Používáte nástroj pro blokování reklamy. Pokud nám chcete pomoci, vypněte si blokování reklamy na našem webu. Zde najdete jednoduchý návod. Děkujeme.

Na světlo s alergeny! Regulace, která dává smysl

| 12. 12. 2014

Proč tržní mechanismy nezaručují pravdivé informování o alergenech a proč může být unijní pošťouchnutí přínosné i pro restauratéry.

Na světlo s alergeny! Regulace, která dává smysl

Od 13. prosince musí restaurace a prodejci nebalených potravin informovat strávníky o tom, ve kterých jídlech číhá některý ze 14 nejčastějších alergenů, jako je lepek, mléko, vejce nebo ořechy. (Pro detaily viz nařízení č. 1169/2011.)

Zdeněk Pohlreich nebo Svobodní to mají za nesmysl, protože se prý stačí zeptat. Ano, konečně už to snad bude stačit, ale aby to bylo opravdu takhle jednoduché, musel bohužel zakročit stát, přesněji Unie. Jak to?

14 (nejen) alergenů

Na co vás budou muset upozorňovat 

  • Obiloviny obsahující lepek: pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut, jejich kříženci a výrobky z nich
  • Korýši a výrobky z nich
  • Vejce a výrobky z nich
  • Ryby a výrobky z nich
  • Arašídy a výrobky z nich
  • Sója a výrobky z ní
  • Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
  • Ořechy a jiné skořápkové plody – mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamové oříšky – a výrobky z nich
  • Celer a výrobky z něj
  • Hořčice a výrobky z ní
  • Sezam a výrobky z něj
  • Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l
  • Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
  • Měkkýši a výrobky z nich

Seznam je zjednodušený, některé výrobky z uváděných přírodních produktů mohou být alergenů a špatně snášenlivých látek prosté, například cukry z obilovin neobsahují lepek, rovněž pšenice ve vodce a ječmen ve whisky se hlásit nemusí. Podrobný seznam najdete ve druhé příloze nařízení č. 1169/2011.

Jít jinam? Radši sedět doma

I když se po sociálních sítích vyrojila řada utopických představ o tom, jak by v dokonalém světě informační nerovnováhu řešil trh, v tom skutečném ji vyřešil neuspokojivě. Lidé s alergiemi nebo nesnášenlivostmi se opravdu můžou zeptat, ale nikdo jim nemusí správně odpovědět. Velká část číšníků a číšnic totiž neví, co do jídla přichází, a to je bohužel ještě ta lepší varianta, protože část si jenom myslí, že to ví.

Po neodhaleném omylu — alergeny nejsou syrečky, abyste je poznali po čuchu — se může stát několik věcí. Za prvé se můžete na místě udusit, což je ideální, protože se na tu chybu pravděpodobně přijde a nepoctivá restaurace dojde trestu. Za druhé se můžete osypat, rozsípat nebo podělat, což je jednak nepříjemné, jednak se velmi těžko domůžete nějakého odškodnění nebo nápravy. Ano, do takového podniku přestanete chodit, ale je (doslova) opruz poslechnout radu „běžte jinam“ a zkoušet na vlastní kůži a vlastní střevní výstelce restauraci za restaurací. Za třetí se vám může zhoršit průběh chronického onemocnění, což se může dít pomalu a těžko si to spojíte s konkrétním jídlem v konkrétním zařízení, takže spíš než „jít jinam“ funguje „sedět doma“.

Reálné tržní řešení informační asymetrie proto vypadá tak, že se lidé trpící potravinovými alergiemi a nesnášenlivostmi kvůli strachu ze zdravotních komplikací vyhýbají stravování venku nebo přinejmenším tam, kde to neznají. Ano, v takové Sýrii se lidem ději horší věci, ale pořád je to omezení pracovního života (zatímco kolegové jednají nebo drbou na poledním menu, vy pleníte krabičku z domu) i života rodinného (protože špendlíkem musí přebírat nejen alergikové, ale i jejich příbuzní).

