Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopisNadílka

Burger, pizza i párek. Mocné zbraně ekonomů

Jakub Žofčák
Jakub Žofčák | 18. 10. 2021 | 3 032
byznysekonomiefast food

Ekonomie není pro jen suchary. Většina lidí si pod ní sice představí jen obligátní mikro a makro, ale existují celé vědecké týmy, které se věnují ekonomii štěstí, luxusu nebo třeba sexu. Pojďme se podívat, co nám ekonomie řekne o fast foodu.

Burger, pizza i párek. Mocné zbraně ekonomů

Big Mac index vznikl zprvu jako sofistikovaný žert, dnes jde o uznávaný ekonomický ukazatel (ilustrační foto)

Zdroj: Ralf Liebhold / Shutterstock.com

Smažená kuřata, hamburgery, sendviče... svět bohatý nejen na kilojouly, ale i příběhy. Proto jsme ho rozdělili na dva díly. V tom minulém jsme prošli střípky z fascinující historie rychlého občerstvení včetně reklamy na pizzu s Michailem Gorbačevem, dnes zabrousíme do ekonomie tohoto odvětví.

Položky na menu fastfoodového řetězce totiž můžou vypadat obyčejně, ale pro ekonomy je to doslova studnice plná poznatků. Odhalují nejen preference obyvatel, ale třeba i ceny na místních trzích, kulturní vlivy a tak dál. Fast food je prostě potravou i pro mozek.

Pojďme se podívat, jaký burger mají nejradši makroekonomové, jak dokáže sýrová pizza předpovědět cenu jízdenky metra nebo kolik stojí prodávat párky v rohlíku v Central Parku. A dozvíme se i recept na nejdražší domácí sendvič.

Nejprve to byl poměrně sofistikovaný žert, ale index se natolik ujal, že se stal už standardním pravidelně sledovaným makroekonomickým ukazatelem.

Věštění z hamburgeru

Se sortimentem restaurací McDonald’s jsou ekonomové dobře seznámeni minimálně od roku 1986, kdy časopis The Economist poprvé přišel s Big Mac indexem. Ten slouží jako nástroj k porovnávání kupní síly měn jednotlivých zemí a indikaci jejich nadhodnocenosti (nebo naopak podhodnocenosti).

Historie fast foodu
Shutterstock

Historie fast foodu: z amerických plantáží až na sovětský trh

Fast food je fascinující fenomén. Představuje mnohem víc než jen způsob, jak do sebe dostat denní dávku kilojoulů. Reflektuje mnoho vlastností dnešní společnosti – její historii, kulturu, ekonomický systém, pracovní návyky a samozřejmě gastronomii jako takovou.

Nejprve to byl poměrně sofistikovaný žert, ale index se natolik ujal, že se stal už standardním pravidelně sledovaným makroekonomickým ukazatelem. Jeho hlavním účelem je podle slov samotných redaktorů „usilovat o to, aby teorie směnných kurzů byla víc stravitelná“.

Pro porovnávání kupní síly různých měn je Big Mac ideální – je prodáván po celém světě a hlavně je připravován stejným způsobem a ze stejných ingrediencí. Právě konzistentní kvalita produktů po celém světě je hlavní předností a cílem tak velkých řetězců jako McDonald’s.

Jedinou proměnnou je tedy daná ekonomika samotná – konkrétně úroveň mezd, výše nájmů, podoba pracovní legislativy, ceny ingrediencí a tak dál. Teoreticky by tedy Big Macy po přepočtení kurzů měly ve všech zemích stát stejně, ne?

V České republice v době psaní tohoto článku stojí Big Mac 89 Kč, v USA stojí 5,67 dolaru. Porovnejme směnný poměr Big Maců se směnným kurzem koruny a dolaru – poměr burgerů je 0,064 (5,67/89) a směnný poměr dolaru vůči koruně je 0,045 (4,5 centu za korunu). Výsledkem je, že koruna je oproti dolaru podhodnocena o zhruba 30 % – onen „správný“ směnný kurz (na základě cen Big Maců) by měl být 6,4 centu za korunu neboli 15,70 Kč za dolar.

