Roman Vaněk: Peníze se v gastronomii válí na zemi, jen je málokdo umí sebrat

Když jsem jel v pondělí do Pražského kulinářského institutu přes zaplavenou Prahu, měl jsem co dělat, abych na schůzku s Romanem Vaňkem nedorazil pozdě. „Kvůli vodě jsme dneska museli kurzy zrušit, jinak ale máme na několik měsíců dopředu plno,“ vysvětluje jedna z nejvýraznějších osobností současné gastronomické scény v České republice, když se usazujeme se šálkem brazilské kávy k jeho pracovnímu stolu. Ještě předtím jsem si stihl prohlédnout jeho skutečné pracoviště – obří kuchyni kulinářského institutu, kterou by mu záviděla většina kuchařů. V úvodu našeho rozhovoru je zřejmé, že ho otázky o tom, jak se vlastně k vaření dostal, už trochu unavují. Ve chvíli, kdy se ho ale začnu ptát na dobu, ve které zakládal svou kuchařskou školu, okamžitě ožije. Při vyprávění o prvorepublikové kuchyni je už zcela ve svém živlu. Se zaujetím mi ukazuje část své sbírky starých jídelních lístků a mně dochází, jak moc tento svérázných chlapík gastronomii miluje.

Studoval jste střední výtvarnou školu, to nemá s gastronomií moc společného.

Děsně mě bavila výtvarničina, tak jsem šel na Střední odbornou výtvarnou školu Václava Hollara. To tehdy byla nejlepší střední umělecká škola v republice. Člověk si tam mohl postupně čuchnout ke všemu, od sochařiny až po grafiku. Ve třeťáku jsem pak začal víc fotit a fotografie se stala mojí vášní. Po střední jsem chtěl pracovat jako fotograf operací ve vojenské nemocnici. Tenkrát tam totiž měli perfektně vybavenou fotografickou komoru, výbornou techniku a skvělého fotografa, od kterého jsem se mohl hodně naučit. Problém byl ale v tom, že jsem měl zmrvenej kádrovej profil. Jeden strejda byl v Německu, druhej s babičkou v Kanadě, takže jsem měl smůlu.

Fotografování jste se ale nevzdal.

Náhodou jsem se dostal do ČTK, kde jsem pracoval jako laborant. Postupně jsem tam začal i fotit. Potom přišla revoluce a já jsem spoluzakládal Studentské listy s lidmi jako Bohouš Pečínka, Dan Hrubý, Honza Chalupa a Pavel Žáček. Vedle nás dělali časopis Vokno Honza Ruml, Franta Čuňas Stárek a Ivan Jirous. Na tuhle dobu hrozně rád vzpomínám, to byly zlatý časy. Pak jsem jako fotoreportér cestoval všude možně po světě.

Později jste se ale vrhnul do podnikání a začal dovážet obuv z Brazílie. Proč taková změna?

Potřeboval jsem si vydělat hodně peněz, abych si mohl dovolit lepší foťáky a naplno se věnovat fotografii. Náhodou jsem se pak dostal k dovozu bot z Brazílie, u toho jsem v podstatě zůstal sedmnáct let. Obuvnickým firmám jsem pomáhal rozšiřovat brazilské boty po Evropě. Později jsem i nakupoval obuvnické usně od Uruguaye, Argentiny přes Brazílii až po Austrálii. Po roce 2000 mě další náhoda přivedla ke geniálním brazilským vínům. Založili jsme firmu na dovoz vín a dodnes figurujeme v tamních vinařských příručkách, protože jsme byli vůbec první, kdo začal exportovat brazilské víno do Evropy. Tahle činnost už šla ruku v ruce s gastronomií.

Táhlo vás to ke gastronomii i dřív, nebo jste se tímhle směrem vydal až díky zahraničním zkušenostem?

Ke gastronomii mě to táhlo odjakživa, jenom jsem o tom nevěděl. V Brazílii jsem měl velkou kliku, že jsem se skamarádil s Alexem Atalou, což je jeden z nejlepších kuchařů na téhle planetě. Jeho restaurace D.O.M. v Sao Paulu je letos dokonce šestá nejlepší na světě. I díky němu jsem se do vaření zamiloval. Začal jsem chápat zásady profesionální gastronomie, absolvoval jsem řadu kulinářských stáží a postupně jsem si vysnil, že si založím vlastní kulinářský institut. Časem jsem se tak dostal na křižovatku, jestli se budu dál naplno věnovat vínům, nebo si zkusím splnit svůj sen. Nakonec to za mě rozhodlo něco, čemu se v téhle zemi dá říkat „ZLF“ – zasraný lidský faktor. Není tady totiž dostatek erudovaných lidí a těch, kteří jsou ochotní každý den tvrdě dřít. Bohužel se mi nepodařilo sehnat nikoho, kdo by se mnou dělal vína s dostatečným entuziasmem, takže jsem nakonec firmu prodal. Díky tomu jsem se ale mohl naplno věnovat vlastní kuchařské škole.

Jak dlouho vám trvalo, než jste sen proměnil ve skutečnost? A co všechno k tomu bylo potřeba?

Od roku 2005 jsem o tom velmi intenzivně uvažoval. Jezdil jsem s manželkou po světě a sbíral informace, jak má dobrá kuchařská škola vypadat a co všechno je potřeba zajistit. Když děláte takový projekt, tak vám nestačí vize na rok. Musíte se dívat pět až osm let dopředu. Jsem strašně rád, že se nám všechno podařilo a dneska nám tady rukama projde něco málo pod pět tisíc posluchačů ročně. Skvělé je taky to, že se kolem šedesáti procent lidí časem vrací na další kurzy. Zhruba třicet procent klientů tvoří profesionálové z celé republiky, zbytek jsou pak „hobíci“. Ti buď neumějí vůbec nic a chtějí se to naučit, nebo jsou to třeba lidé, kteří mají vyzkoušené michelinské hospody po celém světě a rádi by viděli, jak se ta jídla vlastně dělají.