Pro úplnost dodejme, že v některých restauracích berou problém zodpovědně a upozorňují aspoň na lepek, mléko a vejce. Jenže je jich pořád málo, jsou spíš ve větších městech a často spadají do jednoho ze dvou extrémů: buď to jsou fastfoodové řetězce, nebo vegetariánská bistra.

Testováno na lidech? Někdy to nechcete

Než se dostaneme k samotné novince, připomenu tři zvláštnosti restauračního byznysu. Za prvé, snad už jen výrobci léků můžou tak výrazně ovlivnit zdraví svých zákazníků. Za druhé, řada restaurací se udrží i bez toho, aby se zákazníci měli důvod vracet. Za třetí, a to je nejdůležitější: i když ti nejhovadštější hostinští snad nakonec zkrachují, může to trvat roky a jejich lemplovský přístup může mezi tím stát spoustu lidí zdraví, nebo přinejmenším čisté prádlo.

Právě proto vítám, že nějaká instituce garantuje základní výdobytky civilizace, aniž by bylo nutné je testovat na lidech. Dosud tedy třeba to, že se zelenina a maso zpracovávají odděleně, a od půlky prosince to, že když už někdo tvrdí, že v něčem není vajíčko, tak v tom opravdu není vajíčko.

Tou institucí nemusí být stát ani místní samosprávy jako v jiných zemích, může samozřejmě být i soukromá. Jenže za 25 let tady nevznikla žádná obdoba Maurerova seznamu pro celiaky a alergiky. Může to být tím, že soukromý certifikát „tady vám o složení nekecají“ by bylo poměrně nákladné obhospodařovat. Naproti tomu státní instituce chránící strávníky mají výhodu úspor z rozsahu: inspektoři se prostě zeptají na jednu další věc.

Je to sice paradoxní a pro mnoho lidí kacířské, ale právě takový státní zásah do trhu pomáhá odstraňovat nedůvěru — a tím pěstovat fungující trh.

Anketa

Máte alergii?

Povinnost pečlivě informovat, ne snést modré z nebe

To samozřejmě neznamená, že se dá nebeské království vyhlásit rozkazem ministra průmyslu a obchodu a že je každá regulace dobrá. Ale když budeme hodnotit náklady a přínosy povinného značení 14 alergenů, vychází z toho novinka nadějně. Za předpokladu, že ji budou inspektoři hlídat.

Předně jde o nejměkčí možnou formu státního zásahu. Nikdo nikomu nenařizuje vařit bezlepkově. Nikdo ani nepředepisuje formu informování, restaurace můžou natisknout piktogramy do lístků nebo vyškolit personál. Tipuji, že kvůli fluktuaci brigádníků bude nejčastější variantou vypsání alergenů na sólo lístek.

Za druhé, pročíst obaly surovin, ze kterých vaříte, a vypsat 14 alergenů, je práce na hodinu. Teoreticky to může být nepříjemné tam, kde se menu mění každý den, ale v praxi se v takových restauracích opakují recepty i suroviny a polotovary.

Na opačné straně tady máme vyšší jednotky procent strávníků, kterým nové pravidlo jednak usnadní výběr, jednak přidá na důvěře v informace poskytované restauracemi, protože klamání bude na rozdíl od dřívějška preventivně kontrolovatelné.

Často se opakují dva následující protiargumenty: Stačí prostě jednoduše napsat, že ve všem jsou všechny alergeny, a alergici budou zase nahraní. – Jednak by to šlo brát za klamání spotřebitelů, jednak by to byl jasný signál „máme hosty těžce na háku, radši jděte jinam“. A co lidi, kteří jsou alergičtí na něco, co se v seznamu není, ha?! — Mají trochu peška, ale jednak nikdo neslibuje, že nové pravidlo vyřeší všechno všem, a jednak se dá doufat, že si číšníci a kuchaři začnou udržovat lepší přehled o surovinách.

