Předplatné časopisu
Finmag do schránkyPředplatit časopis

Navzdory lockdownu tlačí byznys dál. K hostelu s restaurací přidali kavárnu

Natálie Dudová
Natálie Dudová | 9. 3. 2021 | 3 650
covidgastronomiepodnikánírestaurace

V létě v době uvolnění si trochu oddechli, na podzim otevřeli novou kavárnu a znovu rozjeli e-shop s vlastními produkty. I přes náročné období tvrdých vládních opatření to ale spolumajitele olomouckého hostelu Long Story Short a přidružené restaurace s pekárnou Eatery&Bakery nikdy nenapadlo vzdát. A vyplácí se to.

Navzdory lockdownu tlačí byznys dál. K hostelu s restaurací přidali kavárnu

Zdroj: Long Story Short

Když na jaře udeřila první vlna pandemie koronaviru a kavárny i restaurace musely na dlouhou dobu zavřít, začala jsem mít o své oblíbené podniky strach. V Olomouci jich sice není málo, ale postupem času se začalo ukazovat, jak nejeden z nich bojuje o přežití.

Byla tu ale i výjimka, které jako by restrikce hrály do noty. I proto se o deset měsíců později vydávám směrem k rok staré restauraci Eatery & Bakery, druhému ze tří podniků pod hlavičkou místního hostelu Long Story Short. Čeká tu na mě rozesmátá spolumajitelka Eva Dlabalová a trošku nečekaně i její byznysový partner Petr Heneš. Vedle zmíněných podniků společně provozují ještě kavárnu And The Story Begins v prostorách olomouckého Muzea umění.

Nad většinou stolů je zhasnuto, svítí se jen u otevřené kuchyně a baru, před kterými stojí prodejní pult a regály plné čerstvě napečeného chleba. Právě ten teď podniku pomáhá do značné míry přežít a na jeho pečení se podílí celý tým včetně cukrářů či sommeliérů. I přes potemnělou atmosféru restaurace je však nálada během rozhovoru velmi uvolněná. O zvládání prvního lockdownu se ostatně oba spolumajitelé rozpovídají dřív, než padne první otázka.

Časem mi dochází, že si v Long Story Short zkrátka s ničím nedělají velkou hlavu. Každý den napečou plnou restauraci chleba a zavřené podniky se snaží vnímat jako prostor pro kreativitu a dodělávky. „Je to napínavé a náročné, ale nikdy by nás nenapadlo to vzdát,“ shodují se Dlabalová s Henešem v na tuto dobu nečekaně pozitivním rozhovoru na téma ubytování a gastra v době pandemie.

Kdo je kdo

Eva Dlabalová
Long Story Short

Eva Dlabalová

Původně pracovala jako filmová maskérka. Vášnivá cestovatelka navštívila spoustu míst včetně Nového Zélandu, kde se chystala usadit. Zpět do Česka se po třech a půl letech vrátila na popud svého bratra. Ten jí vnukl nápad otevřít hostel v budově staré pevnosti ze 17. století, kterou její rodina vlastnila od roku 1997. Projekt se rodil od roku 2015 a v roce 2017 byl hostel s kavárnou Long Story Short otevřen. O dva roky později ho britský deník The Guardian zařadil do výběru deseti nejlepších hostelů světa. Před rokem k hostelu přibyla restaurace a pekárna Eatery & Bakery a na podzim roku 2020 kavárna And The Story Begins v prostorách Muzea umění Olomouc.


Petr Heneš
Long Story Short

Petr Heneš

Vyučil se kuchařem na střední odborné škole v Litovli. Po absolvování školy strávil čtyři roky v Rakousku a získával další pracovní zkušenosti na stážích v Kanadě, Argentině, Brazílii či Indonésii. Po návratu se usadil v Praze a začal pracovat jako sous chef v restauraci Svatá Klára. V roce 2013 rozjel s kamarádem netradiční pop-up projekt forbidden taste a dva roky nato se stal šéfem Olivova Pivovaru. Od ledna 2020 je spolumajitelem hostelu Long Story Short a šéfem restaurace s pekárnou Eatery & Bakery.

Na podzim jste otevřeli novou kavárnu And The Story Begins, ta ale zůstala otevřena jen pár týdnů. Počítali jste s tím, nebo vás to překvapilo?

Heneš: Počítali jsme s tím, dokonce jsme s tím do toho i šli. Otevřeli jsme na začátku října a čísla už od poloviny září napovídala, že se bude v brzké době zavírat. Otevřeli jsme tedy do zavření a povedlo se to: od prvního dne po celých čtrnáct dní, co jsme normálně fungovali, bylo plno. A pak jsme najeli na připravený model pro zavření, kterým bylo prodloužit ruku (hostelu) Long Story Short. Nabízet ty stejné domácí produkty, hlavně tedy produkty naší pekárny.

