Dražší, zato horší. Restart gastra očima expertů

23. 7. 2021

10 156

Zcela oživit gastronomii se stále nedaří. Chybí nejen kvalitní personál, ale hospodští byli nuceni po několikaměsíčních lockdownech a růstu vstupních nákladů i výrazně zdražit. Výsledný efekt tak za moc nestojí, říkají v pravidelné anketní rubrice Očima expertů zástupci české gastronomie.

Dražší, zato horší. Restart gastra očima expertů

České restaurace se po sérii uzávěr stále ještě nedokázaly plně nadechnout. Chybějí jim hosté, zejména zahraniční turisté. Jenže ani Češi se zpátky do hospod zrovna nehrnou. V samotném oboru pak přetrvává nervozita z dalšího možného uzavření a chybí kvalitní personál. Ten často zcela změnil obor.

Oživit provoz a přilákat zákazníky zpět se restaurace snaží i skrze různé podpůrné akce. V českém městě piva, Plzni, vzniklo třeba Léto na pivě. Za cíl si neklade nic jiného než přilákat pijáky zpět do hospod. A o podobné iniciativy není nouze ani jinde. Přesto je návrat k normálu rozpačitý, shodují se oslovení zástupci české gastronomie.

Ta má za sebou už tři uzávěry. První přišla loni v březnu a trvala přes dva měsíce, další přišla s druhou vlnou pandemie v půlce října a po krátké pauze znovu týden před Vánoci. Jak je na tom po takových odmlkách odvětví nyní? A daří se mu restart? Zůstávají například rozvážky klíčovou součástí byznysu? A s čím aktuálně česká gastronomie bojuje nejvíc?

Na trhu je po třech vlnách lockdownů přibližně o jednu pětinu (20 %) méně provozovatelů a o třetinu (30 %) méně zaměstnanců. Kvůli přetrvávajícím omezením se situace v gastru nezlepšila tak, aby podnikatelé (zejména ti ve větších a středních městech a menších neturistických vesnicích) byli schopni tvořit zisk. Kvůli překotnému rozjezdu a startu provozu sezónnních provozoven je i tíživá situace s dostatkem zaměstnanců. Gastro se tedy na předcovidová čísla vrátí pouze skokovým zdražením, které se začíná projevovat.

Zdražení ale logicky oslabí poptávku. Proto ve střednědobém horizontu bude důležité, jak podnikatelé obhájí svůj koncept, ať už nabídkou produktů či kvalitou služeb. Osobně odhaduji, že zdražování bude pokračovat a do léta příštího roku z trhu odejde dalších zhruba deset procent provozovatelů, kterým nebude ekonomicky jejich byznys model vycházet. V případě, že se nalezne způsob podnikání v gastronomii bez nutnosti omezování, odhaduji, že se trh (zejména díky zdražování) dostane nad 200miliardovou hranici tržeb za tři roky.

Restart gastra sleduju s velkými rozpaky. Z pohledu konzumenta došlo v řadě restaurací ke zdražení a zároveň zhoršení služeb, což je dost nesympatická kombinace.

Na straně restaurací vidím naivní představu, že je po všem, vrátili jsme se do normálu a jedeme jako před covidem. Jenže tak to vůbec není. Výjimečný stav stále trvá: lidé nemají více peněz než před covidem, často naopak méně, a restaurace, stejně jako kina nebo kulturní akce, vypadly z jejich dennodenních potřeb. Na jak dlouho, nevíme.

Představa, že se hospody v téhle chvíli mohou začít chovat jako před dvěma lety, je naivní. Nejde se vrátit zpět. I teď (stejně jako v lockdownu) je potřeba empatie, flexibilita, vynalézavost, kreativní řešení, vaření z levných sezónních surovin a tak dále.

Chápu, že vyhořelým majitelům restaurací na to všechno chybí síla. Ale ti, kteří ji v sobě najdou, vyjdou z téhle temné éry jako vítězové a ne poražení.

Konec složitého období pro gastronomii je zatím stále v nedohlednu. S rozvolněním přichází restart jen velmi pomalu. Návrat zákazníků do gastronomických provozů zdaleka nedosahuje předcovidové doby. Zprávy od našich členů hovoří o 25% poklesu vůči původní návštěvnosti po první vlně rozvolnění. Po více než roce omezení také pozorujeme proměny nákupního chování zákazníků. Ať už jde o konzumaci v restauracích nebo změnu v navštěvování hospod. Zvýšila se průměrná útrata na zákazníka, ale snížila se četnost návštěv.