Peklo v českých představách versus „byznys jako obvykle“ na Slovensku

Nejzajímavější na celé záležitosti je způsob, jakým česká média o nové povinnosti informují. V Brněnském deníku Rovnost advokát Richard Novák varuje, že lidé můžou zákon testovat a zneužívat. Hledat nepoctivé podniky a navozovat si v nich anafylaktoidní šok kvůli odškodnění je totiž supr byznysplán. Andrea Holopová v Reflexu tasí univerzální argument „stovky let nikdo nic takového nepotřeboval.“ Tím by sice mohla setřít i sama sebe coby politicky aktivní ženu, ale přesto věcně odpovězme, že prevalence potravinových alergií prudce stoupá. Navíc s globalizovanou průmyslovou výrobou potravin roste i pravděpodobnost kontaktu s něčím, co nečekáte, například s korýši v čabajkové pomazánce.

Ve zprávách naopak chybí pohled na Slovensko, kde podniky vyznačují alergeny už několik let, a slibované peklo pořád nikde. Označování alergenů tak dalo po nějaké době poznat, jak málo tu je veřejná „debata“ založená na nezaujatém hodnocení skutečnosti a jak moc na dogmatech.

Vložit komentář

Abychom udrželi vysokou kvalitu diskuze na Finmagu, je nutné se před vložením komentáře přihlásit. Jste tu poprvé? Pak se nejdříve musíte zaregistrovat. Na následující odkaz pak klikněte v případě, že jste zapomněli své heslo.

Diskuze

Další příspěvky v diskuzi (13 komentářů)

Josef Tětek | 15. 12. 2014 14:55

Dovolím si odkázat na kolegu z Mises.cz, který se k tématu pěkně vyjádřil...
"Od soboty začne platit novela zákona o potravinách, která nařizuje označovat řadu nebalených potravin alergeny, dominantní složkou, jménem a adresou výrobce apod. Nechci se pouštět do debaty o tom, jestli je to "správně" nebo ne. Vím, že existují skvělé argumenty proti této regulaci, zejména ten, že se tím potlačí možnost tržního řešení. Vím, že to zase o kus zvyšuje náklady na vstup do odvětví, čímž jako vždy zvyšuje ceny a odrazuje budoucí konkurenci. A mnoho dalších dobrých argumentů. Chci jenom vznést jeden, který jsem dosud neslyšel a považuji ho za zásadní. Vznesu ho příběhem."
-pokračování na http://www.mises.cz/clanky/seznam-alergenu-pet-let-pote-1626.aspx
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Václav Beneš | 14. 12. 2014 21:18

Když stát něco vymyslí, tak ze začátku se to zdá jako skvělý nápad a bohulibá věc, ale časem se skoro vždy ukáže, že to udělalo víc škody než užitku.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Michal Mrozek | 12. 12. 2014 22:47

Pokud už hovoříme o Slovensku, zveřejnil někdo relevantní studii, kde alergici pozitivně hodnotí toto politické rozhodnutí? Argumentovat tím, že "peklo se nekoná", to je scestné. Tohle rozhodnutí má přece za cíl zlepšit situaci pro alergiky, nemýlím-li se. Zajímá mne tedy, zda se toho skutečně dosáhlo.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Marcel Baláš | 12. 12. 2014 20:27

Lidi, vy vůbec nejste pokrokoví. Samá ideologie, ale žádné praktické argumenty. Navíc v sobě nemáte ani špetku soucitu -- cožpak vás neděsí ty záplavy alergických záchvatů, ke kterým až dosud mohlo dojít?
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Petr Moses | 12. 12. 2014 16:35