S čím jste museli při rozjezdu Pražského kulinářského institutu nejvíc bojovat?

Neměli jsme peníze na to, aby to vypadalo tak dobře, jak jsme chtěli. Každou vydělanou korunu jsme okamžitě vraceli zpátky do provozu. Jakmile totiž v gastronomii nevracíte peníze zpátky do interiéru a zařízení, tak nemáte šanci a konkurence vás semele. Postupně jsme tak dokupovali stále nové a nové důležité věci. Dneska tu máme přes dvě stě dvacet druhů kurzů vaření, takže musíme být skutečně perfektně vybavení, abychom to všechno zvládali. Na profi vybavení totiž můžete klientům snadno ukázat, jak jednoduše jde vařit. Člověk pak pochopí, že k vaření nepotřebuje Babicovy předražené click-clack pánve, ale stačí i obyčejná profi pánev za sedm stovek. Jen možná není tak hezká. (smích)

Na webových stránkách institutu píšete, že byste rádi navázali na vytříbenou tradici prvorepublikové kuchyně. Co si pod tím má člověk vlastně představit?

Česká měšťanská kuchyně první republiky byl prostě fenomenální pojem. Tenkrát se u nás jedlo nesmírně vytříbeně a byli jsme na gastronomické mapě Evropy. Hovořím o měšťanské kuchyni, tedy o střední a vyšší třídě. Dělníci se měli vždycky blbě a vždycky se mít blbě budou. Tak to prostě je. Ti, kteří si to ale mohli dovolit, měli skvělé možnosti. Trhy počínaje a hotelem Šroubek konče. Na jídelních lístcích tu byla třeba běžně kambala, což je naprostá rybí lahůdka. Pak ale přišla válka a po ní to bolševik všechno podělal.

Co všechno se v té době v gastronomii změnilo?

Bolševik zavedl stupidní normy, které nedávaly vůbec žádný smysl. Předtím jsme byli například chřestová velmoc. Kvůli komunistům, kteří chřest považovali za buržoazní kytku, jsme ale tuhle tradici hodili za hlavu. Pak tady začal být nedostatek zboží a nebylo z čeho vařit. Vezměte si, že za Rettigové dělníci nadávali, že chtějí mít aspoň jednou za týden maso, že už nechtějí jíst jenom lososa. Dřív jsme se navíc vyznali v surovinách. Dneska se do toho horko těžko dostáváme a začínáme se pomalu orientovat, co všechno se dá vlastně využít.

Zdeněk Pohlreich tvrdí, že je v Česku moc hospod a restaurací. Souhlasíte s tím?

Ať jich je, kolik chce, když se uživí a když se od sebe budou nějak odlišovat. Až v posledních letech v téhle republice dochází k jakési diverzifikaci gastronomie. Už nejenom v Praze, ale i napříč republikou pochopilo pár odvážných restauratérů a hoteliérů, co je kvalita. Mají to ale hrozně těžké. Klasický český host totiž ví naprosto prd o tom, co na talíři vlastně chce. Ohrnujeme nos nad něčím, čemu jsme začali za bolševika říkat „hotovka“ – to je ale paradoxně ta složitá kuchyně. Radši jdeme na idiotský kuřecí plátky s broskvema a eidamem. V tomhle ohledu se ještě opravdu hodně hledáme. Zdeněk Pohlreich ukazuje, že když přijedete na křižovatku, kde jsou čtyři restaurace, které točí stejné pivo a mají jako přes kopírák úplně debilní jídelní lístek s polívkou z pytlíku, tak je něco špatně. Tyhle hospody pak pořád křičí, že je krize a že se mají špatně. Přitom je to nesmysl.

Ekonomická krize se tedy českého gastronomického prostředí podle vás nijak nedotkla?

Jsem přesvědčený o tom, že v téhle zemi krize gastronomii vůbec nezasáhla. Rozhodně ne tak, jak vypadala, a v podstatě pořád vypadá, krize v gastronomii v Itálii a ve Španělsku. U nás je ale krize spíš v našich hlavách. Jestliže rozjíždím hospodu, tak bych se měl ptát, čím se budu lišit od ostatních, kdo je moje konkurence. Zároveň bych neměl přemýšlet nad tím, kdo v okolí vaří hůř, ale naopak, kdo vaří líp a proč. Tohle jsou věci, které sice strašně bolí, pokud se přes ně ale nedostanete, tak zase spadnete do krizového průměru. Peníze se v české gastronomii válí na zemi, jen je málokdo umí sebrat.

V pokračování se příští sobotu mimo jiné dočtete, proč je gastronomické učňovské školství v Česku v dezolátním stavu, jak se vaří v našich školních jídelnách a kvůli čemu jsou Češi tak závistiví.

Roman Vaněk

V podnikání začínal jako dovozce brazilských bot a obuvnického materiálu. Později z Brazílie dovážel do Evropy víno. V roce 2008 založil Pražský kulinářský institut, prestižní školu vaření. „PRAKUL“. Je autorem námětů a producentem kulinárně popularizačních a naučných DVD, autorem a spoluautorem kuchařských knih. V posledním půldruhém roce si řadu nadšených fanoušků našel jeho internetový pořad Peklo na talíři.

Sbírá jídelní lístky a staré kuchařské knihy.

Je ženatý a má dvě dcery Terezu a Kateřinu.