Predikce návratu k normálu je téměř nemožná. Z našeho pohledu zejména proto, že se celý obor zkrátka změnil. Provozovatelé se museli přizpůsobit, hledat nové koncepty, řešení a možnosti spolu s tím, jak se měnilo chování zákazníků. Troufáme si tedy tvrdit, že gastronomie bude jiná.

Ruku v ruce s rozvolňováním jde zdražování. To je trend, který je viditelný v každém odvětví, gastronomii nevyjímaje. Provozovatelé musí reflektovat zvýšené náklady na vstupu, zejména ti ve městech. To se samozřejmě projevuje zvýšením ceny případně úpravou nabídek na jídelních lístcích.

Dopad pandemie postihl i klíčovou část podnikání, zaměstnance. Lidské zdroje byly v gastronomii vždy dlouhodobým problémem. Kvalifikovaného a spolehlivého personálu se zájmem o obor bylo jako šafránu. Gastronomie nebyla pro mnoho zaměstnanců první volbou, ale spíše jednou z posledních voleb. Proto se na tuto oblast Český gastronomický institut zaměřuje jako na jednu ze stěžejních dlouhodobých priorit. Celkové řešení je však otázkou generace a souvisí s celkovou proměnou vnímání gastronomie jako oboru.

Aktuální personální krize je však drtivější. V průběhu lockdownů zaměstnanci okusili jiné obory a mnohdy nemají chuť se vracet. Jedním z hlavních důvodů je nejistota. Nikdo není schopen garantovat, zda se restaurace znovu neuzavřou. Všem nám záleží na našem zdraví, ale gastronomie potřebuje znát „pravidla hry“. V případě, že budeme vědět, při jakém vývoji epidemie uzavíráme restaurace a jaké od takového okamžiku platí kompenzace, můžeme lépe pracovat se zaměstnanci a dát jim jistotu.

Udržení zaměstnance je ve finále výhodnější i pro stát a následný restart ekonomiky. Jistota neuzavření nebo srozumitelné a jasné plány pro případ uzavření spolu s pomocnou rukou oboru, je aktuálně naprostou nezbytností.

Zprvu si gastronomové mysleli, že covid vyřeší personální krizi na české gastroscéně, ale ta pauza byla tak dlouhá a budoucnost je zase tak nejistá, že spousta pomocných kuchařů, ale i lidí z placu úplně z gastra odešla. Navíc bude chybět v létě, kdy bude Česko opět patřit Čechům, a zvlášť ve vytížených turistických regionech to bude hodně náročné.

Vaření z okna nebo pro rozvozy znamenalo zjednodušovat, za stejné peníze uvařit levnější muziku, která ale bude pořád skvěle hrát. A to zůstalo i po otevření. V něčem se vlastně celá scéna docela uvolnila. Opatrovala si také štamgasty, prohloubila s nimi vztah, a to i na sociálních sítích.

Ten, kdo uměl dobře ocenit svoje služby, to má dnes také jednodušší. Ten, kdo vždycky sázel na cenu, to bude mít naopak velmi těžké.

Nejvíc vnímám, že covid akcentoval generační střet. Profesionálové, kteří si svou pozici těžce vydřeli, dnes střídají v pozornosti foodies nadšení hobíci, kteří opouštějí IT, média, korporáty. Ti umí vařit jídla, za které lidi rádi platí, umí o nich mluvit na sítích, ale i si osobitě hýčkat hosta v krásném dynamickém prostředí. Já si jako nadšenec budu přát, aby se tyhle generace potkaly a vzájemně se od sebe inspirovaly, mají se od sebe co učit.

Rozjezd po lockdownu je pomalý, spoustu zákazníků neví, zda může vstoupit dovnitř a jak rozumět pravidlům. Hosté změnili své návyky a odnaučili se jen tak chodit posedět. I svou spotřebu si mnohem více hlídají. Rezervací klubu na oslavy je mnohem méně, než bych předpokládala. Jakmile se začalo mluvit o variantě delta, okamžitě se to projevilo na návštěvnosti.

Nedostatek personálu je fatální problém, ale je to úplně logické. Obzvlášť, když většina lidí v gastrobyznysu věří, že do měsíce máme zpátky politicky výhodný lockdown. V tu chvíli nemáme co potenciálním zaměstnancům nabídnout, nemůžeme jim nic slíbit. Vidina dalšího lockdownu je neskutečně stresující a rozvozy to určitě nezachrání.

