Café Louvre slaví 30 let. V začátcích šlo o život, vzpomíná Spohr

Kavárnu, do které chodíval Franz Kafka či Albert Einstein a kam se na první večeři Československého centra PEN klubu vypravil i T. G. Masaryk, vzkřísil Sylvio Spohr v roce 1992. V místech, kde to dnes šumí hovorem hostů a voní kávou, byly dlouhou dobu kanceláře státního podniku Potrubí.

„Tatínek mojí spolužačky z gastroškoly v Ondříčkově ulici mi tehdy řekl, že Praha 1 nabízí nějaké prostory k pronájmu a abych šel na prohlídku. Už tehdy jsem cítil, že to je něco výjimečného,“ říká majitel Café Louvre.

Ani on, ani Praha 1 ale tehdy netušili, jak významné prostory jsou ve hře. Komunistům byla totiž noblesní kavárna trnem v oku a v roce 1948 tu z ní za jásotu davu vyhazovali na Národní třídu nábytek. „Kavárna byla symbolem internacionálního kapitalismu a komunisté se postarali, aby lidé na buržoazní podnik zapomněli,“ dodává.

Rekonstrukce stála na tu dobu neuvěřitelných skoro deset milionů korun. Bylo to navíc velmi složité.

Doba dluhová

Sylvio Spohr se narodil v někdejším východním Německu české matce a německému otci. Za jeho netypické křestní jméno může jeho německá babička, která chtěla libozvučným Sylviem zjemnit tvrdě znějící německé příjmení. Po rozvodu rodičů vyrůstal od svých tří let v Praze s maminkou. Na začátku 90. let mu bylo pětadvacet. Jednu kapsu měl prázdnou, druhou vysypanou a Praha 1 mu přiklepla totálně vybydlené prostory.

Sylvio Spohr

Libor Fojtík

Vystudoval odborné učiliště a ve svých 25 letech získal secesní prostory Café Louvre a vrátil jim nový život.

V minulosti byl prezidentem Sdružení podnikatelů v pohostinství HOREKA a angažoval se mimo jiné při vyjednávání o snížení DPH z 22 na 5 procent. Dnes je prezidentem Asociace restauratérů Apron.

„Měl jsem ale velikánské štěstí, že se mi tehdy ozval profesor ekonomie Pittsburské univerzity Lester Lave, který se s kolegy domluvil, že dají dohromady úspory a pojedou investovat do srdce Evropy. Dva dny mi kladl otázky a já byl úplně vyždímaný. Když už jsem si řekl, že půjdu pryč, plácli jsme si. Druhou polovinu peněz jsem si půjčil od banky. Musel jsem platit roční úrok neuvěřitelných 19 procent, zastavil jsem dům své tchyně, splácel jsem strašně dlouho. Později jsem se ještě zadlužil, abych vyplatil společníka, a zůstal sám. Bylo to obrovské riziko. Jsem ale rád, že dnes už žádné dluhy nemám.“

Valnou většinu peněz spolkla rekonstrukce kavárny, kterou musel Spohr od základů předělat. Bylo nutné vybourat stěny, které oddělovaly jednotlivé kanceláře. Prostory, kde jsou teď karetní a kulečníkové stoly, byly po strop napěchované knihami, archiv tu totiž měla Československá akademie věd. Rušila se i řada salonků (mimochodem, byl tu první dámský salon v českých zemích, kam směly ženy chodit bez doprovodu), na které byla původní kavárna rozdělena, aby vznikl prostor odpovídající potřebám moderní doby.

„Rekonstrukce stála na tu dobu neuvěřitelných skoro deset milionů korun. Bylo to navíc velmi složité. Měnil jsem třeba architekta, protože jsem s ním nebyl spokojen. Byl jsem mladý a dělal jsem spoustu chyb,“ vzpomíná Sylvio Spohr na dobu, kdy pro inspiraci jezdil do Vídně. Největší zásluhu na tom, jak to dnes v kavárně vypadá, má podle něj designérka Kateřina Doušová.

Café Louvre patří mezi vyhledávané pražské podniky – průměrně tady denně obslouží tisíc lidí.

Kávu, nebo striptýz?

Zatímco mladý kavárník budoval svůj sen o podniku ve vídeňském stylu, ťukali si lidé v jeho okolí na čelo a říkali mu, že přece nikdo nepoleze do druhého patra. V 90. letech byl navíc v přízemí paláce Louvre nechvalně známý podnik pro dospělé. „Byl tam pekelnej hampejz a první peepshow v republice, takže se v okolí shromažďovaly pochybné existence včetně dealerů drog. Majitelé navíc věděli, že se snažím, aby skončili. Šlo opravdu o život,“ dodává Sylvio Spohr.

