Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopis 

Ostrý byznys plný bolesti. Znáte nejpálivější papričku světa?

Michael  DurčákJakub Žofčák
Michael Durčák, Jakub Žofčák | 28. 3. 2022 | 10 365
byznysČínapotravinářský průmyslpotravinyzelenina

Nákaza se nedala zastavit: po příchodu Evropanů se pálivé chilli papričky rozšířily z Ameriky do kuchyní celého světa. Bolest nám zachutnala a pořád jí nemáme dost: šlechtíme ostřejší a ostřejší odrůdy a vytváříme nelidsky pálivé omáčky. A protože ostrý byznys potřebuje ostrou šou, před publikem si pálí chřtány lidé z lidu i celebrity v jedné z nejsledovanějších talkshow na webu.

Ostrý byznys plný bolesti. Znáte nejpálivější papričku světa?

Největším světovým producentem chilli je Čína, na tamních trzích lze narazit na rozmanité odrůdy

Zdroj: Alisia Luther / Shutterstock.com

Den před tím, než v lednu 1493 jeho výprava zamíří z „Indie“ zpátky ke španělským břehům, si Kryštof Kolumbus píše do deníku: „Je tu rovněž spousta ají, což je jejich pepř, který je mnohem cennější než náš pepř, nic tu bez něj nejedí, protože je velmi zdravý. Každý rok by se jím na tomto ostrově Isla Espaniola dalo naložit 50 karavel.“

Jeho cílem bylo najít novou cestu k exotickému koření, které se v Evropě vyvažuje zlatem, především pepři a skořici. Po těch ale pátrá v Americe marně. Neví a nikdy se nedozví, že tam prostě nerostou. Nemůže se ale vrátit úplně s prázdnou, a tak přiveze aspoň příslib „pepře cennějšího než pepř“.

Big Mac index
Ralf Liebhold / Shutterstock.com

Burger, pizza i párek. Mocné zbraně ekonomů

Ekonomie není jenom pro suchary. Většina lidí si pod ní sice představí jen obligátní mikro a makro, ale existují celé vědecké týmy, které se věnují ekonomii štěstí, luxusu nebo třeba sexu. Pojďme se podívat, co nám ekonomie řekne o fast foodu.

Ze své druhé výpravy španělským veličenstvům ají[čti achí] už doručil. Jižní a Střední Amerika ho pod tímhle jménem zná dodnes, my mu říkáme chilli. Jde o plody několika druhů rodu paprika – jejíž jméno je v mnoha jazycích kvůli tomu, jak nutně Kolumbus potřeboval vykázat pepřový úspěch, odvozené od pepře.

Větší podíl než Španělé měli na globalizaci chilli Portugalci, do jejichž sféry spadla v roce 1494 při dělení světa mezi obě mocnosti Brazílie a také Afrika, kam z Brazílie papričky brzy rozšířili. Semínka brali i na cesty do kolonií v Tichomoří, dovezli je do Indie a je pravděpodobné, i když ne jisté, že to byli oni, kdo chilli představil Číně. Odsud se asi po hedvábné stezce dostalo do Thajska a dalších částí Asie. V Severní Americe sice chilli, minimálně v Texasu a Arizoně indiáni znali, ale jako kulturní, pěstovaná plodina sem přišlo oklikou přes Afriku s černými otroky.

Evropa, která chilli absorbovala pomaleji – do té východní včetně paprikové velmoci Maďarska ho šířili při nájezdech Turci –, byla o pár set let později dokonce poněkud v šoku, když se (znovu) dozvěděla, že chilli nepochází z Asie. To už se ale jeden z nejdůležitějších keříků nesoucích palčivé plody jmenoval vzdor jihoamerickému původu Capsicum chinese – paprika čínská.

Vědci si zatím nejsou jistí tím, proč člověk chilli dobrovolně konzumuje, mají ale několik teorií.