Pokud dojde na další lockdown, začneme pivo posílat. A holt jej tedy nabídneme v rámci řetězců.

V gastronomii se firmy stále palčivěji potýkají s nedostatkem vhodné pracovní síly. Nejsou lidi. Nedávno zveřejněná data potvrzují znatelně klesající tuzemskou míru nezaměstnanosti, v červnu činila 3,7 procenta, o 0,2 procentního bodu méně než v květnu. Tato čísla jsou na první pohled jistě příznivá. Ukazují, že česká ekonomika pandemickou situaci zvládla velmi dobře. Vládní programy typu Antiviru zabraly. Ovšem za cenu stovek miliard nového dluhu se úspěšně zachraňovala pracovní místa. Takže řadu zaměstnanců místo jejich zaměstnavatele ve skutečnosti platil daňový poplatník, a to často i tehdy, když se v práci zrovna příliš nepředřeli.

Část Čechů si během pandemie našla jinou práci. Třeba ve sféře placené z veřejných peněz. Stát neustálým navyšováním počtu úředníků a dalších zaměstnanců placených z veřejných peněz odsává pracovníky právě i restauracím či hotelům. Část Čechů během pandemie, kdy jim stát, respektive daňový poplatník, platil za nepracování, tedy jakousi dovolenou, také zpohodlněla. Navíc se bojí, že varianta delta covidu na podzim opět způsobí vlnu uzavírek, takže raději pracují v segmentech, kde uzavírky nehrozí. Což rozhodně není případ restaurací či hotelů.

Spásou tak mnohým českým firmám jsou cizinci. Navzdory pandemii loni v Česku přibylo 22 tisíc zahraničních pracovníků. Už jich je celkem 644 tisíc, jejich počet každoročně citelně narůstá už od roku 2014. A poroste i letos. Pandemie tak ještě uspíší příliv zahraničních pracovníků do Česka. Ten je nyní stále ještě omezený pandemickými restrikcemi a obavou lidí po celém světě z nákazy, nyní nejnověji z varianty delta covidu. Až však pandemická situace zcela odezní, na český trh práce bude proudit ještě více cizinců než před pandemií.

Česko se tak ocitá v paradoxní situaci. Na dluh, kteří budou splácet Češi, i ti ještě nenarození, dává práci znatelně rostoucímu počtu cizinců. Stále častěji budeme vídat servítky či číšníky z řad cizinců.

Většina provozovatelů znovuotevření hospod a restaurací samozřejmě uvítala. Na rozdíl od předchozích restartů jsou už ale poučenější a opatrnější, protože vědí, že při zhoršení situace může opět dojít k omezení provozu. Často tak mají menší nabídku a podobně. Na návštěvnost má také vliv omezená kapacita provozoven a na řadě míst je cítit absence turistů a momentálně i to, že mnoho místních lidí téměř po dvou letech vyrazilo na dovolenou do zahraničí.

Svou roli také hraje fakt, že řada firem stále funguje v režimu částečného „home office“ a někteří konzumenti využívají možnosti jídlo si vyzvednout nebo si ho nechat dovézt. A restaurace opravdu bojují s nedostatkem personálu. Jsme si vědomi, že někteří konzumenti se do hospod a restaurací navracejí jen pozvolna, jiní naopak navštěvují své oblíbené podniky tak, jak na to byli zvyklí před pandemií.

Pro řadu milovníků piva je zásadní, aby hospody a restaurace byly bezpečným místem. Proto naše pivovary podporují iniciativu Českého svazu pivovarů a sladoven Bezpečná hospoda. Věříme, že pokud návštěvníci i personál dodržují stanovená pravidla, není nutné se obávat gastronomické podniky navštěvovat a také, že jenom za těchto podmínek nám vydrží otevřené.

Věříme, že se Češi budou do podniků vracet ve stále hojnějším počtu a svou unikátní hospodskou kulturu nenechají zaniknout.

Ohodnoťte článek

Sdílejte

Diskutujte

Vstoupit do diskuze

Michal Hron

Šéfredaktor webu Finmag.cz. Novinář s dlouholetou praxí z největších českých médií, milovník moderních technologií i přístupů, ale i čisté nedotčené přírody. Po krachu vydavatelství Mladá fronta přešel... Více

Další články autora