Se synem a manželkou tehdy obcházeli okolní ulice a za stěrače či do schránek strkali letáčky, aby se lidé o kavárně, do které není z ulice vidět, dozvěděli. „Snažili jsme se přilákat zákazníky i cenovou politikou. Dlouho jsme prodávali espreso za deset korun. Hodně nám taky nahrálo, že byla zavřená nedaleká kavárna Slavie – její zákazníci přešli k nám a naštěstí tu i zůstali,“ vzpomíná Spohr na nelehké začátky.

Libor Fojtík

„Žiju si svůj sen. Rodiče mi říkávali, že ze mě nic nebude, že budu popelářem. Dneska mám něco, co dává smysl mně i velkému okruhu lidí, kteří k nám chodí,“ říká Sylvio Spohr.

O přežití prý bojovali deset let. A úspěšně. Café Louvre patří mezi vyhledávané pražské podniky – průměrně tady denně obslouží tisíc lidí. Na čestném místě tu visí celá řádka ocenění, největší odměnou jsou ale plné stoly. Zaplňuje je hlavně česká klientela, které ovšem zdatně sekundují turisté. Ti si informace o kavárně předávají na sociálních sítích.

„Ekonomice podniku to samozřejmě pomáhá, ale někdy bohužel turisté kazí atmosféru. V momentě, kdy se u nás začnou tvořit fronty, což není nic výjimečného, turista jásá, že narazil na skvělé místo. Čech, který vyběhl na chvilku z kanceláře a ví, že v okolí je spousta jiných podniků, se ale otočí a jde jinam. Jsem z toho smutný, protože mi jde primárně o českého zákazníka, a tuto situaci neumím vyřešit,“ stýská si Sylvio Spohr.

Ve svém podniku sází na jistotu – na jídelním lísku tak najdete především tradiční jídla, která tu mají v malíku. Polévky a omáčky tu vaří dvacet let stejný kuchař, stále stejné jsou i dezerty. S novinkami jsou v Louvru opatrní. „Máme konzervativní zákazníky a naše pokusy přijít s něčím nezvyklým a novým ztroskotaly, takže teď už neriskujeme. Vždycky si počkám, až naši zákazníci do nějakého trendu dozrají a řeknou si o něj, teprve pak jim ho dám. Třeba Aperol jsme nasadili až ve chvíli, kdy už byl v Praze dva roky.“

V mnoha restauracích nepracují kuchaři, ale ohřívači a nandavači. Spousta restaurací dnes funguje jen s fritézami a mikrovlnkami.

Gastronomie na rozcestí

Základem dobré kavárny je stejně jako v celé gastronomii personál. V Café Louvre pracuje 80 stálých zaměstnanců a pravidelně zde pomáhají také učni. Najít kvalitní lidi je ovšem podle Sylvia Spohra v poslední době hodně těžké.

ricochet64 / Shutterstock.com

Je to honička být jednička: jak dostat Michelinskou hvězdu a nezbláznit se

Vytoužené, ale i proklínané. Michelinské hvězdičky jsou nejčastěji přirovnávané k restauračním Oscarům. To, že se kvůli nim kuchaři zavírají na 14 hodin denně do kuchyně nebo páchají sebevraždy, však ukazuje, že jsou mnohem víc. A že někdy možná ani není o co stát, jak se dozvíte v článku Jakuba Žofčáka.

„Nikdy to nebylo jednoduché, ale teď je to úplné peklo a gastronomie se bude právě z tohoto důvodu hodně kazit. Některé dodavatelské firmy už přecházejí na nové programy a čím dál tím více začínají místo surovin nabízet polotovary. V mnoha restauracích nepracují kuchaři, ale ohřívači a nandavači. Spousta restaurací mimo Prahu dnes funguje jen s fritézami a mikrovlnkami. Je to hrozné, ale je to realita. Ostatně i ve fastfoodových řetězcích nemusí pracovat někdo z oboru, tam vám jídlo připraví i traktorista. Já se do nich nechci trefovat, ale cítím, že se to k takovému režimu hodně sune. Přirozeně zůstane spousta podniků, ve kterých budou dobří kuchaři, dobrá gastronomie bude, ale bude dražší,“ říká

Obrovskou ránu oboru zasadily nejen dva covidové roky, ale i současné zdražování energií a surovin. „Během týdne se několikrát dozvím, co zdražilo. Ekonomice se teď musíme věnovat mnohem víc než dřív a velmi citlivě hledáme, kde si můžeme dovolit zvednout cenu. Pokud bychom to ale teď po covidu neudělali, Café Louvre by už neexistovalo,“ říká Sylvio Spohr, který už v květnu 2020 očekával po znovuotevření restaurací propad tržeb až o 80 procent.

„Když jsme na jaře 2021 otevřeli, byli jsme opravdu někde kolem 25 procent z původních tržeb. Podepsaly se na tom pokračující restrikce a také média, která restaurace vykreslila jako nebezpečná místa. Lidé chtěli sedět venku a odnášeli si jídlo v krabičkách. I dnes je po krabičkách poměrně poptávka a ekonomice to pochopitelně pomáhá, ale kdybych měl žít jen vařením a balením do krabiček, tak by to pro mě ztratilo kouzlo. Já chci vidět plnou kavárnu, chci potkávat zákazníky, kteří sem pravidelně chodí, a pozdravit se s nimi třeba jen úsměvem. Jinak to nemá smysl. Jsme vděční našim stálým zákazníkům, že se k nám vrátili. Posledních pár měsíců už je v kavárně zase plno jako před covidem,“ dodává Spohr, který se dodnes nezdráhá vyhrnout rukávy a přiložit ruku k dílu.

Dneska mám něco, co dává smysl mně i velkému okruhu lidí, kteří k nám chodí. Navíc se díky tomu stále pohybuji v místech, kde jsem vyrůstal.

Kavárna jako sen

Hosty obsluhoval hlavně po skončení lockdownu, protože chtěl být u toho, když se do kavárny začali pomalu vracet zákazníci. „Taky jsem chtěl ukázat kolegům, že je vůdce smečky stále na svém místě,“ říká a jedním dechem dodává, že by nemohl dělat kavárnu jen jako byznys. Nejdůležitější je pro něj mít z práce dobrý pocit.

„Žiju si svůj sen. Rodiče mi říkávali, že ze mě nic nebude, že budu popelářem. Dneska mám něco, co dává smysl mně i velkému okruhu lidí, kteří k nám chodí. Navíc se díky tomu stále pohybuji v místech, kde jsem vyrůstal. Na Národní třídě jsem chodil do školky, o kousek dál na Uhelný trh na základní školu. A díky kavárně můžu dál psát příběh těchto míst. Těžko bych si mohl přát něco lepšího.“

Sen s názvem Café Louvre žije tak trochu i celá Spohrova rodina. Nějakou dobu tu pracoval jeho otčím i bratr, v šatně bývala maminka. „Dcera se stará o galerii a můj šestiletý syn nedávno prohlásil, že až umřu, bude tu dělat ředitele. Takže o Café Louvre nemám strach,“ směje se Sylvio Spohr s šálkem kávy v ruce.

Zaujalo? V aktuálním čísle tištěného Finmagu toho najdete samozřejmě mnohem víc. Třeba rozhovor se spolumajitelem Wood & Company Janem Sýkorou či články o hnutí prepperů nebo aktivismu značek. Vzpomeňte si na nás, až půjdejte kolem trafiky.

Kam dál? Gastronomie na Finmagu:

• Slavná Hospůdka U Štěpána končí. Už nemáme sílu, píšou majitelé
• Cukrářství je chemie, vaření filozofie, říká šéfkuchař Knedla
• Sommelier Jakub Přibyl: Gastronomie stále zažívá extrémní situace
• Dražší, zato horší. Restart gastra očima expertů
• Roman Vaněk: Procházíme gastronomickou pubertou

Jak jde dohromady byznys a medicína? Dočtete se v novém Finmagu

Je medicína byznys? Jak pro koho. „Frustraci mladých lékařů chápu. Nemají ani na chůvu, aby jim pohlídala děti, když pracují,“ říká přednosta chirurgické kliniky Robert Lischke.

Zdroj: Finmag

MEDICÍNA A BYZNYS

Jak venkovští praktici nepřicházejí o iluze • Ženy mění medicínu • Nejstarší pražská nemocnice objektivem Alžběty Jungrové • Nejdražší léky na světě • Obézních přibývá, Česko dohání USA.

BYZNYS JE HRA

„Investice do umění se do tabulek nevtěsná,“ říká Pavlína Pudil z Kunsthalle • Nejdražší materiál roku 2023? Hrst štěrku z vesmíru za miliardu dolarů • Ekologie musí být podle Tomáš Nemravy, výrobce dřevěných domů, ekonomická.

Koupit Finmag