Kulinářský masochismus

Za většinu „pálivosti“ v jídle můžou dvě sloučeniny: allylisothiokyanát v hořčici nebo strouhaném křenu a hlavní hvězda tohoto článku – kapsaicin v papričkách. Molekula kapsaicinu je těžší, lehčí molekula allylisothiokyanátu stoupá výš. Proto křen, wasabi a hořčice dráždí sliznice a pálí v nose, zatímco chilli dělá požár už v ústech.

Jak jsi HOT

Soutěžit v pojídání chilli a šlechtění co nejostřejších odrůd by bylo nemožné bez stupnice pálivosti. V roce 1912 lékárník Wilbur Scoville z Connecticutu vymyslel Scovillův organoleptický test. Jeho princip je jednoduchý. Sleduje se, jak moc je potřeba ředit extrakt papričky nebo omáčky, aby ho lidské chuťové pohárky nedokázaly zachytit.

Omáčka Tabasco například má na Scovillově škále pálivost zhruba 2500 až 5000 SHU (Scoville heat units, Scovillových jednotek pálivosti). Na neutralizaci decilitru Tabaska tedy potřebujete dvě a půl až pět van vody. A nejpálivější dostupné papričky jsou klidně čtyřistakrát pálivější než Tabasco.

Scovillova stupnice je ale závislá na subjektivní schopnosti člověka zachytit kapsaicin. Ta jednak je individuální, jednak se může i u jednoho člověka měnit. Profesor Paul Bosland z New Mexico State University proto s kolegy navrhují používat objektivní metodu HPLC (High Performance Liquid Chromatography), která zjednodušeně řečeno měří, kolik v paprice na jeden milion částic připadá části pálivých alkaloidů. Papričkový průmysl ale zůstává věrný starému Scovillovi.

Kapsaicin stimuluje v nervech citlivých na teplo a bolest specializované proteiny – říká se jim také kapsaicinové receptory – a mozek dostává signály, jako kdyby jedlíkův jazyk byl doslova v plamenech. Proto ostrost nebo pálivost není druh chuti, jako třeba sladkost nebo kyselost, je to prostě a jednoduše bolest. Na ni reagujeme zvýšeným tlakem, zrychleným dýcháním, pocením, slzením, smrkáním a případně i zvracením. Kromě obranných reakcí dá ale mozek tělu i sladkou odměnu – vyplaví endorfiny, které přirozeně odbourávají stres a přinášejí pocit lehké euforie.

Při pravidelné konzumaci papriček se zpravidla stanou dvě věci. Jednak si tělo vůči kapsaicinu začne vytvářet rezistenci a jednak si mozek začne asociovat bolest s návaly endorfinu, podobně jako třeba u běhání. U „těžkých uživatelů“ to může vést k vyhledávání pálivějších a pálivějších zážitků.

Byla by ale chyba myslet si, že papričky jenom pálí – po překonání bolesti dokážou milovníci chilli rozpoznat mnoho chuťových tónů a variací jednotlivých odrůd, a dokonce rozeznávat i země původu.

Vědci si zatím nejsou jistí tím, proč člověk chilli dobrovolně konzumuje, mají ale několik teorií. Kapsaicin má antibakteriální účinky a chrání rostlinu proti houbám a plesnivění. Plísně dokážou zdravotně ohrozit i člověka a je možné, že si proto v klimatu, kde všechno rychle plesniví, vyvinul instinkt co štípe, není zkažené. Když na Cornellově univerzitě v roce 1998 analyzovali přes 4500 receptů ze 36 zemí, potvrdili to, co zkušenost napovídá: ostřejší přísady se opravdu víc užívají v zemích s teplejším a vlhčím klimatem, tedy tam, kde se jídlo rychleji kazí.

Nejpálivější chilli paprička na světě? To nechceš...

Co by to bylo za článek o chilli bez žebříčku nejpálivějších papriček na světě? Většina z vás některé z nich zná nebo ochutnala, ale možná vás nikdy nenapadlo, jak pálivé některé papričky jsou.