Měřeno oproti americkému Big Macu jsou ovšem podle posledního žebříčku podhodnoceny prakticky všechny světové měny s výjimkou švédské a norské koruny, švýcarského franku a venezuelského bolívaru. Pokud však upravíme výpočet indexu o reálné HDP, je americký dolar plus minus uprostřed a česká koruna je dokonce o 2,9 % nadhodnocena.

Přestávka na oběd

Každý správný ekonom se musí zeptat: a co mzdy? Za jak dlouhou směnu si může Američan, Rus nebo Švýcar dát pauzu a skočit si na vydělaný Big Mac? Podle dat z roku 2018 trvá tradičně nejkratší dobu taková směna v Hong Kongu (11,8 minuty), dále v Tajpeji (12 minut) a v Tokyu (12,2 minuty), z evropských měst je na tom nejlépe Lucemburk (13,1 minuty). Nejdéle by šichta trvala v Nairobi, kde je třeba pracovat přes dvě hodiny (133,8 minuty). Pražský pracovník si na Big Mac vydělá během zhruba jedné vyučovací hodiny (42,3 minuty) – o cca 6 minut rychleji než v Bratislavě.

Sluší se doplnit, že se čas od času vynoří nové podobné indexy – např. Tall Latte Index (Index velkého latté z kavárny Starbucks) nebo Billy Index (podle knihovny Billy nábytkářského koncernu Ikea) – žádný se však prozatím neujal.

Pizza a vafle

Nejen z hamburgerů jsou však ekonomové živi, někteří sáhnou i po pizze.

V roce 1980 si Newyorčan Eric Bram všiml velmi zajímavé korelace – cena kousku pouliční sýrové pizzy v New Yorku v posledních dvaceti letech až podivuhodně přesně kopírovala cenu jízdenky v newyorském metru. Tento „zákon“ vešel ve známost jako Pizza Principle a dokázal k překvapení všech (včetně redaktorů The New Yorker) predikovat růst ceny jízdenek na dva dolary v roce 2003 a další růsty v letech 2007 a 2009.

Fastfoodoví obři

Víte, který fastfoodový řetězec je největší na světě? Možná nepřekvapivě je to právě McDonald's, který má po celém světě bezmála 39 tisíc poboček. Hned v závěsu, s téměř 38 tisíci pobočkami, je Subway. Tedy další americká firma s celosvětovou působností. Ostatně, Amerika tento žebříček jasně opanovala, v první desítce jsou ryze americké řetězce. A až na 13. příčce je řetězec mimo Spojené státy, a to filipínský Jollibee. Do první dvacítky ohraničené čtyřmi tisíci pobočkami se ještě dostal kanadrský řetězec Tim Hortons a čínský CNHLS.

Tuto hypotézu v roce 2014 potvrdil také statistik a pomocný profesor na Kolumbijské univerzitě Jared Lander na základě poměrně sofistikované studie a sběru dat o cenách newyorské pouliční pizzy. Smutného konce se tato legendární korelace dočkala v roce 2019, kdy ji Wall Street Journal kvůli snížení jízdní marže a vysoké variabilitě cen pizzy prohlásil za již neplatnou.

Zmiňme ještě jednu poslední fastfoodovou ekonomickou metriku, kterou se řídí americká Federální agentura pro nouzové řízení (FEMA). Ta má na starosti pomoc po přírodních katastrofách. K vyhodnocení dopadu bouře, která zasáhla danou lokalitu, využívá agentura řetězec Waffle House (fast food servírující vafle ve více než 2 100 pobočkách v USA).

Waffle House má totiž reputaci podniku, který je velmi dobře připraven na přírodní pohromy. Jak poznamenal Craig Furgate, bývalý ředitel FEMA: „Pokud někam přijedeme a je tam zavřený Waffle House, to už je fakt špatné…“ Agentura podle provozu místních restaurací Waffle House monitoruje stav lokální ekonomiky a rychlost, s jakou se místní byznys staví na nohy po přírodní pohromě.

Takzvaný Waffle House Index poté funguje jako semaforový systém. Zelená barva (když restaurace nabízí plné menu) znamená, že nenastal výpadek elektřiny a téměř žádné poškození, žlutá barva (restaurace nabízí pouze omezené menu) signalizuje buď žádnou elektřinu, nebo elektřinu z generátoru a případně nízké zásoby, a konečně červená barva (zavřené restaurace) znamená velké škody, rozsáhlé záplavy nebo pandemii.

Systém byl zaveden v roce 2011, kdy se Joplinem ve státě Missouri prohnalo tornádo, během kterého obě tamní pobočky Waffle House zůstaly otevřeny.

Podobně jako licence na taxíky jsou licence na stánky s hot dogy draženy v městské aukci, která se pořádá každých pět let.

Stánek za devět mega

Každý, kdo byl na Manhattanu, také pravděpodobně ochutnal nejznámější tamější street food – hot dog z notoricky známého šedivého kovového vozíku s velikým barevným slunečníkem. Podobně jako žluté taxíky jsou i newyorské stánky s hot dogy licencované – město reguluje jejich počet v New York City na 3 100 vozíků. V průměru tak můžete v New Yorku narazit na zhruba čtyři prodavače hot dogu na kilometr čtvereční, je jich dvanáctkrát více než restaurací McDonald’s a téměř třikrát více než veřejných toalet.

Ekonomie koblihy
Shutterstock

Spas nás, kobliho! Oxfordská ekonomka ukazuje světu alternativu

Britská ekonomka Kate Raworthová ve své knize Ekonomie koblihy přichází s malou revolucí v ekonomickém smýšlení. Posedlost růstem HDP má nahradit kobliha. „Máme ekonomiky, které potřebují růst bez ohledu na to, jestli v nich lidé prospívají. Potřebujeme ale ekonomiky, díky kterým budeme prospívat bez ohledu na to, zda rostou, či nikoli.“ Jinými slovy takové, ve kterých má každý zajištěné základní potřeby, ale zároveň se respektují zdroje planety.

Podobně jako licence na taxíky jsou licence na stánky s hot dogy draženy v městské aukci, která se pořádá každých pět let – někteří zájemci tak čekají na svou licenci i dvě dekády. Poptávka je vysoká a nabídka značně přiškrcená, což je recept na velmi drahé licence, díky kterým putuje do městské kasy 4,5 milionu dolarů ročně (99 milionů Kč).

Podle kanálu Half as Interesting se v roce 2018 nejlevnější licence v New Yorku vydražila za 700 dolarů (přes 15 000 Kč) ročně, a to za stánek v Inwood Hill Park na severu Manhattanu. Její vlastník udává, že si stánkem vydělá zhruba tři až pět tisíc dolarů (kolem sto tisíc korun) ročně. Další poměrně levné licence se vydražily za stánek v Pelham Bay Parku v Bronxu (24 000 Kč ročně) nebo za stánek v Maria Hernandez Parku v Brooklynu (70 000 Kč ročně).

Zajímavější jsou však samozřejmě ty nejdražší stánky, které jsou nepřekvapivě lokalizovány v Central Parku – zde stojí všech dvacet stánků s licencí nad 100 000 dolarů (2,2 milionu Kč) ročně. Stánek u Metropolitního muzea vyjde na bezmála tři miliony korun ročně a ten před ZOO v Central Parku se podle údajů z roku 2013 vydražil za částku 289 500 dolarů (přes šest milionů korun) ročně. A nezapomeňme, že cenu jídla a pití prodávaného ve stáncích rovněž reguluje město.

Nejdražší z nejdražších

Hot dog v New YorkuMichele Vacchiano / Shutterstock.com

Zmíněná licence na stánek u newyorské ZOO není nejdražší vydraženou licencí vůbec. Ta po většinu let patřila onomu stánku u Metropolitního muzea, jehož cena se v roce 2008 vyšplhala na neuvěřitelných 415 000 dolarů (9,1 milionu korun) ročně. Muzeum přiláká pět milionů návštěvníků ročně a stánky s párky v rohlíku jsou jedinými prodejnami potravin v jeho blízkém okolí.