Škoda, když se pan Kašpárek chytí ideologie, přestává mít argumenty podložené.
Ad ženy v politice: jsou aktivní již tři tisíce let.
Ad náklady na regulaci: Pokud úředníci SZPI konají svojí práci zodpovědně, přidáním úkolu budou muset snížit četnost kontrol. Nebo bude třeba více úředníků.
Dobrý restauratér, který si nemůže dovolit nejlepší zdroj surovin, uvede do jídelního lístku všechny možné alergeny, k tomu kterému jídlu. Tj. všechna budou označena jako nepoživatelná pro alergiky.
Tento zákon, ani státní kontrola neřeší sezamové housky pana Pemana, které smrdí aflatoxiny. Pokud stát nedokáže odstranit plíseň z pečiva, jak chce zaručit pravdivost jídelního lístku ve všech špeluňkách kam chodí kancelářští trpaslíčkové na oběd?
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Zobrazit komentovanou zprávu

Ondřej Palkovský | 13. 12. 2014 11:34
reakce na Petr Moses | 12. 12. 2014 16:35

Přesně tak - fascinuje mě kontrast těchto dvou tvrzení:

"Předně jde o nejměkčí možnou formu státního zásahu. Nikdo nikomu nenařizuje vařit bezlepkově"

a

"Stačí prostě jednoduše napsat, že ve všem jsou všechny alergeny, a alergici budou zase nahraní. – Jednak by to šlo brát za klamání spotřebitelů,"

Tak buď se jedná o nejměkčí formu regulace - aneb restaurace prostě napíše "pardon, ale nejsme zařízeni na to, abychom dodávali jídlo s _garantovaným_ složením, co se týče alergenů, pokud to vyžadujete, běžte jinam" (má vegetariánská restaurace hosty "těžce na háku", když jim říká "my tady maso nevaříme, pokud ho chcete, běžte jinam?). A nebo ta regulace je docela těžká, protože z ničeho nic chce, aby restaurace dodávaly něco, co doteď nedodávaly a co po nich navíc jejich zákazníci navíc vůbec nechtějí.

Argumentovat "ochranou spotřebitele" mi navíc v tomhle případě připadá hodně ekelhaft. Je to jen jinak řečeno "a já to chci, a najdu si jakýkoliv důvod, abych vám zatopil, pokud mi to nedáte". Vyvracet tuhle absurditu je asi ztráta času, ale přece jen: Nikdo si to kvůli těm alergenům nekupuje. Ti, kdo si to koupili, tak těžko mohli být "oklamáni". Ti, kdo si to nekoupili, pak nejsou spotřebitelé.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Zobrazit komentovanou zprávu

Michal Weinfurtner | 12. 12. 2014 20:49
reakce na Petr Moses | 12. 12. 2014 16:35

Ministr Jurečka včera v pořadu Michaely Jílkové Máte slovo, jasně nahlas deklaroval, že navyšují počty úředníků úřadu který kontroly provádí.
Takže to není kdyby ale je to skutečně tak.

Má to dvě roviny, které podle mne politici ve skutečnosti motivují k takovým opatřením.

1) více úředníků znamená méně nezaměstnaných v době kdy ministr vládne

2) více úředníků znamená větší rozpočet
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Ondřej Palkovský | 12. 12. 2014 13:50

A ještě jedno srovnání s typickým selhání trhu na základě asymetrických informací:
- vzhledem k asymetrickým informacím při prodeji ojetého auta je výsledkem, že se prodávají "špatná" auta za odpovídající ceny (nikoliv špatná auta za nadhodnocené ceny!!). Selhání spočívá v tom, že se neprodávají dobrá auta (vůbec), což je neefektivní, protože pokud by existoval nějaký jednoduchý mechanismus, jak ověřit důvěryhodnost prodejce, tak by se pak uskutečnily oboustranně výhodné transakce, které se takto neuskuteční.
Problém je, že nalézt takový "levný" mechanismus je problém.

Z druhé strany: nikdo hospodám nebránil, aby tyto informace ve svých jídelních lístcích uváděly. Pokud by tam tyto informace byly uvedeny, pak by byly závazné, kontrolovatelné a prodejce by byl postižitelný na základě toho, že uvedli nepravdivé informace. Tzn. problém "já vím, že ty podvádíš a ty nejsi schopen mi prokázat, že nepodvádíš" tady není. Lze se tedy domnívat, že důvod, proč to hospody nedělaly je, že je to pro ně příliš nákladné (k přímým nákladům připočtěte případné pokuty nebo soudy za případné chyby) a porovnejte to s výnosy, které přinese to, že alergik se rozhodne na základě této informace hospodu navštívit.

Nejedná se tedy o pareto-neoptimální situaci a tedy ani o selhání trhu.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Ondřej Palkovský | 12. 12. 2014 13:39

Připadá mi, že tohle není tržní selhání na základě asymetrické informace. Tržní selhání na základě asymetrické informace vypadá následovně:
* informace je asymetrická (kvalita automobilu - prodejce ví víc než kupující)
* kupující ví, že prodávající ví, že informace je asymetrická (pokud to není čestný člověk, asi mi bude lhát)
* prodávající není schopen přesvědčit kupujícího o správnosti případně poskytované informace (nevím, jestli mi lže nebo ne a neumím si to ověřit)

Typickým příkladem je kvalita prodávaných ojetých aut.

Já ale tohle u restaurací nevidím. Přiznám se, že vůbec nemám pocit, že by tady masově restaurace klamaly zákazníky a záměrně jim říkaly "tohle neobsahuje ořechy", aby toho prodali víc. Popravdě, pokud sám prodávající si není jistý, co v tom je, tak to není "asymetrická informace", ale spíše "symetrická neznalost".

"Označování alergenů tak dalo po nějaké době poznat, jak málo tu je veřejná „debata“ založená na nezaujatém hodnocení skutečnosti a jak moc na dogmatech"

Bohužel současnou módou ("dogmatem") je při argumentaci pro nějakou státní regulaci prohlásit danou oblast za "selhání trhu", aniž by to selhní trhu bylo. Toto selhání trhu dost jednoznačně není, protože požadavek na značení přinese restauracím dodatečné náklady, a to jednak ve formě zjišťování informací, druhak náklady na to, že to neuvedou správně a stát je za to bude popotahovat.

Takže otázka samozřejmě zní: vzhledem k tomu, že to není tržní selhání, jaký je důvod pro tuto regulaci?
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Michal Jeřábek | 12. 12. 2014 11:58

"Reálné tržní řešení informační asymetrie proto vypadá tak, že se lidé trpící potravinovými alergiemi a nesnášenlivostmi kvůli strachu ze zdravotních komplikací vyhýbají stravování venku nebo přinejmenším tam, kde to neznají."

- Přesně tak. A z toho mi vyplývá, že nakonec dojde k Peltzmanovu efektu (lidé podlehnou falešněmu pocitu bezpečí) a počet lidí s alergickou reakcí se nakonec zvýší. Takže k žádným takovým benefitům popsaným v článku vůbec nemusí dojít.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Zobrazit komentovanou zprávu

Michal Jeřábek | 12. 12. 2014 12:34
reakce na Michal Jeřábek | 12. 12. 2014 11:58

V podstatě hlavní chybu článku bych viděl ve tvrzení "instituce garantuje". Stát totiž negarantuje vůbec nic. Jistě jednou za rok se zkontroluje několik náhodných restaurací, ale jestli to bude v restauraci, do které zrovna půjdu správně, není ani trochu jisté (obzvlášť pokud to budou vypisovat ti amatéři, kteří ani dnes neví, z čeho vaří - v případě nějakých odborníků by se to ale dost prodražilo). Takováto věc musí být zajištěna čistě na dobrovolném principu, kdy se restaurace sama rozhodne, že bude něco takového garantovat (třeba nějakým certifikátem), protože jedině tak bude mít skutečný zájem, aby bylo vše správně. Je možné, že je to dnes příliš nákladné řešení, ale z toho nevyplývá, že současné tržní řešení je špatné (jakkoliv to tak může být). (Je snadné vymyslet, co by bylo skvělé, kdyby na trhu existovalo, jenže v představách nemusíte na rozdíl od reality hospodařit se vzácnými zdroji.)
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Zobrazit komentovanou zprávu

Michal Weinfurtner | 12. 12. 2014 21:02
reakce na Michal Jeřábek | 12. 12. 2014 12:34

Dnes jsem si koupil v Lidlu čili papričky v olivovém oleji. Na obalu je napsáno, že to může obsahovat stopy ořechů a mořských plodů. To je jasný alibismus velkovýrobce, protože v jednom závodě zpracovává kromě chili papriček i mořské plody a ořechy, zřejmě na výrobu dalších podobných omáček a dochucovadel a není z logiky věci schopen garantovat, že stopové množství ořechů nebo mořských plodů nemůže být i ostatních jeho výrobcích.

Pokud tedy kuchyně v restauraci zpracovává několik druhů jídel, musí z logiky věci postupovat stejně a na všechna jídla napsat, že mohou obsahovat stopy těch alergenů se kterými v kuchyni pracují, protože si jen těžko lze představit, že malá restaurace bude mít pro zpracování jednotlivých jídel extra vybavení a extra místnost, aby zabránila stopové kontaminaci alergeny.

Dnes v TV mluvil nějaký alergolog, který tam jasně řekl, že k vyvolání anafylaktického šoku stačí 10 mg ořechu. Jeden burský oříšek má váží cca 500 mg, tedy stačí jedna padesátina jediného buráku, aby alergik dostal šok. Jak by takové restaurace mohla garantovat, že se do jídla nedostal tak malý kousek alergenu, když v jedné kuchyni zpracovává všechny alergeny naráz.

A pak ve zprávách reportérka ukazuje i na internetu proslavený jídelní lístek, kde u všech jídel restaurace napsala, že obsahuje všech 14 alergenů, s jedovatou poznámkou, že některé restaurace se toho chopily tzv. „po svém“.

Já kdybych vedl restauraci, neudělal bych to jinak, protože jedině tak bych měl jistotu, že po mně nebude nikdo moci nic vymáhat, když se mi náhodou okem neviditelný kousek buráku z masové směsi dostane do polévky připravované na vedlejší plotně.

Když ani velkoprůmyslový podnik není schopen garantovat takovou věc, jak to mají garantovat restaurace?
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Zobrazit komentovanou zprávu

Michal Jeřábek | 12. 12. 2014 21:26
reakce na Michal Weinfurtner | 12. 12. 2014 21:02

Souhlasím, uvádět všechny alergeny u všech jídel, je nejlepší strategie a dělají to tak v podstatě všichni výrobci, takže alergikům to nijak nepomůže a v restauraci se stejně nenajedí (naopak v podstatě nebudou mít žádné jídlo na výběr). Když by to měla garantovat nějaká malá restaurace, která sotva dosahuje zisku, tak jediná chyba, které by se dopustila, by jí mohla zlikvidovat. Ty náklady jsou potenciálně obrovské a ne jen hodina práce při vypisování alergenů na jídelní lístek... Tady se jednoznačně o žádné selhání trhu nejedná.
+
+
-

Reagovat | Citovat | Nahlásit

Předplaťte si tištěný Finmag

Předplaťte si tištěný Finmag

Baví vás články, které každý den publikujeme na Finmagu? Pak vás bude bavit i tištěný FINMAG. Roční předplatné vyjde na 294 korun (za jedno číslo zaplatíte 49 korun). A nebojte, platit můžete i kartou.

Michal KašpárekMichal Kašpárek
* 1984. Absolvent bakalářského studia žurnalistiky a filmové vědy na Masarykově univerzitě. V letech 2006 až 2009 novinář v MF DNES, Metropolisu a Computer...více o autorovi.

Facebook

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb nám k tomu udělujete souhlas. Další informace.

OK

Přihlášení

Nemáte registraci? Zaregistrujte se zde!