Počítat s tím, že mi podnik za dva týdny zase zavřou, mně nepřijde jako nadějná vyhlídka...

Dlabalová: My se toho asi prostě nebojíme. Moc neřešíme, co bude. Bylo to pro nás spíš plus, že můžeme mít další odbytiště. Ať už je okénkové, nebo jakékoli jiné. Nepřistupovali jsme k tomu tak, že to bude nevýhodné, protože nás brzo zase zavřou. Je to pro nás další místo, kde můžeme distribuovat.

Heneš: My vlastně řešíme takzvaně pozitivní problém. V momentě, kdy nás otevřou, budeme muset upozadit pekárnu, snížit nabídku o osm produktů, které jsme přidali. Dostáváme se pak do určité křeče, protože zákazníci ty produkty umějí nakupovat, chutnají jim. Ale my se budeme muset stáhnout do prostor klasické pekárny a lidem to bude chybět. Teď dobře víme, že kdybychom měli nějaké investiční peníze, první, kam je vkládáme, bude pekárna. Protože odbyt máme. Všechno si děláme vlastní a myslím, že tady v Olomouci nemáme konkurenci. Máme každý den vyprodáno.

Na jaře jste spustili e-shop, mluvili jste o tom, že telefon bez přestání zvonil. Pořád je to tak? Neopadlo s časem nadšení lidí podporovat oblíbené podniky?

Dlabalová: Já myslím, že naopak. Funguje to ještě líp. Začali jsme hodně vymýšlet. Začali jsme šperkovat nabídku víkendových pekáčů, které byly už i na jaře, o valentýnské večeře nebo různé pop-upy. Snažíme se s tím hodně pracovat, hrát si a vytvářet nové věci a rozšiřovat nabídku. Zjistili jsme, že lidi to opravdu baví a vyhledávají převážně věci z naší vlastní produkce. Poptávka po věcech, které sami děláme, pořád narůstá. Tohle je super!

Heneš: Povánoční lednová doba je v gastru poměrně neaktivní. Všechno hibernuje, i když je normálně otevřeno. My jsme v té hibernaci nezůstali úplně na bodu nula a máme už na léto připravených spoustu dalších věcí.

Šipka
Shutterstock

Topící se byznys

Pandemie koronaviru měla na české poskytovatele stravovacích a ubytovacích služeb nemalý dopad. Z nejčerstvějších dat Českého statistického úřadu za 4. čtvrtletí roku 2020 se meziroční pokles tržeb v tomto sektoru vyšplhal na 40,1 %. Větší ztráty zaznamenala ubytovací zařízení, kde pokles činil 55,9 %, zatímco tržby ve stravování a pohostinství meziročně klesly o 33,4 %. Ve srovnání s rokem 2019 byl celorepublikově nejhorším měsícem duben, nejlépe na tom v roce 2020 byly ubytovací služby v letních měsících, kdy se ve velkém rozvolnila pandemická opatření. O tom ostatně svědčí i mezičtvrtletní srovnání, kdy klesly tržby v ubytování, stravování a pohostinství o 61 %. Pokles tržeb byl větší v ubytování (o 74,3 %) než ve stravování a pohostinství (o 55,3 %).

Když mluvíte o létě: bylo pro vás to minulé, kdy se podniky otevřely, určitým oddychem? Těšilo vás, že jste se vrátili do normálního provozu, nebo vás svým způsobem mrzelo, že musíte ukrajovat z nabídky?

Heneš: Náš tým tvoří profesionálové v tom, co umí. Máme tady sommeliera nebo třeba cukráře, kteří jsou profíci, milují svoji práci a cítí, že mají teď trochu zkroucené ruce a nemůžou to dělat. Ze sommeliera je teď pekař. Chvíli, čtrnáct dní nebo měsíc, je to fajn, získá nějakou zkušenost, ale když už to dělá půl roku, začíná být naštvaný. Když se otevře, můžou konečně dělat tu práci, kterou milují a na kterou byli najatí. Takže ano, byl tady cítit obrovský oddech.

Podařilo se vám v letních měsících dohnat ztráty?

Heneš: Léto zafungovalo tak, jak mělo. Měli jsme byznysplán a ten se přes léto naplnil. Dá se říct, že v momentě, kdy se otevřelo, začali lidé chodit, jako by bylo otevřeno celou dobu. Je zkrátka samozřejmé, že když máme venku 250 míst k sezení a máme hostel, jehož hlavní sezona je ta letní, tak nám to pomohlo finance doplnit. Zdaleka ale ne tak, jak bychom potřebovali. Nebyl tam ale pokles.

Netajíte se tím, že jste využili odkladu DPH a programu Antivirus. Zároveň se na vás vztahuje Covid - Ubytování. Jak moc vám tyhle programy pomáhají?

Dlabalová: Všechny se nám daří využívat a rozhodně pomáhají...

Heneš: Díky našemu finančnímu řediteli a zároveň třetímu spolumajiteli (autor původního nápadu a bratr Evy Dlabalová Petr Dlabal, pozn. red.) se nám to daří úplně stoprocentně. Občas si říkám, jak dlouho je vláda tohle schopná držet, jestli není lepší nás otevřít. Máme poměrně hodně zaměstnanců a nemuseli jsme nikoho propustit, samozřejmě z toho ale nebohatneme. Máme odklad DPH, máme odklad nájmu a jakmile se otevře, všechno budeme muset doplatit. Díky vládním bonusům ale není ten propad tak dramatický.

Daří se vám orientovat? Vládní nařízení se občas mění velmi rychle...

Dlabalová: Je to napínavé a je to náročné, samotné se mi v tom občas orientuje těžko. Naštěstí jsou u nás i ti, co na to mají lepší nos a vyznají se. Ale když v neděli večer řeknou, co vyhlásí v pondělí, je to pro nás opravdu komplikované.

Jak rychle jste schopni zareagovat?

Dlabalová: Teď tady funguje eshopové zázemí a obchod. V momentě, kdy se přepíná, musíme přestavět celou restauraci. Musíme změnit celé weby a informace na nich, stejně jako rezervační systém. Jsou to minimálně dva až tři dny práce. Když se začnou šířit různé šumy, je to k zbláznění. Tohle je opravdu blbé a nebaví mě to.

Heneš: Já jako osoba jsem už trochu rezignoval. Je ale třeba říct, že to vláda nikdy neudělala ze dne na den. Potřebujeme čas, ale jsme už připravení zareagovat. Každé znovuotevření je hladší, rozhodně v tom ale nenacházíme žádnou zálibu.

Když se posledně mluvilo o konci nouzového stavu a o potenciálním otevření, věřili jste, že to skutečně nastane?

Dlabalová: Ne. Tomu nevěřil nikdo, ale byla to přesně ta situace, kdy jsme do poslední chvíle nevěděli, co se bude dít. Myslím ale, že s tím nikdo doopravdy nepočítal.

V létě jste v souvislosti s hostelem mluvili o tom, že vám chybí asi čtyřicet procent obsazenosti, kterou dříve tvořili zahraniční návštěvníci. Teď je hostel otevřený jen pro pracovní cesty. Jak se obsazenost pohybuje teď?

Heneš: Obsazenost je nula.

Dlabalová: Hostel je teď v podstatě úplně zavřený, pokud někdo skutečně nepřijede kvůli práci, ale to je absolutní minimum. Počítáme s tím, že jakmile se otevře, budou nám stále chybět zahraniční turisté. Víme, že nebude najednou narváno, že hostel nepojede na sto procent. Bude to stejné jako v létě. Musíme spoléhat na to, že se rozpohybují Češi a my si zase něco vymyslíme. Hostel jsme už minulé léto přenastavili tak, že jsme sdílené pokoje přeměnili na privátní pokoje pro šest. Ty se docela dobře uchytily u skupin kamarádů přijíždějících například na rozlučky se svobodou. V momentě, kdy jsme zjistili, že mají takové pokoje úspěch, začali jsme na tyto skupiny cílit také marketingově.

Eva Dlabalová a Petr Heneš před svým olomouckým podnikemLong Story Short

Jak dlouho je to pro vás takto ještě udržitelné?

Heneš: Udržitelné to je, ale je to podle mě už trochu zbytečné. Můj názor je, že by to mělo rozseknout jaro. Myslím si, že naštvanost nebo panika by v našem týmu vypukla, kdyby nás na jaře neotevřeli.

Dlabalová: Už nás to spíš nebaví. Máme ale velkou výhodu v tom, že jsme kreativní tým jako celek i co se týče nás dvou. Pořád něco vymýšlíme. I kdyby nastaly nějaké extrémní změny, věřím tomu, že budeme vždycky schopni kreativně zareagovat. Situace nám svým způsobem poskytuje určitý prostor. Především já se teď můžu věnovat inovacím a dodělávkám co se interiéru týče.

Je to tedy vaše kreativita, co vám dodává hnací sílu?

Heneš: Hlavně jste to taky vy, protože ta kreativita se musí někde zrcadlit. Když je to, co děláme, vidět i slyšet, když od lidí víme, že se to líbí, dodává nám to motivaci. Kdybychom byli kreativní a nikdo to nepodporoval, je to k ničemu. Takhle se nám to ale vyplácí a žene nás to dál. To platí, ať už jsme zavření, nebo otevření. Hnací motor od vás, od lidí, jede pořád. Samozřejmě když máme otevřeno, máme i ten výdělek, se kterým se vždycky dobře počítá.