Zastavme se na chvilku u onoho stánku u ZOO. Kolik zákazníků musí jeho majitel – pan Mohammed Mastafa z Queensu – prodat, aby se dostal do černých čísel? Dejme tomu, že si průměrný zákazník koupí hot dog a vodu (dva plus dva dolary) a že po odečtení nákupní ceny (0,75 dolaru za hot dog a 0,25 dolaru za vodu) bude tedy čistý zisk tři dolary na zákazníka. Tedy za předpokladu, že si zboží Mohammed Mastafa bude prodávat sám.

Jeden z dodavatelů pana Mastafy odhadl pro New York Times, že aby se dostal do kladného zisku, musí tento stánek vytvořit roční příjem alespoň 425 000 dolarů (9,3 milionu korun). Při 14hodinovém dni a 365denním prodeji stánku tak musí stánek u newyorské ZOO obsloužit zhruba jednoho zákazníka každé dvě minuty svého provozu.

Průměrné tržby jednoho licencovaného stánku v NYC se podle údajů z roku 2013 pohybují kolem 100 000 dolarů (2,2 miliony Kč) ročně.

Andy George provozující kanál How To Make Everything se pokusil o zajímavý experiment – kolik peněz by člověka stálo, kdyby si chtěl úplně sám vyrobit sendvič?

Já, sendvič

V roce 1958 publikoval Leonard E. Read nadčasovou esej Já, tužka (I, pencil). Read v ní formou krátkého příběhu přednáší základní podstatu tržního systému, který je natolik decentralizovaný, že žádný člověk na světě nedokáže sám vyrobit tužku. Přesto díky roztříštěnému systému tržních motivací vzniká lakovaná dřevěná tužka s grafitovou tuhou a červenou gumou zasazenou do kovového kroužku – bez centrálního plánovače a za cenu pouze několika korun.

O bezmála 60 let později se americký youtuber Andy George provozující kanál How To Make Everything pokusil o zajímavý experiment, který Readovu esej doplňuje – kolik peněz by člověka stálo, kdyby si chtěl úplně sám vyrobit sendvič?

Ani ne čtyřminutové video, které od té doby vidělo skoro šest milionů lidí, v několika krocích popisuje Andyho půlroční (!) cestu ke kuřecímu sendviči. Za prvé: zorat si zahrádku a zasadit si nezbytné rajče, cibuli, okurku a bylinky. A už druhý krok byl i ten nejkomplikovanější: získat sůl z mořské vody. Andy George totiž bydlí v Minneapolisu, který je zhruba stejně daleko od obou amerických pobřeží.

160 STRAN FINMAGU

Finmag předplatnéZdroj: Finmag

Devadesátky zlatý, budoucnost nejistá. Rozhovor Petra Fischera s Radovanem Vávrou a Dominikem Stroukalem. Dva ekonomové. dvě generace, dva pohledy na devadesátá léta i roky budoucí

MAG. Téma čísla: knihy • Radim Kopáč a kniha za časů korony • Jak Knihobot recykluje miliony knížek • Metoda zettelkasten: jak nikdy nezapomenout, co jste četli • Mistr, Markétka a Audioteka: audioknižní jednička natáčí velké dramatizace • Jakub Žofčák a nerozumná investice – 20 let od zfilmování Pána prstenů • Tři hrsti tipů

FIN. Jiří Hovorka s šéfem pražské burzy: proč se na ni českým firmám nechce? • To se vám vrátí! Mockrát. Dominik Stroukal o magii ekonomických multiplikátorů • Kdo chce bitcoin bít Josef Tětek o lidech, co to neradi krypto


Bylo tedy třeba urazit cca 3 000 km k oceánu, půjčit si loď, nabrat vodu do nádoby, vyvařit ji na sůl a dovézt ji zpět domů (s případnými komplikacemi na letišti kvůli cestování s pytlem bílého prášku). Náklady na tento krok (doprava, půjčení lodi a kanystru) činily 364 dolarů (8 000 Kč). V další fázi výroby sendviče bylo nutné zavařit okurky a cibuli, nadojit mléko a vyrobit z něj sýr, sklidit obilí a upéct bulku, sebrat a vytočit med, stlouct máslo a konečně zabít kuře a osmažit kuřecí prso.