Nejpálivější chilli paprička na světěFinmag.cz/Shutterstock
Další fotky v galerii (4)

Další vysvětlení je behaviorální. Lidé mají obecně tendenci vyhledávat situace, které v těle vyvolávají zmíněné reakce – zrychlený tep a dýchání, vyplavování adrenalinu – ale v bezpečném prostředí. Podle Paula Rozina z University of Pennsylvania má tedy pojídání chilli podobnou motivaci jako bungee jumping nebo potápění se žraloky. Tělo je vzrušené a připravené k boji nebo útěku, ale hlava ví, že se nic nemůže stát.

Chilli ekonomiku netáhnou jen omáčky. Kolem chilli fakticky vznikla subkultura a pro řadu fanoušků je stejně důležité jako víc či míň ritualizovaná konzumace přičinit se o spálenou pusu vlastním úsilím.

Rudé zlato

Chilli je dneska významná komodita. Suverénně nejvíc papriček se – podle posledních dostupných dat z roku 2019 – pěstuje v Číně, skoro 19 milionů tun ročně. Následuje Mexiko s 3,2 milionu tun, Turecko s 2,6 milionu a Indonésie s 2,5 milionu tun papriček.

Možná překvapí, že ve Spojených státech se vypěstuje pouhých 624 tisíc tun chilli za rok. Přitom právě z USA pochází nejslavnější chilli omáčka na světě. V městečku Avery Island v Louisianě se since 1868 vyrábí Tabasco. Celou tu dobu firmu, která má dneska asi 200 zaměstnanců, řídí rodina McIlhennyových. Všechny papričky, ze kterých se omáčka vyrábí, rostou v Louisianě a recept zůstává neměnný. Stále stejná je i ikonická lahvička, původně určená na kolínskou. McIlhennymu ale přišlo jako dobrý nápad do ní nacpat 57 mililitrů omáčky.

Z omáčky ve flakonu od voňavky se stal za 150 let fenomén. Ročně se jí prodá za 200 milionů dolarů, denně se vyrobí 700 tisíc lahviček, koupíte je ve 195 zemích světa. Tabasco najdete v každé americké restauraci, ochucují se jím balíčky „bojové dávky potravin“ americké, australské, britské a kanadské armády, k dispozici ho má prezident Spojených států na palubě Air Force One. Tabasco si jako jednu z mála amerických pochoutek užívá u své tabule i anglická královna. Do vesmíru si ho brali astronauti na palubě raketoplánu a i dneska si ho dopřávají na Mezinárodní vesmírné stanici…

A přitom jsou to jen nasolené rozsekané papričky na tři roky zavřené do sudu a pak na nějakou dobu naložené v octě.

Pokud náhodou neznáte Tabasco, určitě vám něco říká Sriracha. Původně thajská omáčka se stala globálním fenoménem díky Davidu Tranovi, který po vietnamské válce z Jižního Vietnamu utekl do Ameriky a v roce 1980 založil v losangeleském Chinatownu firmu Huy Fong Foods.

Na společnosti, kterou dnes řídí Tranův syn, je zajímavé, že nikdy nepoužívala reklamu a spolehla se na to, jak se její pálivá pověst ponese od úst k ústům. Na marketing prý nikdy nedali ani dolar, přesto ročně prodávají 20 milionů plastových lahví (435 g) Srirachy a obrátí 150 milionů dolarů. Omáčka se dováží všude po světě, na lahev s typickým kohoutem pravděpodobně narazíte i v některé z vietnamských restaurací v Česku.

Domácí pekla

Pokud slyšíte na slova jako lokální, řemeslný a podobně, doba vám přeje. I v Česku narazíte na spousty malých či větších pěstitelů a výrobců omáček. Zkuste třeba Plechovou hubu, kterou vyrábí Lakyho Chilli. Každý rok dělají jen 200 až 300 lahviček, jejichž prodej se zahajuje na stejnojmenné soutěži pojídačů chilli. Vedle nesáhnete ani s omáčkami, které vyrábí dvojice nadšenců z Prahy pod značkou Chilli pikanterie. Získaly řadu ocenění a jedná se o produkty sice o něco málo dražší, ale kvalitní a vyráběné ze sezonních surovin – jeden z autorů textu si třeba právě teď pochutnává na podzimní omáčce s dýní.

Chilli ekonomiku ale netáhnou jen omáčky. Kolem chilli fakticky vznikla subkultura a pro řadu fanoušků je stejně důležité jako víc či míň ritualizovaná konzumace přičinit se o spálenou pusu vlastním úsilím. Můžete tedy koupit všechno od semínek a sazenic přes UV lampy až po chytré skleníky, které automaticky hlídají vlhkost a teplotu a ve kterých můžete úrodu šmírovat z práce po telefonu.

Míň náročné odrůdy ovšem můžete pěstovat i na zahrádce. Nebo za oknem, což je možná věc, která možná k popularitě pěstování papriček přispívá podstatnou měrou: ve městě si totiž nic moc jiného kromě nějakého jedlého listí nevypěstujete.

Odměnou je pochopitelně kromě papriček, omáček a jimi ochucených jídel možnost podělit se o úrodu a zážitky s pěstováním s komunitou podobně red hot laděných lidí. Třeba na nějakém ostrém festivalu nebo soutěži příznivců chilli.

Pohlaví, tělesná stavba nebo věk prostě nehrají roli, hlavní je psychická odolnost a schopnost snášet bolest – v čemž můžou ženy muže snadno převýšit.

3, 2, 1, jez!

Soutěže v pojídání ostrých jídel mají sice v některých zemích dlouhou tradici, do mainstreamu je ale dostaly až obří akce jako newyorské Hot Sauce Expo, Fiery Food's Show v Albuquerque nebo soutěže pořádané organizacemi jako Clifton Chilli Club. Pravidla jsou jednoduchá – soutěžící postupně dostávají čím dál pálivější papričky nebo omáčky. Kdo se bez zvracení protrpí dál, vyhrává.

Tři nejznámější omáčky

Tabasco (2500–5000 SHU)

Někdy na začátku druhé půlky 19. století vytvořil americký byznysmen Edmund McIlhenny legendární omáčku ze soli a octa a tabasco papriček. Ač se spekuluje, že nebyl první, ze slávy Tabaska to neubírá a o jeho kulturním významu vypovídá i to, že se objevilo ve dvou bondovkách, Chaplinově Moderní době nebo v Návratu do Budoucnosti III.

Sriracha (1000–2500 SHU)

Světově známou omáčku původně z Thajska začal v Kalifornii v roce 1980 vyrábět imigrant z Vietnamu David Tran. Sriracha je obecný název pro druh thajské omáčky, ale známé kohoutí logo a zelený uzávěr jsou patentovány. Recept se nezměnil od roku 1983 – papričky jalapeño, cukr, sůl, česnek, ocet, sorban draselný, disiřičitan sodný a xanthanová guma. Rabínská rada Los Angeles certifikuje omáčku jako košer potravinu.

Frank’s RedHot (450 SHU)

Původní recept sestávající ze směsi koření, octa, česneku a kajenských papriček prý pochází z roku 1896, jako Fran’s RedHot se začal prodávat v roce 1920 v Cincinnati ve státě Ohio. Jde prý o omáčku, která v 60. letech minulého století figurovala v mnoha původních receptech na oblíbená buffalská křidélka. V roce 2017 značku kupuje společnost McCormick za 4,2 miliardy dolarů.

Diváky lákají bezprostřední emoce, otevřená a srdečná komunita a jako u každé soutěže i určitá nepředvídatelnost. V roce 2019 například favorizovaného šampiona Dustina „Atomik Menace“ Johnsona fenomenálně porazila drobná „britská královna chilli“ Shahina Waseemová. A to ten samý rok o něco dřív Johnson před kamerou spořádal během dvou hodin neuvěřitelných 122 papriček Carolina Reapers, těch nejpálivějších na světě. Pohlaví, tělesná stavba nebo věk prostě nehrají roli, hlavní je psychická odolnost a schopnost snášet bolest – v čemž můžou ženy muže snadno převýšit. Clifton Chilli Club na svém webu ostatně píše, že ačkoliv se ženy do soutěže málokdy hlásí, když už soutěží, často končí na stupních vítězů.

A co je ještě lepší než sledovat deset neznámých lidí, kteří trpí nesnesitelnou bolestí? Sledovat celebritu, která trpí nesnesitelnou bolestí a u toho odpovídá na otázky! Na zlatou žílu narazil youtubový kanál Hot Ones, jehož moderátor Sean Evans si zve známé lidi na interview, během kterého každý snědí po deseti kuřecích křidélkách ochucených extrémně pálivými omáčkami. Během šesti let se Evansovi v horkém křesle vystřídali herci, sportovci a další známé osobnosti od Shaquilla O'Neala přes Billie Eilishovou a Scarlett Johanssonovou až po Gordona Ramsaye, jehož díl nasbíral téměř sto milionů zhlédnutí. Rafinovanost byznysmodelu autorů Hot Ones podtrhuje to, že některé omáčky, kterými týrají své hosty, sami vyrábějí a prodávají.

I do byznysu pálivých papriček, zejména do jeho šou větve, přinesla velké změny a ještě větší příležitosti pandemie. Venkovní akce a soutěže měly utrum a trápení ústních dutin se přesunulo na internet, zejména na YouTube. Někteří už dříve populární členové komunity získali širší dosah a status influencera, díky kterému se teď můžou koníčku věnovat na plný úvazek. A jelikož na komunitu nezanevřeli, investují vydělané peníze do chilli akcí nebo sponzoringu festivalů.

O chilli festivaly a soutěže tedy není potřeba mít strach. Jestli něco spojuje generace, kultury a jazyky, je to právě vášeň pro absurdně pálivé jídlo. A dokud bude lidi bavit sledovat lidské trápení a bolest, bude se odvětví dařit. Milovníci chilli nám tuhle zábavu s velkou chutí dopřejí.

Líbilo? I tenhle text můžete najít v únorovém tištěném Finmagu. K dostání ve všech dobrých trafikách, nebo elektronicky u nás na webu.

Kam dál? Byznys na Finmagu:

Zbrusu nový Finmag

Finmag prosinec 2021Zdroj: Finmag

Kdo čte, nekrade. „Ta firma stála a padala na Harrym Potterovi,“ vzpomínají Silke a Jaroslav Horákovi, jak kupovali nakladatelství dětské knihy Albatros. Pak z něj udělali miliardový nakladatelský dům.

FIN. Fake it till you make it. Jak lžou startupeři na lovu investic • Zuri. Žádný rozjezd: letadlo Michala Illicha letí přímo vzhůru • Viceguvernér ČNB Marek Mora o evropské bankovní unii a bankovní suverenitě • Koupit místo iPoda akcie Applu, jste v balíku. Jenže…

MAG. Jakub Žofčák píše, jak Alexej Pažitnov nevydělal na Tetrisu. Programoval totiž v pracovní době • Markéta Hronová s Ondřejem Štefflem o čtvrtisícileté školní setrvačnosti • Constantin Kinský z investičního bankéře hospodářem, který sází duby

Autor článku

Michael  Durčák

Michael Durčák

Má rád fotbal a kočky. Kromě Finmagu píše pro magazín Reportér nebo komentáře o dění v USA pro Seznam Zprávy. Zároveň je redaktorem videoherního časopisu Score.

Autor článku

Jakub Žofčák

Jakub Žofčák

Jakub Žofčák je absolventem oboru Ekonomická analýza na NF VŠE a momentálně si dělá doktorát na Univerzitě Jana Evangelisty Purkyně. Živí se lektorstvím a pořádáním kurzů pro studenty, spolupracuje jako analytik s Centrem ekonomických a tržních analýz (CETA) a je editorem časopisu Trade-off. Mimo psaní ekonomických článků o obskurních tématech se několik let neúspěšně pokouší hrát na ukulele.