Dlablová: Když něco vypustíme a lidé z toho mají radost, je to vždycky hnací motor. Proč bychom to vlastně jinak dělali? Je to podstata celé té věci, dělat to pro radost a pro potěšení lidí.

Takže nějaká chuť to vzdát vás nepřepadá?

Heneš: Určitě ne. Samozřejmě je to teď náročnější tu restauraci prodat. Až otevřeme, bude muset zase zapracovat Eva na hostelu a nabízet pokoje jako celek. Všude je něco. Aspoň nám to protáhlo mozkové závity a oprášili jsme kreativitu v trošku jiném směru, než je restaurační. Všechno špatné je k něčemu dobré. Minimálně si všichni u nás v týmu, kromě pekařů samozřejmě, rozšířili obzory o to, že umí upéct chleba.

Dlabalová: Je potřeba najít si na téhle situaci to dobré. Brát to jako platformu pro vylepšení, inovace, možnost pozastavit se a rozhlédnout se, jak to můžeme udělat líp. Když je otevřeno a je tady šrumec, nemáme tolik prostoru rozhlížet se okolo. Já vždycky říkám, že se všechno děje tak, jak má. Věřím tomu i teď, i když je to náročné. Slabé chvíle samozřejmě máme, ale vzdát by nás to asi nenapadlo. Je to o přístupu a my jsme tady hodně pozitivně naladění. Mohli bychom se hroutit, chodit a říkat, že je to na nic, ale to my neděláme.

Teď chceme stagnovat. Máme rozjeté tři věci, ke kterým se chceme postupně vracet a dotahovat je.

Nálada v týmu je taky taková?

Heneš: Tým nám věří. Jsme vidět, můžou si o nás přečíst a jsou hrdí na to, kde pracují, což je skvělé. Panuje oboustranná důvěra a všichni vidíme, že to má smysl.

Dlabalová: Myslím, že žádná extrémně pochmurná nálada tady opravdu nepanuje. Snažíme se to udělat hezké tak, jak to je.

Jaké jsou teď plány do budoucna? Pokud vím, tak například kavárna And The Story Begins nemá konečnou podobu.

Heneš: And The Story Begins bude fungovat i vypadat úplně jinak, ale to vše až za dva roky. Oslovili nás teprve na jaře, jestli v prostorách Muzea umění nechceme otevřít undergroundovou kavárnu v berlínském stylu. Šli jsme do toho, ale měli jsme omezené zdroje. Něco jsme zkusili, povedlo se to a vypadá to moc dobře. Teď, a tomu bude asi málokdo věřit, chceme stagnovat. Máme rozjeté tři věci, ke kterým se chceme postupně vracet a dotahovat je. Chceme vidět, jak se ty podniky chovají, když je lidé využívají tak, jak mají. A pak je zlepšovat.

Dlabalová: Plány do budoucna už se opravdu netýkají žádných nových podniků, ale vyšperkování a dotažení těch existujících. Chceme se zaměřit třeba na nabídku v And The Story Begins, kterou jsme ještě vůbec nestihli koncepčně vytvořit. Také máme samozřejmě plnou hlavu nápadů na různé akce. Máme spoustu venkovního prostoru ve dvoře a na terase a chceme ho více využít. Rádi bychom náš dvůr víc zapojili i v zimě, je to pro nás trochu okurková sezona, a tak plánujeme třeba vánoční trhy.

Jarní Finmag

Finmag srpen 2020Zdroj: Finmag

Až nám technologie rozvážou ruce. Popularizátorka umělé inteligence Sara Polak o revolučních dobách, ve kterých žijeme.

Dobrou! Téma čísla – spaní. Pavel Jégl zkoumá, jak spali předkové. Lifehacker Tomáš Baránek líčí, jak zkoumá, jak spí on sám. Fyzioložka Zdeňka Bendová o biorytmech a světle.

Učit se, učit se atd. Tematický blok o vzdělávání a kariéře. Česko rekvalifikuje, i když o tom úřady práce, nevědí, píše Jiří Hovorka. Nevyužili jsme historickou šanci zničit maturity, lituje Vojtěch Dobeš. Robert Vlach o údělu celoživotního vzdělávání u volnonožců.

FIN. Ve finanční části magazínu Dominik Stroukal a investeens. Petr Kučera sleduje bankovní novinky. Balík textů o realitách a realitních fondech.

Autor článku

Natálie Dudová

Natálie Dudová

Studentka třetího ročníku žurnalistiky na Univerzitě Palackého v Olomouci. V průběhu studia přispívala hlavně do studentského časopisu Helena v krabici nebo na univerzitní portál. Stážistka Finmagu, která do opravdové novinařiny teprve nahlíží a sbírá cenné zkušenosti. Zajímá se o společensko-kulturní témata, módu a design. Ve volném čase připravuje a pije kafe ve společnosti dobré knihy.