Suma sumárum stál tento skutečně home-made sendvič zhruba 1 500 dolarů (33 000 Kč).

Více je méně

Tento experiment demonstruje dva fenomény – naprosto zásadní nezbytnost dodavatelských řetězců (zdravíme Velkou Británii!) a takzvané výnosy z rozsahu. Jak je možné, že utratil Andy George za svůj sendvič stejně peněz jako za ojetou Fabii, když lze stejný sendvič koupit v obchodě za 50 Kč?

Odpověď ilustruje v navazujícím videu kanál Wendover Productions. Andy potřeboval na sendvič vyrobit 140 gramů soli, ale kvůli nedostatečně škálovanému výrobnímu postupu (letadlo – půjčení lodi – kanystr) se mu sůl prodražila na 57 Kč za gram. Kdyby využil výnosů z rozsahu, naplnil celý objem pětigalonové (19 litrů) nádoby a vyvařil z ní 640 gramů soli, dostal by se na 12,50 Kč za gram.

Tím to však zdaleka nekončí. Co kdyby Andy zainvestoval do kapitálu a koupil do lodi dalších devět takových kanystrů za 1 350 Kč navíc? Vyrobil by 6,4 kg soli a snížil by cenu na 1,50 koruny za gram. Zároveň, pokud by trval na transportu soli letadlem v 45litrovém kufru, do kterého se vejde až 97 kg soli, lze uvažovat nákup 153 kanystrů (to znamená najmutí 15 lodí). Celkové náklady sice vzrostly na cca 50 000 Kč, ale náklady na gram soli jsme srazili na zhruba padesátník.

A můžeme pokračovat dál a dál – Andy by mohl zařídit efektivnější dopravu, zpracovávat sůl přímo u pobřeží a tak dále. Experiment však trochu přiblížil základní kámen ekonomické teorie výroby – čím víc nakoupíme vstupů (kanystrů, lodí, kufrů…), tím víc nadproporcionálně snižujeme průměrné náklady a cenu pro spotřebitele. Stačilo jen šestkrát zvýšit celkové náklady (z osmi na padesát tisíc korun) a 150krát jsme zvýšili výrobu a o 96 % jsme snížili náklady (z 12,50 Kč na padesátník).

Komerční drahota

Experiment je jedna věc, jak ale vypadá komerčně dostupný nejdražší sendvič světa? Dát si ho můžete nepřekvapivě v New Yorku a stojí 214 dolarů, tedy téměř pět tisíc korun, čímž se zapsal i do Guinessovy knihy rekordů.

A to byla pouze sůl. Pokud stejný příběh aplikujeme na všechny části procesu výroby sendviče – pěstování plodin, zpracování masa, výroba obalů a hromadu dalších komponent – dostaneme výsledek v podobě Big Macu za 89 Kč, a to v prakticky všech zemích na světě.

Dobrou chuť

Andyho příklad obloženého sendviče je další důkaz, že pro demonstraci ekonomických zákonitostí nemusíme chodit daleko a že nejlépe poslouží právě obyčejné věci, se kterými se potkáváme denně. Každá položka v obchodě, kterou si bezmyšlenkově vkládáme do košíku, je doslova malý zázrak a výsledek práce často i mnoha tisíců lidí, kteří o sobě navzájem ani nevědí.

Proto, až příště budete potřebovat doplnit rychlé sacharidy, zamyslete se nad příběhem tak obyčejného produktu, jako je kus pizzy. Třeba vám prozradí, kolik peněz bude stát jízdenka na cestu domů.

Anketa

Co si teď dáte?

Autor článku

Jakub Žofčák

Jakub Žofčák

Jakub Žofčák je absolventem oboru Ekonomická analýza na NF VŠE a momentálně si dělá doktorát na Univerzitě Jana Evangelisty Purkyně. Živí se lektorstvím a pořádáním kurzů pro studenty, spolupracuje jako analytik s Centrem ekonomických a tržních analýz (CETA) a je editorem časopisu Trade-off. Mimo psaní ekonomických článků o obskurních tématech se několik let neúspěšně pokouší hrát na ukulele.