Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Na světlo s alergeny! Regulace, která dává smysl

| 12. 12. 2014 | Vstoupit do diskuze

Proč tržní mechanismy nezaručují pravdivé informování o alergenech a proč může být unijní pošťouchnutí přínosné i pro restauratéry.

Na světlo s alergeny! Regulace, která dává smysl

Od 13. prosince musí restaurace a prodejci nebalených potravin informovat strávníky o tom, ve kterých jídlech číhá některý ze 14 nejčastějších alergenů, jako je lepek, mléko, vejce nebo ořechy. (Pro detaily viz nařízení č. 1169/2011.)

Zdeněk Pohlreich nebo Svobodní to mají za nesmysl, protože se prý stačí zeptat. Ano, konečně už to snad bude stačit, ale aby to bylo opravdu takhle jednoduché, musel bohužel zakročit stát, přesněji Unie. Jak to?

14 (nejen) alergenů

Na co vás budou muset upozorňovat 

  • Obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, jejich kříženci a výrobky z nich
  • Korýši a výrobky z nich
  • Vejce a výrobky z nich
  • Ryby a výrobky z nich
  • Arašídy a výrobky z nich
  • Sója a výrobky z ní
  • Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
  • Ořechy a jiné skořápkové plody – mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové oříšky – a výrobky z nich
  • Celer a výrobky z něj
  • Hořčice a výrobky z ní
  • Sezam a výrobky z něj
  • Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l
  • Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
  • Měkkýši a výrobky z nich

Seznam je zjednodušený, některé výrobky z uváděných přírodních produktů mohou být alergenů a špatně snášenlivých látek prosté, například cukry z obilovin neobsahují lepek, rovněž pšenice ve vodce a ječmen ve whisky se hlásit nemusí. Podrobný seznam najdete ve druhé příloze nařízení č. 1169/2011.

Jít jinam? Radši sedět doma

I když se po sociálních sítích vyrojila řada utopických představ o tom, jak by v dokonalém světě informační nerovnováhu řešil trh, v tom skutečném ji vyřešil neuspokojivě. Lidé s alergiemi nebo nesnášenlivostmi se opravdu můžou zeptat, ale nikdo jim nemusí správně odpovědět. Velká část číšníků a číšnic totiž neví, co do jídla přichází, a to je bohužel ještě ta lepší varianta, protože část si jenom myslí, že to ví.

Po neodhaleném omylu — alergeny nejsou syrečky, abyste je poznali po čuchu — se může stát několik věcí. Za prvé se můžete na místě udusit, což je ideální, protože se na tu chybu pravděpodobně přijde a nepoctivá restaurace dojde trestu. Za druhé se můžete osypat, rozsípat nebo podělat, což je jednak nepříjemné, jednak se velmi těžko domůžete nějakého odškodnění nebo nápravy. Ano, do takového podniku přestanete chodit, ale je (doslova) opruz poslechnout radu „běžte jinam“ a zkoušet na vlastní kůži a vlastní střevní výstelce restauraci za restaurací. Za třetí se vám může zhoršit průběh chronického onemocnění, což se může dít pomalu a těžko si to spojíte s konkrétním jídlem v konkrétním zařízení, takže spíš než „jít jinam“ funguje „sedět doma“.

Reálné tržní řešení informační asymetrie proto vypadá tak, že se lidé trpící potravinovými alergiemi a nesnášenlivostmi kvůli strachu ze zdravotních komplikací vyhýbají stravování venku nebo přinejmenším tam, kde to neznají. Ano, v takové Sýrii se lidem ději horší věci, ale pořád je to omezení pracovního života (zatímco kolegové jednají nebo drbou na poledním menu, vy pleníte krabičku z domu) i života rodinného (protože špendlíkem musí přebírat nejen alergikové, ale i jejich příbuzní).

Pro úplnost dodejme, že v některých restauracích berou problém zodpovědně a upozorňují aspoň na lepek, mléko a vejce. Jenže je jich pořád málo, jsou spíš ve větších městech a často spadají do jednoho ze dvou extrémů: buď to jsou fastfoodové řetězce, nebo vegetariánská bistra.

Testováno na lidech? Někdy to nechcete

Než se dostaneme k samotné novince, připomenu tři zvláštnosti restauračního byznysu. Za prvé, snad už jen výrobci léků můžou tak výrazně ovlivnit zdraví svých zákazníků. Za druhé, řada restaurací se udrží i bez toho, aby se zákazníci měli důvod vracet. Za třetí, a to je nejdůležitější: i když ti nejhovadštější hostinští snad nakonec zkrachují, může to trvat roky a jejich lemplovský přístup může mezi tím stát spoustu lidí zdraví, nebo přinejmenším čisté prádlo.

