, že lidé si chtěli občas připravit něco výjimečného, když už nemohli do restaurace.

Jak takový nákup lanýžů na doma většinou vypadá?

Ty nejaromatičtější, bílé, které se sbírají od konce září do konce prosince, už nepotřebují ničím doplnit. Takže si člověk odnese ve skleničce bílý lanýž s jednoduchým návodem. K černým je fajn doplnit nějaký další produkt jako lanýžové máslo nebo olej, aby byla chuť v pokrmu opravdu výrazná.

Ty doplňkové produkty sami vyrábíte, nebo je také dovážíte?

Dovážíme je, ale opravdu pečlivě jsem vybírala, od koho budeme brát. Na začátku musí být vždycky špičkové primární suroviny. Dnes máme v nabídce lanýžovou pastu, sůl, máslo, olivový olej, balzamiko, ale taky lanýžový med, sýr či salám.

Občas mi lidé posílají fotky lanýžů, které našli na zahradě, když dávali pryč starý strom.

Lanýžů existuje několik desítek druhů. Můžete stručně vysvětlit rozdíly mezi nimi?

Primárně se dělí na černé a bílé. Liší se, v jakém období rostou a kdy se mohou sbírat. To je třeba v Itálii a Francii dané zákonem. Rozdíl je na první pohled ve struktuře: ty černé mají členitější, drsnější strukturu. Vevnitř, po nakrojení, jsou černé letní světlejší, se světle hnědým žilkováním. Černé zimní jsou zase šedočerné a mají černé žilkování. Naopak bílé lanýže jsou na povrchu hladké. Odstín může být někdy až naoranžovělý, ale i světlounce žlutý, okrový. Tyhle rozdíly vidí oko; ale nejdůležitější jsou aromatické odlišnosti. Vůně a chuť lanýžů jsou těžko něčemu připodobitelné, jsou opravdu jedinečné. A různé lanýže je mají různě intenzivní a různě směřované.

Lanýž

Libor Fojtík

Rod vřeckovýtrusných hub, respektive označení jejich plodnice. Mají nepravidelně kulovitý až bramborovitý tvar, jsou hrbolaté, někdy bradavčité, barvy bělavé, žlutohnědé nebo šedočerné.

Nacházejí se pod zemí v hloubce přibližně 10 až 30 centimetrů, což ztěžuje jejich hledání a vyžaduje pomoc prasete či vycvičeného psa, kteří mají citlivější čich než člověk. Lanýže v zemi poznají tak, že cítí jejich silné aroma, přesněji chemickou látku dimethylsulfid, produkovanou plodnicí.

Domovem lanýžů jsou listnaté, převážně dubové lesy Středomoří. Kromě známých evropských lokalit, jako je italský Piemont, francouzský Périgord a Burgundsko nebo chorvatská Istrie, najdete houby z rodu Tuber téměř po celém světě. Jeden druh, lanýž letní, roste vzácně i v Česku. Protože je ale přísně chráněný, nesmí se sbírat.

Nejznámější jsou lanýže ze středomořských států, ale najít se dají třeba i u nás…

Je to tak, jenže v Česku jsou zákonem chráněné. Občas mi lidé posílají fotky lanýžů, které našli na zahradě, když dávali pryč starý strom. Většinou jsou to druhy, které jsou málo aromatické a nejsou použitelné v kuchyni. Ale i kdyby tu někdo našel některý z aromatických, riskoval by sběrem opravdu vysokou pokutu.

Lanýže rostou pod stromy – dá se takové místo na pohled poznat?

Rostou v kořenovém systému stromů a místo, kde se skrývají, se od okolí vždycky liší skladbou rostlin. A taky nerostou pod každým stromem. Hodně se jim líbí pod lískami, pod duby, břízami či osikami. Každý strom dává lanýži jiné aromatické vlastnosti, i když je to stejný druh lanýže.

Černé lanýže se dokonce dají vypěstovat. Jak se to dělá?

Vysazují se spolu s novým lesem. Je to proces nejméně na deset let. Musí se sterilizovat hlína a spory lanýžů se sázejí spolu se sazeničkami stromů v jejich kořenech. A pak člověk osm až patnáct let čeká, zda se lanýže chytily. Takovéto nainfikované sazeničky se dají koupit i u nás. Ale ne všude je pro lanýže vhodná půda. A taky se bude lišit výsledek podle druhu stromů. Na lískách jsou lanýže méně aromatické, ale vyrostou už za osm let. U dubu to trvá třeba i patnáct let, ale lanýže budou výraznější. Většina černých lanýžů, která se dostane na trh, je právě z těchto pěstovaných lesů. U bílých lanýžů ještě nikdo nepřišel na to, jak je pěstovat, a musí se prostě hledat ve volné přírodě.

Dá se podle chuti a vůně poznat, odkud lanýž je?

Je to obtížné. Mně projdou týdně rukama kila lanýžů, věnuji se jim patnáct let, a stejně bych to vždycky nezvládla. Konkrétní aroma se mění rok od roku, podle vlhkosti, toho, jak klesají teploty v noci… Takže i lanýž zpod jednoho stromu může mít v čase různou chuť. Ale něco se dá poznat podle barvy. Třeba bílé lanýže z Toskánska jsou světlejší, ale z jiných částí Itálie, třeba Marche, budou tmavší, až do hněda až hnědooranžova. Z Marche jsou taky více zvrásněné a nejsou tak placaté. Region podle oka nejspíš určíte.

Máte svou oblíbenou lanýžovou oblast?

Opravdu ráda mám lanýže z Acqualagna. Je to městečko, kde jsou listnaté lesy, pahorkatiny a nádherný kaňon Furlo s vápencovými skalami. Acqualagna usiluje o zápis do dědictví UNESCO právě sběrem lanýžů. Chodí je tam sbírat se psy, prasata jsou v Itálii na sběr zakázaná.

Na konci sezony bílých lanýžů bývám trochu přesycená, to mi vydrží tak několik týdnů a pak se mi zase chuť na lanýže vrátí.

Jaké rasy psů se na sběr hodí?

Nejčastěji to bývá Lagotto Romagnolo, italský vodní pes, ale taky různí teriéři. Psi sběr milují, je to pro ně zábava. A je moc hezké je při sbírání vidět, jak se radují.

Ještě jste nezkoukli galerii? Tady máte znovu šanci

Libor Fojtík

Libor Fojtík

Další obrázky v galerii (8)

Nemají tendenci lanýže sníst?

Někteří ano, hlavně když se to začnou učit. Italové je ale cvičí už od malička, většinou ve dvojici s nějakým zkušenějším psem. Když přijdou domů ze sběru, tak neprodejné lanýže, které jsou rozlomené či červivé, schovají pod misku nebo lehce zahrabou a nechají je psy hledat. Když je pes najde, dostane nějaký pamlsek jako odměnu. Ale psi by samozřejmě rádi snědli i ty lanýže: voní jim, mají na ně chuť. Zkušení psi lanýže opatrně vyhrabou, vezmou do tlamy a přinesou majiteli do ruky, aby dostali odměnu. Je to pro ně hra. Některé je ale potřeba při hrabání hlídat a rychle jim ho vzít. Zažila jsem i mladého psa, který se hledat učil a během procházky snědl černé lanýže tak za osmdesát eur (téměř dva tisíce Kč). Toho by ještě na bílé nevzali.

V jaké cenové relaci se teď pohybují nejdražší bílé lanýže?

Cena se stále mění podle toho, kolik a jakých lanýžů je na trhu dostupných. V roce 2021 (rozhovor vznikal loni, pozn. red.) byly historicky nejvyšší ceny, co jsem zažila. Lanýže byly aromatické, ale dorostly malých rozměrů. Bílé se ve velkoobchodě kupovaly za 80 tisíc korun za kilogram, u větších kusů až 180 tisíc korun za kilogram.

Kolik kilo lanýžů vám vlastně za rok projde rukama?

Kolem tří set kilogramů. Mimo sezonu to může být tři kila týdně, v sezoně pak několikanásobek.

Nejste lanýžů za ty roky a za to množství přejedená?

Mám to ve vlnách. Na konci sezony bílých lanýžů bývám trochu přesycená, to mi vydrží tak několik týdnů a pak se mi zase chuť na lanýže vrátí. Hodně si je chystáme doma – děti je milují a partner je má také rád.

Je nějaký lanýžový recept vaší stálicí?

Mám ráda jednoduché kombinace, třeba bramborovou kaši s lanýžovým máslem. A taky lanýže dávám na vajíčka a na vaječné těstoviny.

Kdybyste si měla poručit poslední jídlo v životě – bylo by také s lanýži?

Ano. Aktuálně bych si nejspíš objednala plněné těstoviny, které teď mají v Bottega Linka v Havlíčkově ulici v Praze. Je v nich maso z pomalu pečených žeber, k nim lišky a černé lanýže. Neskutečná delikatesa.

Článek původně vyšel v tištěném vydání magazínu Finmag.

Finmag.cz

Kam dál? Podnikavé Česko na Finmagu:

• Z fotbalu vyhořel, teď má posilovnu. Sázíme na osobní přístup, říká Pokorný
• Technologický smažák? Ne, tvoříme stroje s osobností, říkají šéfové startupu
• Maluje pohledy, rozdává radost. Učitelka z Ústí vyměnila profesi za podnikání
• „Jsme Češi, očuráme všechno.“ Firmy marně strkají před ESG hlavu do písku
• Slevami jsme si zkazili zákazníky, říká zakladatel Le Premier Lohniský