Právě proto vítám, že nějaká instituce garantuje základní výdobytky civilizace, aniž by bylo nutné je testovat na lidech. Dosud tedy třeba to, že se zelenina a maso zpracovávají odděleně, a od půlky prosince to, že když už někdo tvrdí, že v něčem není vajíčko, tak v tom opravdu není vajíčko.

Tou institucí nemusí být stát ani místní samosprávy jako v jiných zemích, může samozřejmě být i soukromá. Jenže za 25 let tady nevznikla žádná obdoba Maurerova seznamu pro celiaky a alergiky. Může to být tím, že soukromý certifikát „tady vám o složení nekecají“ by bylo poměrně nákladné obhospodařovat. Naproti tomu státní instituce chránící strávníky mají výhodu úspor z rozsahu: inspektoři se prostě zeptají na jednu další věc.

Je to sice paradoxní a pro mnoho lidí kacířské, ale právě takový státní zásah do trhu pomáhá odstraňovat nedůvěru — a tím pěstovat fungující trh.

Anketa

Máte alergii?

Povinnost pečlivě informovat, ne snést modré z nebe

To samozřejmě neznamená, že se dá nebeské království vyhlásit rozkazem ministra průmyslu a obchodu a že je každá regulace dobrá. Ale když budeme hodnotit náklady a přínosy povinného značení 14 alergenů, vychází z toho novinka nadějně. Za předpokladu, že ji budou inspektoři hlídat.

Předně jde o nejměkčí možnou formu státního zásahu. Nikdo nikomu nenařizuje vařit bezlepkově. Nikdo ani nepředepisuje formu informování, restaurace můžou natisknout piktogramy do lístků nebo vyškolit personál. Tipuji, že kvůli fluktuaci brigádníků bude nejčastější variantou vypsání alergenů na sólo lístek.

Za druhé, pročíst obaly surovin, ze kterých vaříte, a vypsat 14 alergenů, je práce na hodinu. Teoreticky to může být nepříjemné tam, kde se menu mění každý den, ale v praxi se v takových restauracích opakují recepty i suroviny a polotovary.

Na opačné straně tady máme vyšší jednotky procent strávníků, kterým nové pravidlo jednak usnadní výběr, jednak přidá na důvěře v informace poskytované restauracemi, protože klamání bude na rozdíl od dřívějška preventivně kontrolovatelné.

Často se opakují dva následující protiargumenty: Stačí prostě jednoduše napsat, že ve všem jsou všechny alergeny, a alergici budou zase nahraní. – Jednak by to šlo brát za klamání spotřebitelů, jednak by to byl jasný signál „máme hosty těžce na háku, radši jděte jinam“. A co lidi, kteří jsou alergičtí na něco, co se v seznamu není, ha?! — Mají trochu peška, ale jednak nikdo neslibuje, že nové pravidlo vyřeší všechno všem, a jednak se dá doufat, že si číšníci a kuchaři začnou udržovat lepší přehled o surovinách.

Peklo v českých představách versus „byznys jako obvykle“ na Slovensku

Nejzajímavější na celé záležitosti je způsob, jakým česká média o nové povinnosti informují. V Brněnském deníku Rovnost advokát Richard Novák varuje, že lidé můžou zákon testovat a zneužívat. Hledat nepoctivé podniky a navozovat si v nich anafylaktoidní šok kvůli odškodnění je totiž supr byznysplán. Andrea Holopová v Reflexu tasí univerzální argument „stovky let nikdo nic takového nepotřeboval.“ Tím by sice mohla setřít i sama sebe coby politicky aktivní ženu, ale přesto věcně odpovězme, že prevalence potravinových alergií prudce stoupá. Navíc s globalizovanou průmyslovou výrobou potravin roste i pravděpodobnost kontaktu s něčím, co nečekáte, například s korýši v čabajkové pomazánce.

Ve zprávách naopak chybí pohled na Slovensko, kde podniky vyznačují alergeny už několik let, a slibované peklo pořád nikde. Označování alergenů tak dalo po nějaké době poznat, jak málo tu je veřejná „debata“ založená na nezaujatém hodnocení skutečnosti a jak moc na dogmatech.

Michal Kašpárek

Michal Kašpárek

* 1984. Absolvent bakalářského studia žurnalistiky a filmové vědy na Masarykově univerzitě. V letech 2006 až 2009 novinář v MF DNES, Metropolisu a Computer Pressu. Od roku 2010 publicista na volné noze. Pravidelně píše pro...

Komentáře

Celkem 13 komentářů v diskuzi

Nepřehlédněte

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK